Phẩm màu hóa học có là do đâu?
Phẩm màu thường được chia làm hai loại chính là:
– Phẩm màu tự nhiên: Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường…
Nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao…
– Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)…
Phẩm màu hoá học
Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.
Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng.
Phẩm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000-50.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng còn dễ sử dụng và không bao giờ bị hư.
Để phân biệt, người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên.
Tác hại của màu thực phẩm hóa học
Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ.
Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B.
Cách phân biệt món ăn dùng phẩm màu hóa học
Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 – đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật.
Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia…), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột.
Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang.
Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.
Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh…
Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm.
Phẩm màu hóa học được sử dụng trong nhiều món thức ăn.
Cách thay thế phẩm màu hóa học
Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên. Nếu sử dụng phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì, có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không.
Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm.
Các món ăn chế biến tại nhà không nhất thiết phải dùng phẩm màu nhân tạo mà có thể dùng những nguyên liệu sẵn có để tạo màu. Một số công thức tạo phẩm màu từ những nguyên liệu tự nhiên bạn có thể tham khảo như:
- Màu hồng, màu đỏ: hoa hồng, hoa dâm bụt, trái gấc, củ cà rốt…
- Màu vàng: hoa cúc vạn thọ, trái xoài, trái thơm, trái chanh dây, trái cam…
- Màu tím: lá cẩm, củ dền, hoa oải hương (lavender), hoa violette…
- Màu xanh lá: lá dứa, cải bó xôi, lá bồ ngót…
Cách tạo màu chia làm 2 nhóm:
- Nhóm màu xanh: Cách lấy màu: rửa sạch, không cắt nhỏ, chỉ trụng sơ trong nước sôi với chút muối, vớt ra cho ngay vào nước đá để hạ nhiệt độ thật nhanh, cắt nhỏ, xay nhuyễn với ít nước, lược lấy nước, bỏ xác.
- Nhóm màu khác như: đỏ, cam, vàng, tím thường bền màu ở nhiệt độ cao. Cách lấy màu: rửa sạch, nấu kĩ với nước lạnh sau đó cô đặc lại thành màu tự nhiên.
