Cá chạch sinh sống ở cả hai môi trường nước ngọt và nước lợ. Tuy nhiên, chúng tập trung với mật độ dày đặc ở hai tỉnh đầu nguồn An Giang và Đồng Tháp. Vào mùa nước nổi, cá chạch sống trên đồng ruộng, khi nước cạn thì rút xuống các bàu, ao, vũng hoặc theo kinh rạch ra sông.
Cá chạch có thân hình mập mạp, đầu nhọn, dài tầm một gang tay. Toàn thân chúng có nhiều tuyến nhờn nên da rất trơn, nhớt. Tuy không phải sơn hào hải vị quá đắt đỏ, nhưng với người dân Nam Bộ, cá chạch cho dù chế biến thành món nào cũng chất lượng và có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Giới sành ăn cho rằng, nếu được thưởng thức con cá chạch chứa đầy trứng mới thực sự là thỏa mãn. Khi ấy, vị trứng hòa vào thịt cá sẽ tăng vị bùi, béo ngậy và dậy hương thơm rất ấn tượng.
Có 3 loại cá chính: cá chạch cơm, cá chạch đuôi chình và cá chạch lấu. Cá chạch cơm (cũng gọi cá chạch bùn) là loại cá chiếm tỉ lệ áp đảo. Cá chạch đuôi chình hiếm nhất. Đặc biệt, ngư dân có thể dựa vào cách sinh hoạt của loài cá này mà dự đoán thời tiết. Cuối cùng, cá chạch lấu là loại to nhất, con trưởng thành nặng trung bình 2kg, dài từ 50 đến 70cm.
Cá chạch có quanh năm nhưng nhiều nhất vẫn là mùa nước nổi. Người ta đánh bắt cá bằng chài, vó cất, cào, lọp tép hoặc câu. Trong nếp ăn của người Nam Bộ, cá chạch là món đặc sản khiến cho bữa cơm thêm tròn vị và đặc biệt được nam giới săn lùng vì là "thần dược" trong chốn phòng the.
Cá chạch có thể chế biến thành nhiều món. Con nhỏ cỡ ngón út thì chiên lăn bột, con lớn hơn thì chiên vàng hoặc cắt làm hai, làm ba ướp gia vị, kho tiêu trong nồi đất. Khi có khách quý đến thăm nhà, trên mâm cơm đãi khách phải có món cá kho nghệ mới đúng điệu.
Trong lúc chờ cá thấm gia vị, đầu bếp đun nước dừa tươi rồi đổ chung vào đun với cá đến khi chín mềm. Cuối cùng, chỉ cần múc cá ra đĩa rồi rắc thêm ít tiêu xay và ớt lên. Món cá chạch kho nghệ chỉ nhìn thôi là đã đánh thức được mọi giác quan. Từng con cá nhuốm màu vàng óng hòa cùng nước dừa tươi thơm nồng. Bấy giờ, chỉ cần dọn cá ra dùng ngay với chén cơm nóng hổi.
Cá chạch kho nghệ là món ăn đưa cơm nhất, nhưng lạ nhất phải kể đến cá chạch một nắng chiên giòn chấm với nước mắm me. Cách chế biến món ăn này cũng đơn giản không kém.
Để đạt "chuẩn", người dân Nam Bộ sử dụng nước mắm ngon nguyên chất cùng với me chín dầm lấy cơm me (bỏ hạt), hòa với đường, bột ngọt, ớt cho vừa ăn. Nước mắm me phải sệt mới ngon.
Món ăn sẽ ngon hơn khi được dùng nóng với cơm. Vị béo ngọt, dai của cá chạch, vị chua cay của nước mắm me lẫn mùi thơm của rau húng như khiến thực khách đắm chìm trong sự hòa quyện của mọi hương vị. Khô cá chạch là "đặc sản dự trữ", để dùng dần và có thể làm quà tặng khách phương xa.
Không chỉ giàu chất dinh dưỡng, thịt cá chạch còn là kho thuốc quý. Theo Đông y, cá có tác dụng bồi bổ khí huyết, chống lão hóa, tráng dương, cường lực, thanh nhiệt, cần thiết cho người già. Còn theo Tây y, thịt cá có nhiều chất đạm, chất béo, và các axit amin cần thiết khác cho cơ thể. Ngoài ra, theo dân gian, nhớt cá chạch cũng có tác dụng kháng viêm, tiêu độc, kháng khuẩn...