Du lịch 28/03/2021 12:08

Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay

Phở Hà Nội xưa được bán trên gánh hàng rong, nước dùng đậm mùi hồi, quế và xương bò ninh nhiều tiếng, người đi từ xa cũng muốn thưởng thức

Trong ký ức của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), cũng là một người gốc Hà Nội, trước đây phở là món để "ăn mà thưởng thức". Đặc biệt vào thời bao cấp, những đứa trẻ - trong đó có bà Ánh Tuyết, thời bấy giờ cứ hễ ốm, sốt cao sẽ được bố mẹ dỗ dành bằng phở. Dường như ai cũng tin rằng, phở kỳ diệu đến mức "cứ ăn là khỏi ốm".

Phở trước đây được bán trên những gánh hàng rong. Một bên quang gánh đựng bát, đũa, thìa, bánh phở. Bên còn lại là nồi nước dùng nóng hổi, khi hết người bán sẽ về lấy thêm và tảng thịt bò luộc chín khoảng 2 kg được treo bằng lạt ở phía trên.

Nước dùng phở được ninh từ xương bò tới 10 tiếng và rất đậm mùi quế, thảo quả và hoa hồi. Người bán thường chọn loại quế, khi nhấm thử thấy vị cay cay nhưng lưu lại trong họng vị ngọt, còn hoa hồi là loại nhỏ có cánh mỏng. Những gia vị này thường được nướng trước khi nấu, giúp mùi hương đặc trưng của phở thơm nhưng không nồng. Vì vậy, khi gánh phở dừng ở đâu thì mùi hương dậy trong gió, khiến người đạp xe hay đi bộ từ xa đều nhận ra và muốn thưởng thức. Nước dùng khi ấy có thể ninh thêm sá sùng cho đậm ngọt và gia giảm bằng nước mắm.

Loại bánh phở người bán hàng trước đây dùng thường to nhưng không dày, để giữ được độ mềm khi ăn. Nạm bò thường được dùng để làm thịt chín vì khi luộc không bị khô. Thịt tái, người ta có thể chọn bắp bò hoặc từ "lõi rùa". Sau khi chần, phở và thịt được xếp vào bát, bên trên có hành lá, hành củ, rau mùi Láng và thơm Láng. Nước béo chan vào bát còn nóng hổi, thực khách có thể thêm chanh cốm, giấm tỏi ớt, khi ăn các thành phần quyện vào nhau rất hài hòa. Phở còn được ăn kèm quẩy, đôi khi trộn cơm nguội để ăn no hơn.

Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay - Ảnh 1.

Phở Hà Nội phải được thưởng thức qua cả mùi và vị. Trên ảnh là phở do nghệ nhân Ánh Tuyết nấu theo công thức truyền thống. Ảnh: Minh An

Ngày nay, khi kinh tế và đời sống ngày càng phát triển, phở được bán trong các cửa hàng từ bình dân đến sang trọng, người ta cũng vì thế mà thường xuyên được thưởng thức món ăn này hơn.

Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống, nước dùng phở ngày nay có thể được gia giảm bằng mì chính, hạt nêm hoặc những gia vị phở sẵn có. Ngoài ra, hoa hồi, quế, thảo quả cũng được giảm bớt nên nước dùng không đậm mùi như phở xưa. Khi ăn, thực khách có thể yêu cầu phở nước trong hoặc nước béo.

Bánh phở ngày nay cũng rất đa dạng kích thước, độ dày mỏng. Thịt trong phở cũng có nhiều loại, nhiều cách chế biến như gàu hay bắp bò xào lăn, thậm chí là cả thịt bò nhập khẩu từ Australia, Nhật Bản... Nhiều cửa hàng cũng phục vụ nhiều loại rau ăn kèm như hành tây, giá và rau thơm.

Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay - Ảnh 2.

Phở nay còn có thể được ăn kèm trứng chần. Ảnh: Kiều Dương

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, quá trình phát triển của phở là quy luật tất yếu, khi khẩu phần ăn của thực khách ngày càng đa dạng. Tuy nhiên, không nên bàn cãi rằng phở xưa hay ngày nay ngon hơn, vì cảm nhận và định nghĩa cái ngon còn phụ thuộc vào khẩu vị, thói quen của từng người.

Theo Lan Hương (Vnexpress)

Tin liên quan

Viết bình luận

Công ty Vịnh Thiên Đường thu hút khách hàng tại Lễ hội du lịch và văn hoá ẩm thực 2021
20/4/2021 548 1k
Mô hình nghỉ dưỡng được Công ty Vịnh Thiên Đường giới thiệu đến Lễ hội du lịch và văn hoá ẩm thực thu hút nhiều sự quan tâm của khách ghé thăm tại phố đi bộ hồ Hoàn Kiếm.
Khám phá 3 ngôi đền thờ vua Hùng ở TP HCM
20/4/2021 548 1k
Ngoài đền thờ Vua Hùng ở Thảo Cầm Viên là di tích được xếp hạng để bảo tồn, thành phố còn có đền tưởng niệm lớn nhất Nam Bộ
Thưởng thức hương vị lẩu các quốc gia ở TP.HCM
19/4/2021 548 1k
Loạt kiểu lẩu hấp dẫn được phục vụ từ hàng quán bình dân đến nhà hàng sang trọng phù hợp để bạn chọn lựa cho bữa ăn cuối tuần.
Chợ đêm Đài Loan tấp nập dù vắng bóng khách quốc tế
18/4/2021 548 1k
Vắng bóng khách du lịch nước ngoài vì dịch Covid-19, các "thiên đường ẩm thực" tại Đài Loan phải điều chỉnh hoạt động kinh doanh để thích nghi
Tìm giải pháp phát triển du lịch nội địa

Tìm giải pháp phát triển du lịch nội địa

(NLĐO)- Tại Diễn đàn du lịch nội địa toàn quốc 2021, các đại biểu tập trung thảo luận về 2 nội dung chính là du lịch nội địa - nhiệm vụ trọng tâm của du lịch Việt Nam, tìm các giải pháp để phát...