Đã 30 tuổi, là trợ lý giám đốc cho một công ty Nhật Bản, có nhiều cơ hội tiếp xúc với khách hàng Nhật, nên chị Hằng nảy sinh ra ý định mở nhà hàng phục vụ khách quốc tế.
Vốn đầu tư ban đầu là một tỉ đồng, chị Hằng thuê một tòa nhà 3 tầng gần khu đô thị Phú Mỹ Hưng (quận 7, TP HCM) với giá 2.500 USD một tháng, hợp đồng trong 2 năm (đặt cọc 6 tháng). Chi phí thiết kế và sắm sửa nội thất cho nhà hàng khoảng 800 triệu đồng. Theo tính toán của chị, ngoài lượng khách nước ngoài ở khu Phú Mỹ Hưng, nhà hàng sẽ có thêm khách tour bằng cách kết nối với các công ty du lịch. Chị Hằng tính toán, khách đến ăn mỗi ngày sẽ trên 100 người, giá món ăn dao động 100.000-400.000 đồng, nếu khách đến đều đặn chị tính sau 6 tháng có thể lấy lại vốn.
Với lượng khách dự trù như vậy, chị Hằng lên kế hoạch thuê một bếp trưởng, hai phụ bếp và bốn nhân viên phục vụ. Mỗi tháng, tiền chi trả lương nhân viên hơn 50 triệu đồng. Tuy nhiên, sau nửa năm kinh doanh mọi thứ không giống như kế hoạch đề ra, lượng khách đến lẻ tẻ, một tháng doanh thu tại nhà hàng của chị chưa đầy 100 triệu đồng, lãi không đủ để trả chi phí.
Mặc dù lỗ nhưng chị vẫn quyết tâm duy trì và xoay hướng kinh doanh bằng cách bán thêm hủ tiếu buổi sáng và cơm văn phòng buổi trưa giá 30.000 đồng. Dù mỗi tháng có thêm 15-20 triệu đồng, nhưng khi cộng lại vẫn không đủ bù chi. Không chịu thua, chị lại quyết định chuyển sang làm thêm dịch vụ tiệc phục vụ cho các công ty và nhóm người, nhưng kết quả cũng chẳng khá hơn.
Hết cách, cuối cùng bà chủ trẻ ngậm ngùi ngừng kinh doanh. Đau đầu hơn, tưởng khi trả lại nhà, chị Hằng sẽ được nhận lại tiền đặt cọc, nhưng lúc này chủ nhà lấy lý do chị hủy hợp đồng thuê nhà trước thời hạn nên không trả lại. Đành chấp nhận thua cuộc sau nhiều lần kiện cáo, tổng kết lại sau gần 2 năm kinh doanh chị lỗ hơn 2 tỉ đồng.
Định vị sai nhu cầu khách hàng mục tiêu là một trong những nguyên nhân khiến nhiều nhà hàng, quán ăn lỗ nặng. Ảnh: Minh Thư.
Theo chị Hằng, sai lầm lớn nhất khiến chị thất bại là định vị sai nhu cầu của khách hàng mục tiêu, chọn địa điểm xa trung tâm ẩm thực, chưa tạo ra được điểm khác biệt để hút khách nước ngoài.
“Thực khách ít ai chạy từ các quận trung tâm khác để đến Phú Mỹ Hưng ăn uống. Còn khách hàng tại chỗ chỉ thích đến những dãy phố ẩm thực đa dạng hơn là đến những nhà hàng nằm lẻ loi như của tôi” - chị Hằng bộc bạch.
Quy mô kinh doanh nhỏ hơn chị Hằng, nhưng anh Linh, 35 tuổi, quê Hà Nội chọn kinh doanh quán phở Hà Nội trên đường Trần Quốc Thảo (quận 3) cũng lỗ cả tỉ đồng.
Anh Linh cho hay vì quán phở ở Hà Nội của anh rất đông khách nên khi có dịp vào TP HCM, anh nảy ra ý định mở một quán phở đặc trưng tại đây với niềm tin lượng khách sẽ không thua kém gì ngoài Bắc. Anh quyết định thuê tầng trệt rộng 60m2 của một căn nhà 5 tầng với giá 1.000 USD một tháng, chi ra 600 triệu đồng để tu sửa. Riêng tiền lương nhân viên, mỗi tháng anh tốn 30 triệu đồng.
Do đặt quán ở khu trung tâm, anh Linh xác định khách hàng có thu nhập khá, do vậy anh bán 60.000 đồng một tô phở. Tuy nhiên, suốt 3 tháng kinh doanh, lượng khách đến quán mỗi ngày không quá 20 người. Để thay đổi tình hình, anh Linh quyết định đóng cửa quán một tuần, bỏ tiền ra thuê thầy phòng thủy về sắp xếp lại hướng bàn ghế, tuyển thêm nhân viên mặc áo dài đứng trước cửa mời chào khách. Kết quả cuối cùng vẫn không có gì thay đổi, suy đi tính lại anh Linh buộc phải đóng hẳn cửa hàng và mất trắng 1,2 tỉ đồng sau 5 tháng kinh doanh.
Theo anh Linh, nguyên nhân khiến anh lỗ là giá bán cao, địa điểm thiếu hợp lý, kể cả phong cách phục vụ xa lạ.
“Nếu người miền Bắc thấy việc bỏ thịt lên cân trước mỗi lần chế biến là chuyện bình thường, thì người miền Nam lại thấy đó là hành động "bủn xỉn". Mặt khác, con đường Trần Quốc Thảo là một chiều nên khách chỉ đi lướt qua mà rất ít ghé, thêm vào đó các hàng quán bên cạnh như hủ tiếu hay cơm văn phòng giá bán lại bình dân chỉ 25.000-30.000 đồng nên rất khó cạnh tranh”, anh Linh giải thích thêm.
Cũng mở quán phở Hà Nội như anh Linh nhưng giá bán của anh Hoàng gần chợ Tân Định (quận 1) rẻ hơn, tuy nhiên lượng khách đến đây cũng không mấy khả quan.
Sinh ra trong gia đình có truyền thống bán phở lâu đời, anh Hoàng 40 tuổi, quê ở Nam Định quyết định bỏ ngang việc kinh doanh xăng dầu để tiếp tục với nghề truyền thống. Anh vào miền Nam thuê một tòa nhà 3 tầng với giá hơn 1.000 USD để mở quán. Thiết kế thoáng, phong cách lãng mạn nên nhiều khách qua lại cứ ngỡ là quán cà phê chứ không phải quán ăn. Cách chế biến phở lại theo phong cách miền Bắc nên tô phở chỉ có thịt và hành, do đó lượng khách đến quán không đông, chỉ vài chục người một ngày. Gia vị chế biến thì vẫn giữ nguyên đặc trưng khẩu vị miền bắc.
“Tôi có một quán ở Hà Nội cũng chế biến công thức này và bán rất đắt khách, nên tôi nghĩ giữ nguyên hương vị sẽ tạo được ấn tượng nên dù đã lỗ gần một tỷ đồng nhưng tôi vẫn quyết duy trì” - anh Hoàng nói.
Anh Hoàng tin tưởng với cách chế biến đặc trưng riêng, khách sẽ đến với quán của anh đông hơn trong thời gian tới. Tuy nhiên, nếu cách phục vụ cũng như cách chế biến không chiều theo nhu cầu của người miền Nam, thì ý định thoát lỗ của anh cũng khó thành trong thời gian tới.
