Tiêu dùng 25/10/2016 19:13

Bột ngọt có ảnh hưởng đến não?

Bột ngọt (mì chính) là một gia vị phổ biến tại Việt Nam. Trong quá trình sử dụng, một số người tiêu dùng băn khoăn liệu bột ngọt có ảnh hưởng đến não hay gây suy giảm trí nhớ?

Năm 1908, GS Kikunae Ikeda người Nhật đã tách chiết được axít glutamic từ rong biển Laminaria japonica với khối lượng lớn và ông đã chuyển thành dạng muối mononatri glutamatee, kết tinh ở dạng hình kim, mà người Việt biết đến dưới tên gọi bột ngọt hoặc mì chính. Việc sáng chế ra bột ngọt của GS Ikeda đã tạo ra một loại gia vị đặc biệt có đặc tính mang lại vị umami là vị ngon, vị ngọt của thịt. Thành phần chính của bột ngọt là axít glutamic - một axít amin phổ biến trong tự nhiên và có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm như thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và các chế phẩm từ sữa, dịch thủy phân protein như nước tương, nước mắm...

Công nghệ sản xuất bột ngọt đã ngày càng hoàn thiện và hiện nay được sản xuất bằng phương pháp lên men do vi sinh vật từ nguồn nguyên liệu chính là hydrat cacbon (đường và tinh bột), nhờ đó sản lượng bột ngọt tăng lên nhanh chóng. Hiện nay, trên thế giới đã có nhiều nước sản xuất bột ngọt với sản lượng lớn như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia, Pháp, Mỹ, Philipines...

Bột ngọt làm bữa ăn gia đình thêm ngon
Bột ngọt làm bữa ăn gia đình thêm ngon

Bột ngọt là gia vị thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, tuy thế, các nhà khoa học vẫn liên tục tiến hành nhiều công trình nghiên cứu để xem xét mức độ an toàn của bột ngọt đối với sức khỏe của con người. Các tổ chức có uy tín trên thế giới như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm (JECFA) thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO), Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (CAC), Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA), dựa trên những kết quả nghiên cứu khoa học lâm sàng và phương pháp thống kê dịch tễ học đã đi đến kết luận: Bột ngọt là một gia vị an toàn đối với sức khỏe với liều dùng hằng ngày không xác định (ADI not specified) và cho phép bổ sung vào thực phẩm theo liều lượng GMP (Good Manufacturing Practices), tức là bổ sung vào thực phẩm không bị hạn chế cho đến khi đạt được yêu cầu về chất lượng theo thị hiếu của người tiêu dùng.

Để hiểu rõ ràng về vấn đề này, cần phải hiểu bản chất của bột ngọt.

Axiít glutamic, thành phần chính của bột ngọt, là một trong nhiều axít amin có sẵn trong protein của động vật và thực vật. Đây là axít amin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể, trong việc xây dựng cấu trúc protein và xây dựng các cấu tử của tế bào con người. Axít glutamic đảm nhiệm chức năng tổng hợp các axít amin khác nhau như alanin, leucine... Nó tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cơ thể tiêu hóa nhóm amin và đào thải NH3 ra khỏi cơ thể. Nó chiếm phần lớn thành phần protein và phần xám của vỏ não, đóng vai trò quan trọng trong trong các biến đổi sinh hóa ở hệ thần kinh trung ương.

Các nhà khoa học của Hiệp hội Sinh học thực nghiệm Mỹ (FASEB) đã nghiên cứu và khẳng định rằng không có sự khác biệt nào giữa axít glutamic có trong tự nhiên (như trong nấm, thịt, trứng, phô mai) với axít glutamic sản xuất trong công nghiệp để tạo ra bột ngọt. Tổ chức này cũng khẳng định bột ngọt hoàn toàn an toàn đối với tất cả mọi người.

Nhiều người cho rằng khi ăn nhiều bột ngọt có thể làm tăng lượng axít glutamic trong máu và có thể làm ảnh hưởng đến não bộ. Trên thực tế, các nhà khoa học đã tính toán, lượng axít glutamic mà con người thu nhận được thông qua việc ăn uống hằng ngày, đặc biệt là từ các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt, sữa, trứng...lớn hơn hàng chục lần lượng axít glutamic từ bột ngọt bởi vì con người sử dụng bột ngọt với hàm lượng nhỏ, chỉ với tư cách gia vị để cải thiện vị ngon cho thực phẩm chứ không phải sử dụng như những chất cung cấp dinh dưỡng. Hơn nữa, dù được ăn vào từ thực phẩm hay bột ngọt, axít glutamic sẽ đều tham gia trực tiếp vào các biến đổi sinh học trong cơ thể, cụ thể sẽ được chuyển hóa hoàn toàn thành năng lượng giống như sự chuyển hóa năng lượng của chất đường và chất béo, do đó không đi vào máu. Bên cạnh đó, não bộ có cơ chế điều hòa tự nhiên hàm lượng các chất đi vào trong não, với axít glutamic, não điều chỉnh cho axít amin này đi ra chứ không đi vào não, do đó axít glutamic có mặt trong hệ tuần hoàn không thể đi vào não.

Như vậy có thể khẳng định rằng bột ngọt là một gia vị an toàn cho sức khỏe và không ảnh hưởng tới hoạt động của não bộ.

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh

Viết bình luận

Bộ tranh “Trung thu Cha và con” khiến nhiều người xúc động
5 giờ trước 548 1k
"Trên Trái Đất này, không có món quà nào ngọt ngào bằng tình yêu thương của người cha cho con mình". Và bộ tranh “Trung thu Cha và con” như những thước phim quay ngược đưa bạn về ký ức tuổi thơ êm đềm cùng cha.
Quý như vàng, đặc sản cá "vong bất liễu ngư" được đại gia săn lùng
10 giờ trước 548 1k
Cá Empurau là một loại cá rất được dân Hồng Kông và Trung Quốc ưa chuộng, được mệnh danh là "vong bất liễu ngư", có nghĩa là “không quên được”, có giá trị tương đương như vàng.
Vì sao dân Việt vẫn mê mẩn với xe cỏ, giá rẻ?
18/9/2018 548 1k
Mặc dù không phải là những chiếc xế hộp đa tiện nghi, nhiều tính năng an toàn và đặc biệt là đẳng cấp, thời thượng như Sedan, SUV hay MPV song đa số những người mua xe cũ vẫn cực kỳ mê mẩn các dòng xe nhỏ, giá rẻ thuộc phân khúc Hatchback.
Trứng nhím biển Nhật gần triệu đồng/lạng được lùng mua
18/9/2018 548 1k
100g trứng nhum (nhím biển) Nhật được bán gần một triệu đồng tại Việt Nam, trong khi hàng Việt có giá rẻ hơn nhiều lần.
Mua ôtô cũ, coi chừng bị dân buôn “bùa” xe dỏm

Mua ôtô cũ, coi chừng bị dân buôn “bùa” xe dỏm

Nhiều ôtô cũ kém chất lượng đã được giới cò lái sửa chữa, “mông má” lại để bán với giá cao. Xe ngập nước, tai nạn hay “nhiều tuổi” đều có thể “bùa” lại để tung ra thị trường.