Tìm hiểu về bột ngọt

TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì - Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate. Trong đó, glutamate là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta; đồng thời, glutamate cũng tồn tại trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như thịt, thủy hải sản, rau củ quả, trứng, sữa… mà chúng ta ăn mỗi ngày. Một điều ít ai biết là glutamate cũng có trong sữa mẹ và còn là axit amin có hàm lượng cao nhất trong các loại axit amin có trong sữa mẹ.

Glutamate có mặt trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như thịt, thủy hải sản, rau củ quả, trứng…

Glutamate có vị ngọt thịt, hay còn gọi là vị umami trong tiếng Nhật. Vị này do Giáo sư Nhật Bản là Kikunae Ikeda khám phá ra năm 1908.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường... và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm thuộc tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc và tổ chức y tế thế giới), EC/SCF (Ủy ban khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (cơ quan Quản lý Thuốc và thực phẩm Mỹ), Bộ y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Bột ngọt được các tổ chức y tế uy tín trên thế giới công nhận là gia vị an toàn

Ngoài ra, JECFA và EC/SCF cũng kết luận bột ngọt có liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, tức là không quy định mỗi người một ngày chỉ được dùng tối đa bao nhiêu gam bột ngọt, chúng ta có thể sử dụng theo khẩu vị cá nhân.

Theo các tài liệu khoa học, ở nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 °C), bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe, nên chúng ta có thể nêm bột ngọt vào trước, trong hoặc sau quá trình nấu đều được.

Vì sao bột ngọt có khả năng giảm muối ăn mà vẫn bảo đảm vị ngon?

Theo TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng, bột ngọt chứa vị umami giúp cân bằng các vị ngọt, chua, mặn, đắng của thực phẩm, từ đó mang đến vị ngon tổng thể cho món ăn. Bên cạnh đó, lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng ⅓ lượng natri trong muối ăn, do đó, bột ngọt có thể giúp giảm đáng kể lượng muối ăn vào mà vẫn duy trì được vị ngon của món ăn.

TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng lí giải nguyên nhân bột ngọt có thể giảm muối mà vẫn giữ được vị ngon của món ăn

Từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm muối quốc gia Mỹ đã khuyến cáo có thể sử dụng bột ngọt như là một phương pháp hiệu quả giúp duy trì chế độ ăn giảm muối. Nghiên cứu tại các quốc gia như Nhật Bản, Phần Lan hay Braxin với công thức giảm muối bằng cách kết hợp sử dụng với bột ngọt cũng mang lại nhiều kết quả khả quan khi giảm được lượng muối ăn vào dao động từ 30% - 60%.

Kết hợp sử dụng bột ngọt giúp giảm lượng muối ăn đáng kể

Lấy ví dụ với món súp, TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng cho biết mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 8g muối để có bảo đảm vị ngon tuy nhiên lại có lượng natri cao. Nếu sử dụng kết hợp với bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu và thêm 4,8g bột ngọt thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 31,5% lượng natri ăn vào.

Bên cạnh kết hợp sử dụng bột ngọt với muối ăn, TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng cũng chia sẻ thêm các biện pháp góp phần giảm lượng muối tiêu thụ, gồm có: xem hàm lượng natri trên nhãn dán và tính hàm lượng muối trong thực phẩm; giảm dần lượng muối dưới 10%/lần để người ăn không nhận ra; hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn như dưa, cà, cá muối, thức ăn nhanh, thực phẩm đóng hộp; không đặt lọ muối, mắm, nước tương…trên bàn ăn…

Nhìn chung, có nhiều cách để cắt giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày, và kết hợp sử dụng bột ngọt là một biện pháp dễ thực hiện và đã được chứng minh an toàn, hiệu quả.