V ới một đất nước có nền ẩm thực đường phố phát triển như Việt Nam, việc tái sử dụng dầu để chế biến thực phẩm trong các hàng quán ven đường dường như đã trở thành thói quen cố hữu. Việc này vừa giúp tiết giảm chi phí đầu vào vừa tạo màu sắc đậm đà, bóng mượt khiến món ăn hấp dẫn thực khách.
Thói quen dùng dầu cũ
Trong khi đó, dù biết điều này nhưng nhiều người vẫn tặc lưỡi bỏ qua, đơn giản bởi ngay trong chính gia đình, chị em phụ nữ cũng vì muốn tiết kiệm mà thường tận dụng dầu cũ để chế biến món ăn hằng ngày.
Tuy nhiên, nếp ăn này dần bị lung lay khi báo đài lên tiếng về những tác hại khôn lường từ việc sử dụng dầu chiên đi chiên lại. Những căn bệnh đáng sợ như ung thư, tiểu đường, tim mạch... khiến không ít người nội trợ chùn tay trước việc tái sử dụng dầu, đồng thời kéo theo cả sự ái ngại của những thực khách khi ra ngoài ăn uống. Không chỉ vậy, màu sắc của món ăn cũng được chú ý hơn và những nhận định về việc thực phẩm sẽ sẫm màu đi khi dùng dầu cũ cũng bắt đầu xuất hiện. Vô tình, điều này đã tác động không nhỏ đến mì ăn liền - vốn luôn hấp dẫn bởi màu sắc vàng rụm, nay lại bị nghi ngờ do dùng dầu đã qua chế biến. Sự việc còn đi xa hơn khi mì ăn liền vướng vào những chỉ trích không tốt cho sức khỏe, với các tác hại tương đồng như dầu chiên nhiều lần càng khiến người tiêu dùng cảm thấy hoang mang.
Đi tìm lời giải cho dầu chiên mì
Thực tế, khi tìm hiểu về vấn đề này, người viết đã nhận được khá nhiều ý kiến từ GS Đống Thị Anh Đào - Bộ môn Hóa Thực phẩm Trường ĐH Bách khoa TP HCM. Bà lý giải: “Trong sản xuất công nghiệp, mì chỉ “lội” qua dầu chưa đến 2 phút và lượng dầu hao hụt sẽ ngay lập tức được tự động bổ sung để sản xuất liên tục. Nếu quá thời gian này, mì sẽ không nở được trong nước sôi”. Do đó, không thể có việc tái sử dụng dầu bởi sẽ gây ảnh hưởng đến quy trình được vận hành khép kín. Dầu chiên mì còn được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước để kiểm soát nhiệt độ 140-165 độ C trong quá trình chiên (tương tự như chưng cách thủy), giúp hạn chế tác động gây sản sinh chất béo có hại của việc dùng nhiệt trực tiếp.
Nói về màu sắc gây nhiều nghi ngờ của mì ăn liền, GS Anh Đào cho biết thêm: “Nghiên cứu cho thấy người dân các nước Đông Nam Á và một tỉ lệ không nhỏ người Việt Nam có cảm nhận sợi mì hay thực phẩm chiên có màu vàng sậm sẽ tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng khi ăn. Chính vì vậy, trong sản xuất mì ăn liền công nghiệp, nhà sản xuất đã tạo màu cho sản phẩm bằng bột nghệ (chiết xuất từ củ nghệ tươi), chứ không dùng chất phụ gia tạo màu vàng và khi chiên mì thì vắt mì khô có vàng sậm”. Từ đó cho thấy việc “áp đặt” màu vàng của mì ăn liền xuất phát từ dầu chiên đi chiên lại là không có cơ sở.
Như vậy, với quy trình sản xuất công nghệ hiện đại, người tiêu dùng hoàn toàn có thể loại bỏ nỗi lo về sự an toàn của dầu chiên mì ăn liền. Đồng thời, để lựa chọn được sản phẩm mì chất lượng, PGS-TS Lê Bạch Mai - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia - cũng khuyên mọi người nên xem công bố thành phần trên nhãn mác, sản xuất từ đơn vị uy tín, bao bì còn nguyên vẹn, trong hạn dùng và được cấp phép bởi các cơ quan quản lý có thẩm quyền. Đây cũng là loại thực phẩm cơ bản như cơm, bún, phở... nên khi dùng cần được bổ sung nhiều rau, trứng, thịt... để bảo đảm đầy đủ cân bằng chất dinh dưỡng và người nội trợ có thể yên tâm lựa chọn mì ăn liền cho một bữa ăn gia đình không còn “ám ảnh” dầu chiên lại.
