Du lịch
28/03/2021 12:08

Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay

Phở Hà Nội xưa được bán trên gánh hàng rong, nước dùng đậm mùi hồi, quế và xương bò ninh nhiều tiếng, người đi từ xa cũng muốn thưởng thức

Trong ký ức của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), cũng là một người gốc Hà Nội, trước đây phở là món để "ăn mà thưởng thức". Đặc biệt vào thời bao cấp, những đứa trẻ - trong đó có bà Ánh Tuyết, thời bấy giờ cứ hễ ốm, sốt cao sẽ được bố mẹ dỗ dành bằng phở. Dường như ai cũng tin rằng, phở kỳ diệu đến mức "cứ ăn là khỏi ốm".

Phở trước đây được bán trên những gánh hàng rong. Một bên quang gánh đựng bát, đũa, thìa, bánh phở. Bên còn lại là nồi nước dùng nóng hổi, khi hết người bán sẽ về lấy thêm và tảng thịt bò luộc chín khoảng 2 kg được treo bằng lạt ở phía trên.

Nước dùng phở được ninh từ xương bò tới 10 tiếng và rất đậm mùi quế, thảo quả và hoa hồi. Người bán thường chọn loại quế, khi nhấm thử thấy vị cay cay nhưng lưu lại trong họng vị ngọt, còn hoa hồi là loại nhỏ có cánh mỏng. Những gia vị này thường được nướng trước khi nấu, giúp mùi hương đặc trưng của phở thơm nhưng không nồng. Vì vậy, khi gánh phở dừng ở đâu thì mùi hương dậy trong gió, khiến người đạp xe hay đi bộ từ xa đều nhận ra và muốn thưởng thức. Nước dùng khi ấy có thể ninh thêm sá sùng cho đậm ngọt và gia giảm bằng nước mắm.

Loại bánh phở người bán hàng trước đây dùng thường to nhưng không dày, để giữ được độ mềm khi ăn. Nạm bò thường được dùng để làm thịt chín vì khi luộc không bị khô. Thịt tái, người ta có thể chọn bắp bò hoặc từ "lõi rùa". Sau khi chần, phở và thịt được xếp vào bát, bên trên có hành lá, hành củ, rau mùi Láng và thơm Láng. Nước béo chan vào bát còn nóng hổi, thực khách có thể thêm chanh cốm, giấm tỏi ớt, khi ăn các thành phần quyện vào nhau rất hài hòa. Phở còn được ăn kèm quẩy, đôi khi trộn cơm nguội để ăn no hơn.

Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay - Ảnh 1.

Phở Hà Nội phải được thưởng thức qua cả mùi và vị. Trên ảnh là phở do nghệ nhân Ánh Tuyết nấu theo công thức truyền thống. Ảnh: Minh An

Ngày nay, khi kinh tế và đời sống ngày càng phát triển, phở được bán trong các cửa hàng từ bình dân đến sang trọng, người ta cũng vì thế mà thường xuyên được thưởng thức món ăn này hơn.

Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống, nước dùng phở ngày nay có thể được gia giảm bằng mì chính, hạt nêm hoặc những gia vị phở sẵn có. Ngoài ra, hoa hồi, quế, thảo quả cũng được giảm bớt nên nước dùng không đậm mùi như phở xưa. Khi ăn, thực khách có thể yêu cầu phở nước trong hoặc nước béo.

Bánh phở ngày nay cũng rất đa dạng kích thước, độ dày mỏng. Thịt trong phở cũng có nhiều loại, nhiều cách chế biến như gàu hay bắp bò xào lăn, thậm chí là cả thịt bò nhập khẩu từ Australia, Nhật Bản... Nhiều cửa hàng cũng phục vụ nhiều loại rau ăn kèm như hành tây, giá và rau thơm.

Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay - Ảnh 2.

Phở nay còn có thể được ăn kèm trứng chần. Ảnh: Kiều Dương

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, quá trình phát triển của phở là quy luật tất yếu, khi khẩu phần ăn của thực khách ngày càng đa dạng. Tuy nhiên, không nên bàn cãi rằng phở xưa hay ngày nay ngon hơn, vì cảm nhận và định nghĩa cái ngon còn phụ thuộc vào khẩu vị, thói quen của từng người.

Theo Lan Hương (Vnexpress)

Viết bình luận

Tập đoàn GELEX tổ chức thành công Đại hội đồng cổ đông 2024

Tập đoàn GELEX tổ chức thành công Đại hội đồng cổ đông 2024

Sản xuất - Kinh doanh 20:09

Sáng 28-3-2024, Đại hội đồng cổ đông (ĐHĐCĐ) thường niên năm 2024 của Công ty cổ phần Tập đoàn GELEX đã diễn ra tại Hà Nội. Với sự đồng thuận và nhất trí cao, Đại hội đã thông qua toàn bộ các báo cáo, tờ trình và nhiều nội dung quan trọng khác.

Tập đoàn Đèo Cả và VDB Lâm Đồng ký thỏa thuận hợp tác thực hiện dự án PPP

Tập đoàn Đèo Cả và VDB Lâm Đồng ký thỏa thuận hợp tác thực hiện dự án PPP

Sản xuất - Kinh doanh 20:09

Ngày 28-3-2024, Tập đoàn Đèo Cả và Ngân hàng Phát triển Việt Nam (VDB) - Chi nhánh Lâm Đồng ký kết thoả thuận hợp tác về tài trợ vốn tín dụng đầu tư của Nhà nước để thực hiện các dự án đầu tư hạ tầng giao thông theo phương thức đối tác công tư (PPP).

EVNHCMC tiếp và làm việc với Bộ trưởng Phát triển kinh tế, Thương mại quốc tế và Xúc tiến xuất khẩu Canada

EVNHCMC tiếp và làm việc với Bộ trưởng Phát triển kinh tế, Thương mại quốc tế và Xúc tiến xuất khẩu Canada

Doanh nghiệp 20:00

Sáng 28-3-2024, ông Phạm Quốc Bảo, Chủ tịch HĐTV và ông Luân Quốc Hưng, Phó Tổng giám đốc EVNHCMC đã tiếp và làm việc với Bộ trưởng Phát triển Kinh tế, Thương mại Quốc tế và Xuất khẩu Canada – bà Mary Ng.

Đến TTC Van Phong Bay Resort nghe chia sẻ kinh nghiệm quản trị từ doanh nhân Đặng Văn Thành

Đến TTC Van Phong Bay Resort nghe chia sẻ kinh nghiệm quản trị từ doanh nhân Đặng Văn Thành

Doanh nghiệp 17:36

Cuộc đời của mỗi doanh nhân được ví như “cuốn sách sống” truyền cảm hứng cho thế hệ kế tiếp. Có mất mát, khó khăn, nhưng cũng có rất nhiều thành tựu. Những kinh nghiệm thực tế này không chỉ vô cùng quý giá mà còn là động lực mạnh mẽ cho bất kỳ ai.

Góc nhìn: Libera Nha Trang và tư duy tiếp cận mới

Góc nhìn: Libera Nha Trang và tư duy tiếp cận mới

Bất động sản 15:48

Từ trước đến nay, và kể cả trong tương lai, thế giới chưa bao giờ phủ nhận sức hấp dẫn đặc biệt của những đô thị biển.

Lễ Vía Quán Thế Âm Bồ Tát đản sinh sẽ diễn ra lần đầu tiên trên đỉnh thiêng Fansipan vào ngày 28-3

Lễ Vía Quán Thế Âm Bồ Tát đản sinh sẽ diễn ra lần đầu tiên trên đỉnh thiêng Fansipan vào ngày 28-3

Điểm đến hấp dẫn 15:46

Vào ngày 28-3 (nhằm ngày 19-2 âm lịch), Lễ Vía Quán Thế Âm Bồ Tát đản sinh sẽ được tổ chức thiêng liêng lần đầu tiên tại quần thể tâm linh Fansipan với nhiều hoạt động và nghi thức ý nghĩa.

Kết hợp sử dụng bột ngọt và muối ăn để duy trì chế độ ăn giảm muối

Kết hợp sử dụng bột ngọt và muối ăn để duy trì chế độ ăn giảm muối

Sản phẩm 15:45

Ngày nay, chế độ ăn giảm muối là từ khóa được nhắc đến ngày càng phổ biến. Người tiêu dùng cũng ngày càng có ý thức hơn đối với việc cắt giảm lượng muối ăn tiêu thụ trong khẩu phần hằng ngày. Tuy nhiên, giảm muối khiến món ăn mất đi vị ngon hấp dẫn, điều này khiến nhiều người khó có thể duy trì chế độ này thường xuyên.