Để làm ra những cây xúc xích đậm chất Đức phục vụ người Việt Nam trên đất Sài Gòn, ông Klaus Rutt đã nhập toàn bộ nguyên phụ liệu, từ máy xay thịt, máy trộn gia vị cho đến máy hun khói ... từ Đức về.
Lọc thịt là công đoạn đầu tiên của quy trình làm xúc xích. Toàn bộ gân và mỡ thừa được lọc ra khỏi khối thịt, chỉ còn lại thịt nạc. Hai loại thịt chủ yếu để làm xúc xích là bò và heo.
Sau khi lọc bỏ phần thừa và rửa sạch, thịt được cho vào máy xay nhuyễn.
Gia vị làm xúc xích cũng được nhập từ Đức. Ông Klaus Rutt cho biết: "Ở kho này có đến hàng trăm loại gia vị với đủ các mùi khác nhau để tạo ra hương vị của nhiều loại xúc xích. Giá nhập các loại gia vị này về Việt Nam khá đắt, có loại lên đến hơn 1 triệu đồng/kg. Những nguyên liệu này được làm 100% từ thiên nhiên không pha kèm chất phụ gia nên có mùi vị rất đặc trưng".
Một loại lá làm gia vị cũng có nguồn gốc từ Đức.
Để làm ra một loại xúc xích phải kết hợp nhiều gia vị, trung bình là 5 - 9 loại.
Tất cả các công đoạn làm món ăn truyền thống này chỉ có một mình ông Rutt thực hiện. Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm xúc xích ở bang Darmstadt, Đức, ông Klaus luôn dồn hết tâm huyết của mình vào món ăn gia truyền này.
Sau khi trộn gia vị và xay cực nhuyễn, thịt được cho vào máy làm xúc xích tự động.
Trước khi chạy, máy được cài đặt nhiều thông số như khối lượng, chiều dài, độ xoắn... của xúc xích.
Những dây xúc xích dài vừa được máy "nhả" ra.
Vỏ xúc xích được làm từ ruột heo, không phải loại collagen như các loại xúc xích công nghiệp.
Ông Klaus Rutt cẩn thận xếp từng dây xúc xích để cho vào lò xông khói.
Xúc xích phải trải qua nhiều chế độ khác nhau trong lò. Sức chứa của một lò ở đây hơn 1.000 cây, và phải mất 2h 30 phút để ra một mẻ xúc xích mới.
Xúc xích sau khi ra lò sẽ được làm nguội bằng nước lạnh. Với 50 kg thịt tươi có thể làm ra từ 800 - 1.000 cây.
Sau một thời gian để nguội quy định, xúc xích sẽ có màu sắc đặc trưng của riêng mình. Mỗi cây xúc xích Đức chính gốc tại lò này có giá bán 35.000 đồng.
Thường sau một ngày bán xúc xích ở vỉa hè đường Phan Xích Long (Phú Nhuận) và một quán mới mở ở Bình Thạnh, ông Klaus trở về lò và bắt đầu công việc làm xúc xích của mình từ lúc 7h tối. Đến 2 - 3h sáng công việc làm xúc xích để bán cho ngày tiếp theo mới hoàn thành.
Tuy rất vất vả, nhưng theo người đàn ông này, làm xúc xích là một công việc ông rất yêu thích, ông luôn mong muốn giới thiệu thêm nhiều loại xúc xích đặc biệt hơn tại Việt Nam, quê hương mà ông đã chọn gắn bó.
