Ở Sài Gòn không phải cứ quán xá trong ngõ ngách là thất thế vì nếu khéo xoay sở, chủ quán vẫn có thể đạt doanh thu kỳ vọng. Chị Kiều, chủ một quán lẩu trong hẻm trên đường Sư Vạn Hạnh, quận 5, TP HCM dày công gầy dựng quán hơn 2 năm. Từ tháng thứ 13 trở đi thì đạt doanh thu trung bình 250-300 triệu đồng mỗi tháng. Hàng ngày quán đón khoảng 100 thực khách, chưa kể các tour du lịch đến bất ngờ không hẹn trước.
Chị Kiều cho hay ban đầu vì mở quán với suy nghĩ "tay ngang": vô hẻm mới tìm được không gian yên tĩnh, chỗ ngồi cũng thoải mái hơn ngoài mặt tiền và nơi để xe tiện lợi. Đến khi biết rằng quán nằm trong hẻm không có khách vãng lai là tự 'chặt' cụt chân mình thì đã muộn. Lúc đó, chị phải xoay đủ kiểu, từ tặng voucher, chào các tour du lịch đến đăng quảng cáo trên các trang ẩm thực uy tín để mời chào khách.
Trải qua 12 tháng vượt khó, bà chủ trẻ mới đạt được doanh thu kỳ vọng. Đến thời điểm sắp bước sang năm kinh doanh thứ ba, chị Kiều tự tin chia sẻ: "Tôi không ngại kinh doanh trong hẻm nữa. Tôi đang ấp ủ dự án mở một quán ăn thứ hai cũng nằm trong ngõ vào năm 2015, hứa hẹn mang lại bất ngờ thú vị cho thực khách của mình".
Có gần 5 năm kinh doanh trong những ngõ ngách của Sài Gòn, anh Hữu Thành đang quản lý 2 quán cà phê, một nằm trong hẻm trên đường Phạm Ngọc Thạch, một nằm tít trên chung cư cũ ở quận 3 nhưng vẫn lãi cả trăm triệu mỗi tháng.
Thành cho biết: "Kinh doanh mà chạy vào hẻm tất nhiên không hề dễ dàng nhưng tôi dùng âm nhạc (ca hát, giao lưu hàng đêm) và thiết kế nội thất độc đáo để mời các bạn trẻ đến thưởng thức. Nhờ gu riêng này mà khách hàng yêu mến quán của tôi".
Với quán nằm trong hẻm đường Phạm Ngọc Thạch, quận 3, Thành thiết kế phong cách cà phê kèm những món tráng miệng theo gu của tuổi teen, buổi tối có chương trình giao lưu âm nhạc. Trong khi đó, quán cà phê nằm trên chung cư cũ, anh chọn gu nội thất nhà cổ của Việt Nam thập niên 80 và âm nhạc phù hợp đã hấp dẫn nhiều khách nước ngoài.
"Người Sài Gòn uống cà phê vì tìm một chỗ ngồi có vị trí tiện lợi. Muốn họ nhớ đến mình, quán phải khác với phần còn lại. Chính vì thế tôi luôn cố gắng tạo nét riêng làm nên sức hấp dẫn cho hàng quán trong ngõ ngách của mình" - Thành nói.
Giám đốc Công ty Minh Trân, Nguyễn Trí Dũng chuyên sản xuất linh kiện điện tử xuất khẩu cũng có một tiệm bánh Nhật Bản nằm ngay trong trụ sở công ty ở quận Tân Bình, cách khu trung tâm TP HCM mười mấy cây số .
Khi được hỏi vì sao không mở hẳn một cửa tiệm ở mặt tiền khu trung tâm quận 1, 3 cho tiện buôn bán, ông Dũng phân tích: "Tôi bán bánh cao cấp nên chỉ chọn nhóm khách hàng V.I.P, bán qua điện thoại, email, đơn đặt hàng. Người tiêu dùng là đối tác và bè bạn đã quá hiểu công ty nên đâu cần mặt bằng ở phố Nguyễn Huệ hay Đồng Khởi. Với tôi đó là cuộc chơi xa xỉ".
Theo ông Dũng, mặt bằng có vị trí đẹp nằm ở mặt tiền khu trung tâm có thể là cái lợi trước mắt nhưng không phải lâu dài trong kinh doanh. Bởi lẽ, chi phí phải trả cho mặt bằng rất lớn, tích lũy dần năm này tháng nọ ăn mòn vào doanh thu, không tạo điều kiện cho chủ cửa hàng đầu tư cải tiến chất lượng sản phẩm. "Ngõ ngách, hẻm hóc mà đồ ăn thức uống ngon, vệ sinh, cộng thêm biết cách tiếp thị phù hợp là nét duyên ngầm độc đáo. Ai đã ăn thì nhớ mãi rồi giới thiệu nhiều người tìm đến, đó mới là thành công thật sự" - ông Dũng nói.
Trưởng phòng đào tạo Tập đoàn Thiên Minh Hospitality, Trang Minh Hà phân tích với những người kinh doanh hàng quán quy mô nhỏ lẻ, vốn ít thì giải pháp vào hẻm là lựa chọn hợp lý vì tiết kiệm được nhiều chi phí.
Ông Hà đánh giá, nhìn chung tâm lý kinh doanh nhỏ lẻ đã ăn sâu và bám rễ trong tâm trí của nhiều nhà đầu tư. Vốn ít, tránh rủi ro và muốn thu hồi vốn nhanh... họ đã chịu khó "len lỏi" vào trong các hẻm, hóc. Tuy nhiên do yếu thế hơn về vị trí, hàng quán trong hẻm phải tạo được những phong cách riêng hơn hẳn đối thủ ở mặt tiền thì mới có thể thành công.
Chuyên gia này cho rằng trong ngành F&B, mặt bằng tác động khá lớn đến phương thức marketing sản phẩm. Việc làm và xây dựng thương hiệu, mức độ nhận biết ... của mặt hàng quán trong hẻm rất hạn chế nếu đem so với những chuỗi cửa hàng tiện lợi có vị trí đắc địa. "Quán trong hẻm vì thế chỉ sống với phương thức marketing truyền miệng, hữu xạ tự nhiên hương là chủ yếu" - ông Hà nhận xét.
Không chỉ những nhà đầu tư sành sỏi, tại Sài Gòn hiện khá nhiều bạn trẻ mê kinh doanh đang tích cực săn lùng các mặt bằng trong hẻm nhỏ, góc khuất để kinh doanh cà phê, quán ăn. Để hút khách, họ rất chịu khó áp dụng những phương thức quảng cáo riêng biệt.
Các chủ quán thường bỏ thêm một khoản tiền để treo tên cửa hàng ở đầu hẻm, thậm chí trang hoàng con hẻm đẹp hơn như bắt dây treo lồng đèn, hoặc chịu tiền điện để chiếu sáng cả con hẻm. Có quán trưng dụng luôn ban công thành một chỗ ngồi độc đáo, lại giúp nới rộng không gian quán...
