Mô hình chuỗi cà phê bùng nổ khoảng 5 năm trước và vẫn duy trì tốc độ tăng trưởng cao. Theo số liệu của Công ty cổ phần Nghiên cứu ngành và Tư vấn Việt Nam (VIRAC), những chuỗi cà phê đình đám nhất hiện nay đều tăng trưởng doanh thu hai con số trong năm 2018.

Công ty cổ phần dịch vụ cà phê Cao Nguyên – chủ sở hữu chuỗi cà phê Highlands Coffee thu về hơn 1.600 tỷ đồng năm 2018, tăng gần 31% so với năm 2017 và giữ vị thế đứng đầu.

Thương hiệu này được thành lập năm 2002 bởi một người Mỹ gốc Việt. Năm 2012, Highlands Coffee được mua lại bởi Jollibee Foods - một tập đoàn nhà hàng tại Philippines. So với những đối thủ trên thị trường, Highlands chọn cách định vị tương đối khác. Thương hiệu này đi lên nhờ đánh vào tính bao phủ thay vì khẩu vị của khách hàng. Duy trì một thực đơn đồ uống đơn giản, dễ chọn nhưng Highlands len lỏi khắp các tòa nhà lớn và trung tâm thương mại, hiện diện ở những vị trí đắc địa.

Cũng bởi chi phí đầu tư mặt bằng và quảng cáo ở mức cao nên chuỗi này mới thực sự có lợi nhuận hai năm gần đây, khi doanh thu vượt qua ngưỡng nghìn tỷ đồng. Năm 2018, Highlands đạt lợi nhận trước thuế 129 tỷ đồng, giảm nhẹ so với mức 132 tỷ năm 2017, dù doanh thu tăng 31%. Nguyên nhân chính là chi phí bán hàng từ mức gần 600 tỷ "đội" lên gần 850 tỷ đồng.

Trong khi Highlands duy trì ngôi đầu liên tục thì cuộc đua cho vị trí số 2 không kém khốc liệt bởi Starbucks, Phúc Long, Cộng hay The Coffee House.

Năm 2017, Starbucks là chuỗi đứng thứ hai về doanh thu, chỉ sau Highlands Coffee, nhưng bảng xếp hạng đã có sự thay đổi vào năm 2018 khi The Coffee House tăng trưởng gần 100% về doanh thu. Theo số liệu từ VIRAC, doanh thu của The Coffee House đạt 669 tỷ đồng năm 2018, trong khi Starbucks bị đẩy xuống vị trí thứ ba với gần 600 tỷ đồng. Phúc Long là chuỗi đứng vị trí thứ tư với 473 tỷ doanh thu, còn Trung Nguyên duy trì doanh thu trên 350 tỷ đồng.

Bên trong một cửa hàng cà phê tại Sài Gòn. Ảnh: Phương Đông

Nikkei Asian Review cuối năm 2018 từng đánh giá The Coffee House là một trong những chuỗi có tốc độ tăng trưởng cao nhất hiện nay. Điểm khác biệt của chuỗi này là không đầu tư cửa hàng tại những vị trí vàng, nhưng thực đơn đồ uống phong phú, giá cả vừa phải, wifi tốc độ cao, diện tích rộng, hướng tới phân khúc khách hàng trẻ. "Chúng tôi đặt mục tiêu mở khoảng 700 cửa hàng trên khắp Việt Nam trong 5 năm tới, với tốc độ trung bình 10 cơ sở mới mỗi tháng" Nguyễn Hải Ninh - nhà sáng lập kiêm CEO The Coffee House cho biết.

Trong khi những chuỗi cà phê nội đang tăng tốc thì những chuỗi ngoại "đủng đỉnh" hơn. Sau 6 năm vào Việt Nam, Starbucks mới có 49 cửa hàng, quy mô ở Việt Nam kém xa những thị trường lân cận. Tại Thái Lan, Starbucks đã có hơn 330 cửa hàng, ở Indonesia là hơn 320 và Malaysia là hơn 190. Với mức giá cao hơn hẳn những chuỗi cà phê nội, phân khúc khách hàng của Starbucks cũng bị giới hạn. Chuỗi này vẫn duy trì tăng trưởng nhưng tốc độ có phần chậm hơn những đối thủ nội.

Là chuỗi cà phê gắn liền với trà sữa, Phúc Long đạt doanh thu hơn 470 tỷ đồng năm 2018, tăng 39% so với năm trước. Tốc độ tăng doanh thu được nới rộng khi chuỗi này mở rộng mạng lưới, tiến công ra phía Bắc. Vị trà đậm, nhiều sắc ngọt đặc trưng của thị trường miền Nam trở thành nét đặc sắc của Phúc Long so với các thương hiệu ngoài Bắc. Minh chứng dễ thấy nhất là hàng dài người xếp hàng chờ mua trước quầy hay tình trạng quá tải trên những ứng dụng gọi đồ khi cửa hàng đầu tiên của Phúc Long mở tại Hà Nội.

So với những cái tên ở trên, Trung Nguyên dường như đang tách ra khỏi cuộc đua thị phần. Năm 2015 đến 2018, doanh thu của chuỗi này duy trì ở mức 300-350 tỷ đồng, tốc độ tăng trưởng không đáng kể so với sự bứt phá của phần còn lại. Thương hiệu này không hấp dẫn với giới trẻ, vốn thích những nơi ồn ào, phong cách trẻ trung nhưng cũng không quá phù hợp với dân công sở, những người cần chỗ để làm việc. Thay vào đó, Trung Nguyên phù hợp với những khách hàng thích thưởng thức cà phê, không gian yên tĩnh.

Giữa năm ngoái, chuỗi này một lần nữa thay đổi diện mạo sau 2 năm chuyển mình. Không tiết lộ số vốn đầu tư mới, nhưng Trung Nguyên khẳng định, tiền đầu tư cho dự án này khá lớn với các thư viện sách gồm hơn 16.000 cuốn thuộc 12 lĩnh vực của tủ sách nền tảng đổi đời. Ngoài ra, tại chuỗi mới còn có không gian riêng để khách hàng có thể tĩnh tâm đọc sách, thư giãn.

Khó tính toán được tổng doanh thu do đẩy mạnh nhượng quyền, song Cộng cũng được đánh giá là đối thủ đáng gờm ở thị trường phía Bắc.

Với những quy định chặt về địa điểm và quy mô đầu tư, hầu hết cửa hàng Cộng ở vị trí đắc địa, mặt bằng rộng, phong cách bài trí riêng biệt với thị trường nhưng thống nhất cho cả hệ thống. Quy mô doanh thu mỗi cửa hàng theo tháng, theo chia sẻ của một nhà đầu tư vào chuỗi này với VnExpress, có thể đạt vài tỷ đồng. Nếu tính chung cả hệ thống, quy mô doanh thu có thể không thua kém những chuỗi ở nhóm đầu như Starbucks hay The Coffee House.

Tuy nhiên, do mở rộng theo hình thức nhượng quyền, chuỗi này cũng gặp phải một số vấn đề, trong đó đứng đầu là trung hòa lợi ích giữa các nhà đầu tư. Một nhà đầu tư vào chuỗi cà phê Cộng cho biết có tình trạng cạnh tranh giữa các cửa hàng Cộng với nhau do vị trí đặt quá gần nhau.

Do cùng thương hiệu, địa điểm đặt trên cùng một khu vực, lượng khách hàng được chia đôi cho hai cửa hàng dẫn tới doanh thu không như kỳ vọng, trong khi chi phí nhượng quyền và các khoản phí khác không thay đổi. Hình thức giải quyết được thương hiệu này đưa ra là quyền mua cổ phần giữa hai chủ đầu tư nhưng khúc mắc lớn nhất là ở phương pháp định giá.

Tương tự Highlands Coffee giai đoạn trước, hầu hết chuỗi đình đám vẫn trong giai đoạn tái đầu tư liên tục và đánh đổi hiệu quả hoạt động để mở rộng quy mô, chiếm thị phần. Lợi nhuận, đa phần, mang tính tượng trưng hoặc còn đang chịu lỗ. Đơn cử như The Coffee House, doanh thu tăng mạnh nhưng lợi nhuận năm 2018 chỉ ở mức 2 tỷ đồng. Phúc Long cũng chỉ có lợi nhuận trước thuế 4 tỷ, trong khi chuỗi cà phê Trung Nguyên báo lỗ 29 tỷ đồng.