"Cuối cùng, tôi đã tìm ra một loại sữa tươi nguyên chất do Việt Nam sản xuất đạt được độ ổn định về mặt chất lượng tới mức một barista chuyên nghiệp có thể luôn tự tin dựa vào để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau trong pha chế", Phạm Anh Thư (Bella Thu Pham) - nhà vô địch cuộc thi Vietnam National Barista Championship (VNBC) 2023 - chia sẻ với phóng viên.

Anh Thư hiện được giới chuyên môn đánh giá là một barista kết hợp hoàn hảo giữa đam mê, kiên nhẫn và tài năng. Từ ngày 1 đến 4-5-2024, cô trở thành người Việt Nam duy nhất được chọn tranh tài với 54 nhà vô địch quốc gia khác tại cuộc thi pha chế đồ uống quốc tế danh giá - Giải Vô địch Barista Thế giới 2024 (World Barista Championship - WBC) tại Busan, Hàn Quốc.

Tại cuộc thi, để tranh chức vô địch, Anh Thư sẽ phải chuẩn bị 4 ly cà phê Espresso, 4 ly cà phê sữa và 4 ly đồ uống đặc trưng theo tiêu chuẩn cho màn trình diễn kéo dài 15 phút trên nền nhạc. Hãy cùng xem Anh Thư đang chuẩn bị những thứ "vũ khí hạng nặng" như thế nào với hành trình chinh phục đỉnh cao thế giới đồ uống sắp tới.

Cà phê đi cùng với nguyên liệu gì để tôn vinh nhau? Câu trả lời của tôi là hãy chọn đi cùng sữa!

PV: Là một chuyên gia được các tổ chức thẩm định cà phê quốc tế lựa chọn làm đại diện đào tạo và khảo thí ở Việt Nam, đồng thời là Nhà vô địch của VNBC 2023 đại diện cho Việt Nam tham gia Giải Vô địch Barista Thế giới 2024 (WBC), xin bạn chia sẻ quan điểm của riêng mình về một ly cà phê ngon?

Bella Thu Pham: Tôi cho rằng mỗi người sẽ có một định nghĩa ly cà phê ngon của riêng mình. Ly cà phê ngon của bạn có thể rất khác ly cà phê ngon của tôi.

Thay vì tìm một ly cà phê ngon hoặc ly cà phê hoàn hảo, thứ khái niệm vốn rất chủ quan giữa những nhu cầu thưởng thức khác nhau, tôi cho rằng, chúng ta có thể quan tâm đến việc kết hợp cái gì với hạt cà phê để tạo ra thức uống hài hòa, tôn vinh lẫn nhau, mang lại cảm giác dễ chịu khi sử dụng.

Ở Việt Nam, thời điểm chuyển biến khi người tiêu dùng "sực tỉnh" và nhận ra đúng bản của cà phê nhất có lẽ rơi vào giai đoạn 2017-2018 khi nạn trộn pin vào cà phê bột bị đem ra ánh sáng.

Người có thói quen uống cà phê rất nhiều mà tôi nhớ thời điểm đó là mẹ tôi. Niềm vui của mẹ là mỗi ngày đến quán quen gọi một ly và thưởng thức. Vào ngày bùng lên vấn nạn "cà phê trộn pin", cả Việt Nam sững sờ. Mẹ cũng vậy - sợ lắm. Từ đấy, mẹ mới bắt đầu để ý tới chất lượng cà phê và mọi nguyên liệu làm nên ly cà phê sáng bà yêu thích.

Khi mọi người quan tâm hơn đến ly cà phê thì cũng đồng nghĩa với việc sẽ băn khoăn, vậy cà phê đi cùng nguyên liệu gì để tôn vinh nhau?

Câu trả lời của tôi là hãy chọn đi cùng với sữa!

Rất thú vị là Thành phố Hồ Chí Minh hiện có đến hơn 70% khách ghé quán gọi cà phê pha cùng sữa, có thể là sữa tươi, có thể là sữa đặc, cũng có thể là sữa chua... Vậy là lúc này đây, vai trò của từng mi-li-lit sữa sẽ được quan tâm đặc biệt trong ngành cà phê.

PV: Vậy với một barista chuyên nghiệp như Thư thì cần có những yêu cầu gì về loại sữa được bạn dùng trong pha chế?

Bella Thu Pham: Với tôi, một thức uống đạt chuẩn mực để phục vụ khách hàng sẽ phải là sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên vật liệu.

Vậy nên, tại học viện HQJ Coffee School của chúng tôi - nơi đào tạo học viên theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản quốc tế (Specialty Coffee Association) thì yếu tố tiên quyết để chúng tôi lựa chọn sữa, nhất là sữa tươi, luôn phải là CHẤT LƯỢNG ỔN ĐỊNH.

Trong quá trình đào tạo, chúng tôi nhận thấy rằng, chất lượng bọt sữa của học viên khi tạo ra những ly Cappuccino đậm đà hay Latte art điệu nghệ đang không ổn định dù dùng cùng một kỹ thuật đánh. Vấn đề xảy ra là ngày hôm nay, học viên thao tác đúng kỹ thuật sẽ cho ra một loại bọt sữa như thế này. Nhưng ngày hôm sau, vẫn là kỹ thuật đó với bình sữa khác, bọt sữa đã thay đổi theo dạng khác. Tức là kết cấu của sữa không ổn định. Điều này gây ra rất nhiều khó khăn cho học viên, thậm chí là cả với barista lành nghề.

Vậy nên, dưới góc độ học viên - người đang cố gắng kiểm soát kỹ năng của mình, khi nguyên vật liệu không ổn định, họ sẽ dễ nhầm lẫn về trình độ kỹ thuật của bản thân. Do đó, cần tìm nguyên vật liệu ổn định để người ta yên tâm luyện tập kỹ năng.

Còn dưới góc độ mở quán, vì sữa tươi là nguyên liệu tạo ra nhiều món khác nhau trong thực đơn nên lại càng cần ổn định để mọi sản phẩm quán cung cấp đạt chất lượng, cấu trúc và hương vị đồng đều. Nếu nguyên liệu đầu vào không ổn định - hôm nay ra hương vị này, ngày mai rất có thể ra hương vị khác. Dẫn tới quán cực khó kiểm soát chất lượng và tạo dấu ấn đặc trưng riêng.

Tôi tự tin dựa vào Dalatmilk để chinh phục nhiều đỉnh cao trong pha chế

PV: Thư có thể bật mí cụ thể hơn về loại sữa tươi mà nhà vô địch VNBC 2023 đang sử dụng và dùng làm nguyên liệu trong quá trình đào tạo ra hàng trăm Barista chuyên nghiệp khác?

Bella Thu Pham: May quá! Sau bao nhiêu lần tìm kiếm và thử nghiệm, cuối cùng, tôi đã tìm ra một loại sữa nguyên chất do Việt Nam sản xuất đạt được độ ổn định về mặt chất lượng tới mức, một barista chuyên nghiệp có thể tự tin dựa vào để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau trong công việc pha chế.

Bật mí luôn, loại sữa mang lại cho tôi chỗ dựa tin cậy, giúp tôi tự tin chinh phục nhiều đỉnh cao khác nhau thời gian qua luôn chính là sữa tươi thanh trùng nguyên chất Dalatmilk.

Ngoài độ ổn định về chất lượng, Dalatmilk còn mang trong mình hương vị dịu thơm vô cùng phù hợp để "đi được" với rất nhiều loại hạt cà phê khác nhau. Thậm chí, với các nguyên vật liệu đa dạng như matcha, syrup (siro) hay sinh tố… Dalatmilk vẫn đặc biệt phù hợp.

Có nghĩa là, nếu như nhận được một đề bài pha chế món đồ uống cần kết hợp với sữa tươi, ngay lập tức tôi mặc định một niềm tin rằng Dalatmilk sẽ giúp mình thỏa mãn và chinh phục thử thách đó.

PV: Đã từng pha rất nhiều ly cà phê chinh phục giám khảo và khách hàng khắp nơi trên thế giới, vậy với riêng Thư, ly cà phê như thế nào sẽ chinh phục được bạn?

Bella Thu Pham: Tôi làm về cà phê đặc sản nên tôi hiểu, cơ thể mình không hợp với Espresso hay quá nhiều cà phê đen trong ngày. Do vậy tôi đi tìm một thức uống giúp mình cảm nhận được hương vị cà phê nhưng ở phiên bản nhẹ nhàng, dễ chịu hơn. Với tôi đó luôn là Latte nóng.

Trên thực tế, nếu một người muốn cảm nhận được giá trị của sự hòa quyện tuyệt vời giữa sữa tươi với cà phê, gợi ý của tôi sẽ là bạn nên đánh sữa nóng lên một chút để đường tự nhiên trong sữa nguyên chất được thức dậy. Thêm chút cà phê đắng thơm vào sữa tại lúc ấy, ta sẽ cảm nhận ra sự thú vị vô cùng của cà phê (khi thơm dịu hơn) và của sữa (khi ngọt ấm hơn).

Giống như một nghi thức của riêng mình vào mỗi sáng, tôi muốn uống một ly đồ uống nóng, thơm ngọt để tất cả hương vị thuần khiết hoàn toàn từ thiên nhiên ấy sẽ nhẹ nhàng khơi gợi não bộ cùng trái tim mình thức dậy.