Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến
Không rõ người dân Thăng Long ăn mắm và nước mắm từ bao giờ nhưng trong cuốn “Lịch sử chính trị dân số tự nhiên xứ Đàng Ngoài”, tác giả là thầy tu Richard, người đã sống ở xứ Đàng Ngoài và Thăng Long mấy chục năm thì thế kỷ XVIII người Thăng Long đã “ăn thứ nước có mầu cánh gián, vị mặn chát và có mùi khó chịu” này. Mắm gây ấn tượng mạnh nên Richard mô tả khá kỹ người Đàng Ngoài làm nước mắm bằng cá biển thế nào.
Theo “Vũ Trung tùy bút” của Phạm Đình Hổ, đầu thế kỷ XIX, thời Vua Gia Long, Thăng Long chưa có phố Hàng Mắm mà chỉ có Vạn Mắm. Những chiếc thuyền chở các chum nước mắm ở Nghệ An, Thanh Hóa ra bán ở mép sông Hồng (khi đó đê là phố Nguyễn Hữu Huân ngày nay) nên được gọi là Vạn Mắm. Và khi có gió đông bắc, dù chưa hết hàng họ đành gửi lại các nhà quanh khu vực này rồi giương buồm về trong “nớ”. Nếu chờ bán hết mới về sẽ lại phải đợi đến mùa đông năm sau mới có gió đông bắc. Thế là xuất hiện người buôn mắm ở Thăng Long. Đất này không làm ra nước mắm nhưng lại có phố Hàng Mắm, đó là cái láu của dân Kẻ Chợ, thấy bán được là buôn.
Mô tả phố Hàng Mắm cuối thế kỷ XIX, cuốn “Một chiến dịch ở Bắc Kỳ” của tác giả Hocquard viết: “Con phố với những mái nhà lô xô, không nhà nào có cửa sổ. Những tấm phên nứa che nắng lấn ra mặt đường chỉ để lại một lối đi nhỏ. Họ bán các loại mắm, từ nước mắm, mắm tôm đặc, mắm tôm loãng đến vịt muối và cá khô. Mùi mắm xông lên nồng nặc. Các nhà bán nước mắm chôn những thùng gỗ lớn dưới đất để bán quanh năm cũng là để phòng khi nhà bị hỏa hoạn thì nước mắm vẫn còn”.
Phố Hàng Mắm những năm đầu thế kỷ XX
Thời Thăng Long còn là nơi triều đình tổ chức kỳ thi Hương thì sĩ tử các miền đổ về học, dự các buổi bình văn ở Văn Miếu rất đông. Họ thuê trọ quanh khu vực này. Vì thế đã mọc lên nhiều quán cơm, đến mức dân chúng gọi là phố Hàng Cơm. Và từ đây sinh ra câu “Mắm Nghệ, lòng giòn, rượu ngon cơm trắng”. Lòng lợn chấm mắm Nghệ, cơm gạo tám làng Định Công rưới mắm Nghệ và cô bán cơm xinh xắn ở phố Hàng Cơm đã làm siêu lòng sĩ tử xứ Nghệ ra Thăng Long.
Câu “gắt như mắm” chỉ trạng thái mà còn có nghĩa mắm càng gắt càng ngon. Cũng vì có mắm mặn nên người Việt thích ăn các món luộc: rau muống, rau dền, rau cải... luộc; vịt, ngan, gà, thịt ba chỉ luộc chấm nước mắm thì còn gì ngon bằng, đó chính là tương hòa trong ẩm thực Việt. Và cũng từ thành phần chính là nước mắm, người Hà Nội đã cho thêm nước lọc, dấm, ớt, đường làm ra nước chấm chua chua ngòn ngọt để chấm rau sống, nem rán, bún chả, bánh tôm... đây là kiểu ăn dư vị. Người Hà Nội cũng ăn mắm tôm mắm tép. Không có mắm tôm, bát bún thang trở nên nhạt mùi. Đậu phụ Mơ nổi tiếng luộc ăn cho mát thiếu mắm tôm vắt tí chanh thì chả ngon.
Năm 1958, các cơ sở sản xuất nước mắm tư nhân ở miền Bắc vào hợp tác xã. Làm ra lít nào thì Nhà nước thu mua lít ấy, họ không được phép bán ra ngoài. Và tên phố Hàng Mắm vẫn nguyên nhưng không còn bán nước mắm. Nhà nước nhận trách nhiệm cung cấp lương thực, thực phẩm cho dân Hà Nội và bán bằng sổ và phiếu. Trong phiếu ghi rõ ô nước mắm, mỗi ô là nửa lít. Mua nước mắm phải mang theo chai, loại nửa lít, ấy thế mà vẫn bị mậu dịch viên đong vơi. Người mua chỉ biết nhăn mặt, chả dám kêu sợ mậu dịch viên “thù”.
Nước mắm mậu dịch thường dở, hiếm khi ngon. Cũng là cá biển, cũng là công nghệ đời trước truyền lại. Nhưng do cơ chế nên các hợp tác xã chỉ biết giao đủ số lượng dù họ biết rõ chất lượng thế nào và ngành thương nghiệp Hà Nội mua được là mừng. Dân ăn chứ họ có ăn đâu nên chả quan tâm. Không có gì mặn hơn muối nhưng nước mắm mậu dịch còn mặn hơn, muốn ăn phải pha loãng đun lại. Có đợt bốc mùi thum thủm, không dám chấm thịt luộc, chả sợ đau bụng mà sợ hỏng miếng thịt.
Nhưng có giai đoạn nước mắm cũng thiếu nên ngành thương nghiệp thay bằng xì dầu (còn gọi là magi). Xì dầu là nước chấm truyền thống của người Hoa. Các món: cơm rang, thịt quay, ngỗng quay, rau cải chao dầu... người Hoa đều dùng xì dầu, thế nhưng xì dầu vẫn không thuyết phục người Hà Nội. Ngay cả tháng năm thiếu nước mắm thì nhà nhà ăn muối. Thịt lợn kho xì dầu trông hấp dẫn hơn và ăn ngon hơn so với kho bằng nước mắm nhưng từ khi các bà nội trợ tìm ra nước hàng (chưng đường cho cháy) thì chả cần xì dầu. Rau sống mà chấm xì dầu sao ăn nổi?
Xì dầu do xí nghiệp nước chấm ở phố Minh Khai sản xuất. Đến mùa hè, gió đông nam mang theo mùi chua chua nhức mũi của nhà máy thổi lên khu vực ngõ Mai Hương, Quỳnh Lôi. Hít cả ngày nên dân khu vực này thở ra mùi chua, ai cũng tưởng mình mắc bệnh, mãi sau mới biết là mùi đậu tương lên men. Và vì lý do nào đấy, không có xì dầu nước thì ngành thương nghiệp bán xì dầu cô thành viên do Trung Quốc viện trợ. Viên xì dầu gói trong giấy, muốn ăn phải cho vào nước sôi khuấy mỏi tay mới tan. Vì có mùi hắc nên chỉ người khó tính, người ta nói ông này “hắc xì dầu”.
Bữa cỗ ngày Tết dù các món xào, món nấu đã nêm nước mắm ngon nhưng người Hà Nội cũng như dân các tỉnh vẫn phải có bát nước mắm đặt giữa mâm như ngày thường. Bát nước mắm có ý nghĩa cộng đồng, tinh thần cộng cảm, cộng cảm ở đây là giữa con người ở đất liền với biển khơi. Biển ta còn thì cá còn, cá còn thì nước mắm còn và tương lai chắc chắn cũng không có thứ nước chấm nào thay thế được nước mắm.
