Đánh giá bằng cảm quan thì nhiều người cũng đã đồng ý số lượng quán cà phê ngày càng dày đặc ở TP HCM. Cùng với đó, xu hướng các quán cà phê hiện đại, quản lý đồng bộ hay chuỗi cà phê đang phát triển mạnh, với sự đầu tư bạo tay của doanh nghiệp nội địa lẫn nước ngoài.

Tùy theo tham vọng, mỗi cửa hàng cà phê được mở ra ở TP HCM phải vật lộn một cách khác khau. Đầu tiên là vốn.

Với những thương hiệu chuỗi cà phê lớn, mỗi cửa hàng mở ra đều "nuốt" vốn tiền tỷ.  Ông Nguyễn Duy Linh – Giám đốc bán lẻ Quỹ đầu tư Seedcom bật bí, mở một cửa hàng The Coffee House tốn khoảng 2 tỷ đồng. Trong khi đó, một cửa hàng Starbucks rộng 200 m2 sẽ ngốn đến 5 tỷ đồng. Một cửa hàng của Highlands Coffee cũng dao động vài tỷ đồng vốn đầu tư, cao hơn The Coffee House. Ông Linh không phải người xa lạ vì Quỹ Seedcom chính là đơn vị đang đầu tư vào The Coffee House.

Những quán cà phê hiện đại luôn đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu đến vài tỷ đồng.

Tiền chỉ mới được đầu, mặt bằng mới thật sự là "cuộc chiến", nhất là với những thương hiệu lớn. Các ông chủ quán cà phê phải cạnh tranh với nhau, với các đơn vị thức uống khác và với các đơn vị bán lẻ nói chung để có mặt bằng.

Starbucks, Highlands Coffee hay Phúc Long không ngại chiếm những góc đường đẹp nhất hoặc các khách sạn, trung tâm thương mại lớn. Trong khi đó, The Coffee House dạt ra những điểm ít "nóng" hơn nhưng vẫn tương đối đẹp so với các chuỗi cà phê khác.

"Ngày nay, nhà nhà mở chuỗi, người người mở chuỗi. Tìm mặt bằng rất khó. Người cho thuê mặt bằng sẵn sàng trả cọc và đền bù hợp đồng cho mình nếu có đơn vị khác chấp nhận giá thuê cao hơn", ông Linh cho biết.

Cũng theo ông Linh, hiện tiền mặt bằng trong lĩnh vực cà phê chiếm đến 20% chi phí hàng tháng. Tiếp sau đó là chi phí lương cho nhân viên. Với các cửa hàng cà phê quy mô trung bình, chi phí vận hành như điện, nước, sữa chữa, bảo trì hàng tháng dao động từ 30 đến 40 triệu đồng.

Mặt bằng là chiến trường phải cạnh tranh chung với nhiều ngành hàng bán lẻ khác nhau. Tuy nhiên, thời gian gần đây, theo giới làm cà phê, mặt bằng khu trung tâm, nhất là quanh tháp Bitexco, đang diễn ra "cơn bão" thâu tóm của các thương hiệu trà sữa. Trên phố đi bộ Nguyễn Huệ, hàng chục quán trà sữa mọc lên bên cạnh Starbucks và Phúc Long. Các trục đường gần đó như Ngô Đức Kế, Hồ Tùng Mậu, Huỳnh Thúc Kháng… các quán trà sữa đứng san sát nhau.

Riêng với các quán cà phê gia đình và truyền thống, vốn đang chiếm khoảng 98% số lượng cửa hàng tại Việt Nam, thách thức chính không nằm ở mặt bằng mà là sự chuyển đổi sở thích của khách hàng. Khách hàng trẻ thích vào các hệ thống cà phê theo chuỗi với không khí hiện đại, có thẻ thành viên và nhiều chương trình ưu đãi. Họ mọc lên và rơi rụng liên tục mà khó ai thống kê.

Ăn điểm cà phê truyền thống nhưng không phải chuỗi nào cũng sống khỏe vì cuộc "đấu vật" với bản thân và với nhau. Thành lập tháng 9/2014, trong một năm đầu, The Coffee House có được 19 cửa hàng. Đến nay, hệ thống này có 53 cửa hàng với 44 cửa hàng ở TP HCM và 9 cửa hàng ở Hà Nội. Tham vọng của chuỗi này là có 200 cửa hàng vào năm 2020. Trong khi đó, có mặt ở Việt Nam đầu 2013, Starbucks hiện có khoảng 30 cửa hàng.

Ở chiều ngược lại, Gloria Jean Coffee, ILLY đã đóng cửa. The KAfe và Saigon Café thu hẹp quy mô. Hay như Caffe Bene, thương hiệu Hàn Quốc từng có quá khứ rầm rộ. Quán mời nghệ sỹ Hàn đến giao lưu ngày khai trương và ông chủ đặt mục tiêu mở 300 cửa hàng tại Việt Nam trong vòng 5 năm. Tuy nhiên, 3 năm kể từ ngày "chào sân", Caffe Bene hiện có một cửa hàng trên đường Lê Lai đang hoạt động. Cửa hàng còn lại trên đường Đồng Khởi đã đóng cửa để tìm mặt bằng mới.

Sau 3 năm khai trương với tham vọng 300 cửa hàng, Caffe Bene đã đóng cửa một trong hai cửa hàng đang có để tìm mặt bằng mới.

Quá nhiều lựa chọn về cửa hàng cà phê, quá nhiều lựa chọn về cửa hàng đồ uống ngoài quán cà phê cộng với áp lực chi chí mặt bằng, tiếp thị, vận hành, xoay vòng vốn cao…là các lý do cơ bản mà nhiều chuyên gia đưa ra khi nói đến sự thất bại hay ngoắc ngoải của nhiều chuỗi cà phê.

Các quán truyền thống thì lại có điểm yếu chung của ngành bán lẻ truyền thống là ít vận dụng công nghệ. Theo kết quả nghiên cứu sơ bộ của KiotViet, 70% cửa hàng bán lẻ nói chung tại Hà Nội và TP HCM chưa áp dụng công nghệ quản lý bán hàng. Cách quản lý thủ công khiến các cửa hàng thất thoát từ 7% đến 12% doanh thu mỗi tháng.

Cạnh tranh cao, thất bại không ít nhưng thị trường quán cà phê ở TP HCM vẫn được dự báo là tiếp tục nóng. Theo báo cáo của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, mô hình chuỗi cửa hàng cà phê tại Việt Nam đang đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 7% một năm. Dự báo, chuỗi cà phê sẽ tăng trưởng mạnh trong vài năm tới về cả số lượng và nâng dần tỷ lệ so với mô hình cửa hàng cà phê độc lập, chuỗi nhượng quyền thương hiệu.

"Theo các đơn vị nghiên cứu thị trường, những mảng như giáo dục, thực phẩm, nhà hàng ăn uống vẫn đang là những mảng tăng trưởng rất cao. Theo quan điểm của chúng tôi, sẽ còn rất lâu nữa thì thị trường bán lẻ nói chung tại Việt Nam mới bão hòa", bà Nguyễn Thu Thủy – Phụ trách đầu tư của Quỹ Mekong Capital bình luận chung về ngành bán lẻ tại sự kiện LEAD 2017 vừa diễn ra tại TP HCM.