Sức hấp dẫn của nhà hàng buffet – “ăn bao nhiêu tùy thích” đến từ tư duy rằng thực khách có thể ăn nhiều hơn số tiền phải bỏ ra. Khách hàng có thể ăn “thả ga” trong một mức chi phí cố định đã biết trước. Một nhà hàng buffet thường phải phục vụ lượng thức ăn khổng lồ với hàng chục món khác nhau và không ít thứ trong đó trở thành đồ thừa, còn nhân viên phải dọn tới hàng chục chiếc đĩa của một thực khách khi kết thúc bữa.
Chính vì vậy, nhiều người cho rằng, kinh doanh buffet không thể mang đến lợi nhuận cao, vì với tâm lý của số đông người Việt là thích ăn rất nhiều, khi đã ăn buffet là thường sẽ ăn làm sao để vượt quá mức chi phí phải trả cho bữa ăn đó.
Mô hình kinh doanh buffet tưởng không lãi mà lãi không tưởng
Thế nhưng, các nhà hàng buffet vẫn mọc lên như nấm sau mưa tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP HCM, Đà Nẵng, Hải Phòng, Bắc Ninh… với nhiều hình thức kinh doanh khác nhau như: buffet cơm trưa văn phòng, buffet chay, buffet lẩu nướng, bufftet hải sản... Điều này chứng minh, kinh doanh buffet vẫn mang lại lợi nhuận cao dù khách hàng có thể ăn bao nhiêu tùy thích.
Điểm qua thị trường buffet, nổi bật nhất là những mô hình kinh doanh buffet cả lẩu và nướng (bao gồm nhiều loại thịt và hải sản) theo chuỗi đến từ Hàn Quốc hay Nhật Bản như hệ thống Golden Gate (Sumo, GoGi, Kichi Kichi, Hutong, Manwah, Isushi, Daruma…) hay Redsun (King BBQ, ThaiExpress, Seoul Garden, Hotpot Story…). Với mức giá từ 199.000 – 369.000 đồng/suất (chưa có 10% VAT), thực khách được thưởng thức từ 30 – 40 các món nướng, lẩu từ thịt nhập khẩu, công nghệ chế biến từ Nhật Bản, Hàn Quốc trong những nhà hàng sang trọng.
Ngoài ra, hiện nay cũng xuất hiện rất nhiều các nhà hàng buffet của Việt Nam kinh doanh theo mô hình này. Có những quán buffet hải sản 60 - 70 món mà chỉ để giá ở mức 99.000 đồng/suất nếu mua qua deal, bao gồm các món như hàu, thịt bò, tôm, mực, cua, ốc, sò,.... của Việt Nam. Thậm chí có cả buffet chay, buffet cơm văn phòng giá từ 69.000 – 120.000 đồng/suất.
 Mô hình kinh doanh buffet thu hút lượng lớn khách hàng bởi tâm lý có thể được ăn nhiều hơn số tiền phải bỏ ra |
Là một người sành ăn, chị Hồng Anh (Ba Đình, Hà Nội) cho biết trước đây chị rất thích và hay ăn buffet vì so với đi ăn ở nhà hàng gọi món thì ăn buffet rẻ hơn nhiều. Ví dụ nếu chị đi cùng bạn ăn lẩu thì tính ra cũng khoảng 300.000 đồng/người, chưa tính tiền nước, đồ ăn tráng miệng, mà các món không được đa dạng như ăn buffet. Trong khi chỉ từ 200.000 đồng, chị có thể ăn thoải mái cả lẩu cả nướng, từ món khai vị cho đến tráng miệng.
Tuy nhiên, gần đây, chị thấy chất lượng thịt hay hải sản ở các nhà hàng buffet không bằng các nhà hàng gọi món nên chị ít ăn buffet hơn. Thậm chí, chất lượng thịt nếu như gọi món tại ngay chính nhà hàng có kinh doanh buffet cũng khác với thịt ở trong menu buffet. Vậy nên, theo chị Hồng Anh, các nhà hàng kinh doanh buffet họ vẫn có lãi cao do phần lớn các loại thịt, rau, hải sản trong menu không phải hàng loại 1.
“Ngoài ra, đối với buffet chay và buffet cơm văn phòng, tuy hai mô hình này giá rẻ hơn so với các mô hình buffet nhiều thịt, hải sản, nhưng đây lại là những món ăn rất nhanh đầy bụng, nên thực khách không thể ăn được quá số tiền bỏ ra. Nhìn chung, tôi thấy mô hình kinh doanh buffet vẫn rất tiềm năng, cho lãi cao bởi phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng”, chị Hồng Anh nhận định.
 Kinh doanh buffet cho lãi cao nhờ thu hút lượng khách hàng đông đảo |
Đã kinh doanh buffet lẩu nướng hơn 1 năm, anh Nguyễn Văn Thái, chủ một nhà hàng buffet trên đường Dịch Vọng (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, nhiều người nghĩ rằng kinh doanh buffet cho lãi thấp, không đáng để làm vì kinh doanh nhà hàng ăn uống khá vất vả. Tuy nhiên, mô hình này vẫn có thể mang đến lợi nhuận cao nếu như có chiến lược kinh doanh rõ ràng, đặc biệt là vốn lớn để mở kinh doanh theo chuỗi.
Anh Thái chia sẻ theo mô hình của anh, khách hàng sẽ lựa chọn các loại buffet từ 99.000 – 199.000 đồng/suất, bao gồm 53 món các loại thịt, rau, hải sản, và một bàn bắt buộc phải từ 2 khách hàng trở lên. Vào những tháng mùa đông, xuân, anh tiếp đón một lượng khách lớn hàng ngày, từ 120 – 150 khách/ngày. Các tháng mùa hè ít khách hơn nhưng cũng dao động khoảng 50 – 70 khách/ngày. Tính ra, doanh thu một tháng của anh trung bình khoảng 700 triệu, trong đó 20 – 25% là lãi.
Theo anh Thái, nhiều người cho rằng phải mua thực phẩm giá rẻ, cắt giảm nhân viên phục vụ mới có lãi. Nhưng đối với nhà hàng của anh thì không. Bởi theo anh, lượng khách ăn vượt quá mức chi phí bỏ ra, làm nhà hàng lỗ, chỉ chiếm khoảng 10%, 20% khách hàng ăn vừa đủ số tiền 1 suất, 70% còn lại nhà hàng thu lãi. Tính ra có thể lãi trên đầu mỗi suất buffet không cao, nhưng với lượng khách hàng lớn thì nhà hàng vẫn đảm bảo lợi nhuận đặt ra.
“Mô hình buffet lợi cho cả người bán và người mua. Người kinh doanh thu lãi từ lượng lớn khách hàng, thực khách chi trả số tiền vừa phải với mình, có thể lượng thức ăn không nhiều hơn số tiền khách hàng bỏ ra nhưng chắc chắn khách hàng sẽ phải trả ít chi phí hơn so với đi ăn gọi món riêng lẻ ở nhiều hàng quán khác nhau”, anh Thái nhận định.
