Quán cà phê giờ có nhiều công năng: nơi làm việc một mình, nơi thư giãn với bạn bè, nơi họp hành với khách, nơi vô ngồi khi không biết làm gì… Và có một đặc tính rất Sài Gòn: nhanh đổi mới.

Hành vi tiêu dùng “uống cà phê” giờ đã khác lắm… Không có chuyện đúng – sai trong quan điểm chuyển động của thị trường. Nhưng điều gì đang đẩy tốc độ thay đổi thói quen tiêu dùng của người Sài Gòn nhanh đến vậy?

Thời oanh liệt nay còn đâu...

Cái ngày mà quán cà phê Chợt Nhớ ở góc Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Trần Quốc Toản (quận 3, TP HCM) hạ bảng hiệu xuống, nhiều người đi đường dừng xe lại, lặng nhìn. Nhiều người vẫn nhớ, Chợt Nhớ là một “đỉnh cao” trong thế giới các quán “cà phê hộp” chi tiền tỉ để đầu tư khoảng 10 năm trước đây. Cùng với những cái tên như Window, Rita…

Chợt Nhớ là điểm hẹn hoành tráng của tất cả những ai muốn khoe đồ hiệu, xe hiệu, người đẹp hay ngồi bàn rôm rả chuyện chứng khoán, chuyện nhà đất…

Giờ thì Chợt Nhớ đã đóng cửa, Window từ nguyên một hệ thống cũng chỉ còn một quán, quán đẹp nhất, to nhất trên đường Nguyễn Đình Chiểu thì đã chuyển sang bán bia cho… hợp thời.

Bây giờ, những quán to to ngày trước còn trụ lại được, đã biến quán cà phê thành một tổ hợp kinh doanh rất nhiều thứ khác: một nơi ăn cơm trưa của dân văn phòng; một điểm sinh hoạt gia đình ngày cuối tuần với khu trò chơi trẻ em, một khu làm điểm tiếp thị hoặc kích hoạt thương hiệu các sản phẩm như dầu gội đầu, điện thoại, máy chụp ảnh… Thậm chí nhiều nơi đã chuyển dần thành một nhà hàng bán đủ món ăn và bia bọt, cà phê trở thành món phụ.

Điểm mặt “dân chơi”

Hồi xưa, các chuyên gia kinh tế ngồi trà dư tửu hậu hay nói: “Đối thủ cạnh tranh của quán cà phê không phải là quán cà phê khác mà là bất cứ thứ gì có khả năng giải quyết chuyện... rảnh rỗi: từ bia ôm cho tới nhà sách, cho tới quán nhậu...”.

Bây giờ chuyện đã khác. Người tiêu dùng Sài Gòn giờ bận rộn hơn, ít tiền hơn và có nhiều lựa chọn “uống cà phê” ở đâu hơn. Đối thủ cạnh tranh đang bủa vây tất cả những dự án, ý tưởng kinh doanh quán cà phê. Và đó là một thị trường rất thú vị.

Kể từ khi tay chơi “thứ dữ” mang tên Starbucks rục rịch bước chân vào Việt Nam, thì hiện tượng “cà phê pha máy” và “cà phê đá xay” (ice blended) đã từ từ trở thành lựa chọn của một bộ phận không nhỏ trong giới trẻ, thay thế cho “đen đá” hay “cà phê sữa đá” huyền thoại. Những chuỗi cửa hàng “nhập ngoại” với vị trí đẹp, thiết kế chuẩn, công thức pha chế chuẩn và giá cũng “hơn chuẩn” như Gloria Jean Coffees, The Coffee Bean and Tea Leaf, NYDC… đã khởi động một cuộc chiến đẫm mùi hương cà phê với các chuỗi cửa hàng nội địa nhưng đầy tham vọng của Phúc Long, Passio hay những anh chàng trẻ măng láu lỉnh Effoc, Urban Station…

Không cần thống kê, chỉ cần mở bản đồ địa điểm có thể check in (báo đã đến nơi này) của Facebook, sẽ thấy dày đặc các tiệm cà phê này, cũng đồng nghĩa với lượng người trẻ đến đây uống cà phê và giải trí là không nhỏ.

Tất nhiên, mô hình của các quán dạng này luôn nhắm vào nhu cầu “cà phê mang đi”, nhưng thực ra, ghé quán nào, cũng thấy không ít các bạn trẻ ngồi ôm máy tính làm việc hay ngồi theo nhóm tâm sự khá rôm rả. Đó là chuyện ít thấy ở các hệ thống này trên thế giới. Không gian này, đang có vẻ trẻ trung, sành điệu và hợp thời hơn với thế hệ người dùng mới.

Vào quán, khách muốn uống loại nào thì chỉ tay vào bình đó để chọn. Ảnh: Minh Phúc

Hai hệ thống lừng danh một thời là Trung Nguyên và Highlands cũng vẫn kiên trì cầm cự trong môi trường khốc liệt này. Nếu Trung Nguyên vẫn phải cố chứng tỏ vị trí “anh cả” của mình bằng cách chiếm giữ những vị trí đắc địa nhất ở trung tâm thành phố, thì Highlands sau khi đổi chủ có xu hướng giảm mức tổng chi của mỗi người khi ghé quán của mình để hút thêm lượng khách trẻ.

Tiếc là hai “chàng ngự lâm pháo thủ” này không còn là sự lựa chọn ưu tiên và cũng khá hụt hơi trong việc thu hút khách hàng với quá nhiều chiêu thức mới của các chàng trai trẻ ngông cuồng.

Cà phê mang đi và cà phê mang đến

Một chuyên gia ngành nhân sự người nước ngoài làm việc tại Việt Nam nhiều năm cho biết thống kê của ông là cứ mười nhân viên trung cấp đang đi làm tại các công ty, thì có ít nhất một người sở hữu hoặc đồng sở hữu một quán cà phê nho nhỏ. Một mặt bằng quen biết được trưng dụng, tự đóng bàn ghế, tự mua máy về xay cà phê rồi bán tại chỗ. Hoặc chi 60 triệu đồng để mua trọn gói một giải pháp cà phê, bao gồm bảng hiệu, bàn ghế, máy pha càphê lẫn quy trình và công thức kinh doanh. Vậy là có một quán của mình.

Và tất nhiên, bạn bè, người thân đều được yêu cầu phải đến ủng hộ. Giờ nghỉ trưa ở công ty, họ chạy tung tăng khắp các phòng ban hỏi han ai uống gì ai uống gì để gọi về quán pha pha chế chế rồi xách xe máy mang lên công ty, cương quyết không để thị phần gần gũi này lọt vào tay người khác, dù là bà bán cà phê cóc ở vỉa hè gần đó.

Bà cà phê cóc thì cũng phải cạnh tranh. Trước cửa các cao ốc văn phòng, luôn có một hai bà cà phê với các cô con gái nuôi khá xinh, suốt ngày í ới di động. Họ quen biết hết bảo vệ của các toà nhà để một ly cũng mang lên tận văn phòng, các khách hàng trẻ thì luôn miệng xưng “má má con con” cho thân mật. Và cứ ngày lễ, tết thì “má” luôn lì xì ly cà phê cho các “con trai” của “má”.

Nằm cuối cùng trong danh sách “cà phê mang đến” nhưng lại cũng là lực lượng năng động và siêng năng nhất là các chàng trai cà phê mobile áo vàng. Sau giờ cơm trưa, sẽ thấy khá đông nhân viên văn phòng của các toà nhà trung tâm thành phố ngồi chơi rải rác ở công viên Chi Lăng, khu triển lãm trước nhà hát Thành phố.

Gọi một phát, chiếc xe màu vàng choé sẽ xuất hiện ngay. Cà phê được pha bằng máy hẳn hoi, nhìn vệ sinh, sang trọng nhưng giá rất cạnh tranh. Sức cạnh tranh của những chàng áo vàng này mạnh đến mức, hệ thống cà phê “bệt” ở Công viên 23-9 cũng phải lên đời, sử dụng bộ đàm, chuẩn bị những tấm lót để ngồi công viên chu đáo hơn cho khách của họ…

Và sẽ là thiếu sót nếu không nói thêm về những quán cà phê về đêm, trong đó nổi bật là cà phê “Thức” với khá nhiều quán mở cửa cho những người “thức đêm”, giá khá cao, nhưng lại là một xu hướng lạ nên cứ sau 22g là… hết chỗ, dù chỉ là một cái ghế cóc ngoài vỉa hè Pasteur…