Bột ngọt là gia vị an toàn
Theo GS. Nguyễn Ngọc Sáng, bột ngọt (mì chính) là một gia vị rất phổ biến và thành phần của bột ngọt không xa lạ với con người. Bột ngọt là mononatri glutamate (hay monosodium glutmate – MSG), trong đó, glutamate (axit glutamic) là một axit amin tồn tại phổ biến ở cơ thể người và hầu hết các loại thực phẩm ăn vào hàng ngày. Thành phần glutamate có trong thực phẩm và trong bột ngọt giúp mang đến vị ngon (vị ngọt thịt) cho món ăn mà các nhà khoa học, các đầu bếp trên thế giới hay sử dụng một tên gọi chung là vị "umami".
Các loại thịt, hải sản, sữa…rất giàu Glutamate – thành phần chính của bột ngọt.
Vị umami do một giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908, từ đó dẫn đến phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Đến năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO chính thức có mặt trên thị trường.
Phương pháp và nguyên liệu sản xuất bột ngọt cũng rất thân thiện với môi trường và con người. Hiện nay, các nguyên liệu nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì), ngô (bắp), củ cải đường… được chọn làm nguyên liệu sản xuất bột ngọt ở nhiều quốc gia trên thế giới và bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, phô mai,…
Bột ngọt đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đánh giá an toàn.
Nhiều năm nay, tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đánh giá dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học toàn diện. Cụ thể, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam.
Nên nêm bột ngọt là khi nào là hợp lí?
Có thể nêm bột ngọt vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.
Theo GS. Nguyễn Ngọc Sáng, về cách nêm nếm bột ngọt, theo các nghiên cứu khoa học, nhiệt độ đun nấu hàng ngày khoảng dưới 270°C, ví dụ món luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 270°C.… và ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe. Do đó, chúng ta có thể nêm bột ngọt vào bất kì lúc nào cũng được; chúng ta có thể nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu và điều này là tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
Ngoài ra, GS. Nguyễn Ngọc Sáng còn chia sẻ thêm, bột ngọt là gia vị giúp tăng vị ngon cho món ăn và thành phần của bột ngọt có natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Do đó, có thể thấy, bột ngọt có thể giải quyết mấu chốt của việc duy trì chế độ ăn giảm muối thông qua việc mang đến vị mon cho món ăn với lượng muối thấp hơn. Trong nhiều năm qua, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia… đã nghiên cứu và thấy được hiệu quả của phương pháp giảm muối (natri) kết hợp sử dụng bột ngọt và đã áp dụng. Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá "Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi kết hợp giảm muối và sử dụng bột ngọt".
