Chưa có con số thống kê bao nhiêu quán cà phê cóc đã “thay hình đổi chất”. Nhưng trong vòng hai năm trở lại đây, bên cạnh những quán cà phê chuyển đổi theo hình thức hợp tác đầu tư với các công ty, còn có những quán cà phê tự thân đổi mới với nhiều tên gọi khác nhau: “cà phê mang đi”, “cà phê đem về”... để vừa tạo ra diện mạo mới theo hướng sạch và chất lượng hơn, vừa đáp ứng thói quen uống cà phê cóc của người dân Sài Gòn từ hàng trăm năm nay.
Việc đầu tư về hình thức và thay đổi về chất lượng cà phê đã làm những quán cà phê cóc sống được. Theo một chủ quán cà phê cóc Ciao trên đường Nguyễn Văn Công (Gò Vấp), mỗi ngày bán bình quân 40 ly cà phê, chưa kể những thức uống khác, trừ hết chi phí sẽ có mức “lương” tương đương với công chức đi làm cho Nhà nước, khoảng 8 triệu đồng/tháng. Còn nếu thuê mặt bằng và nhân viên, theo tính toán của ông Lê Minh Cường, ông chủ của mô hình cà phê cóc có thương hiệu Milano: một quán mỗi ngày bán 100 ly cà phê sẽ có lãi khoảng 10 triệu đồng/tháng, dưới mức đó coi như “lấy công làm lời”.
Nếu Starbucks, Passion, Dunkin, Coffee Bean & Tea Leaf… là những quán cà phê hạng sang, thì chuỗi cà phê mang những thương hiệu như Milano, Nguyenchatcoffee, 1858cafe, Ciao… là những quán cà phê dành cho người có thu nhập thấp nhưng ở đó, chất lượng, không gian và cung cách phục vụ đã được cải thiện vượt trội.
Từ chuyện Milano Coffee gặp thiên thời…
Lê Minh Cường, ông chủ của mô hình cà phê cóc có thương hiệu Milano cho biết hiện nay đã có khoảng 250 cửa hàng mang tên Milano Coffee tại mười tỉnh, từ Sài Gòn, Đà Lạt, Phan Thiết, Đà Nẵng, Biên Hoà, Thủ Dầu Một cho đến tận Cà Mau… Có thể nói rằng, đây là chuỗi cửa hàng cà phê có số lượng và phạm vi hoạt động lớn nhất nước, tính đến thời điểm hiện nay.
Cường kể rằng, gia đình có một lò rang xay cà phê. Mười tám năm trước, Cường đã bỏ mối cà phê cho các quán cóc khắp Sài Gòn và “đã nghĩ đến loại cà phê bột nguyên chất để đáp ứng nhu cầu thưởng thức cà phê của những người sành điệu trong một không gian sạch sẽ”. Ấp ủ giấc mơ đó cho đến năm 2009, lúc Cường lập gia đình, tách ra ở riêng, ông mới có cơ hội thực hiện. Năm 2011, Cường bắt tay vào việc mở một quán cà phê “sạch” phục vụ hàng xóm ở phường 16 (Gò Vấp, TP HCM). Cường lấy tên ở nhà của cô con gái đầu lòng là Mi, ghép với tên cô vợ là Lan và... thêm chữ “o” cho có vẻ Tây, thành Milano.
Cường kể rằng, mức độ thành công của quán cà phê Milano đầu tiên chính là giá. Cà phê nguyên chất mà giá chỉ 10.000 đồng/ly đã được nhiều khách chấp nhận. Sau đó ba tháng Milano gặp “thiên thời”, có nhiều khách hơn vì đó là thời điểm các báo đánh mạnh vào cà phê bẩn. Cường mở quán thứ hai, rồi quán thứ mười…
Trong những vị khách thường xuyên gắn bó với Milano, có nhiều người hỏi Cường về cách bài trí, cách pha chế… “Tôi nghĩ, tại sao không thiết lập công nghệ mở chuỗi cho những ai có nhu cầu?”, Cường nhớ lại. Công thức mở chuỗi của Cường là bao toàn bộ khâu thiết kế không gian, bàn ghế cho đến ly chén, kèm theo 46kg cà phê bột đầu tiên với giá trọn gói là 55 triệu đồng (nếu ở tỉnh xa, chi phí tăng thêm khoảng 20 – 30 triệu đồng). “Khi đã chấp nhận hợp tác với Milano, tôi sẽ cho người khảo sát địa bàn để tư vấn. Sau đó, thấy được mới đề nghị họ hợp tác kèm những điều kiện ràng buộc” - Cường chia sẻ. Điều kiện của Cường đưa ra: ngoài lượng cà phê do Milano cung cấp, chỉ còn được bán nước suối, sữa tươi và trà Lipton. Theo Cường, tuỳ theo địa bàn mà điểm này cách điểm kia từ 200 – 500m để cho chủ quán có lãi, quy chuẩn diện tích các quán cà phê Milano khoảng 30m2, từ 6 – 8 bàn. Hiện nay, chuỗi cà phê Milano tiêu thụ mỗi tháng khoảng 30 tấn cà phê nhân, lấy từ Lâm Đồng và Buôn Ma Thuột, với tỉ lệ khoảng 70% là cà phê robusta.
Và nhiều cách làm khác
Hiện tại TP HCM, có nhiều doanh nghiệp đang thực hiện con đường “hiện đại, chuyên nghiệp và cà phê sạch” những quán cà phê cóc theo mô hình mở chuỗi của Milano.
Dù mới chính thức hoạt động cách đây bốn tháng nhưng theo ông Đinh Bạch Dương, giám đốc công ty Tây Nguyên (Bình Thạnh, TP HCM), đã có khoảng 150 quán cà phê “cóc” tham gia mô hình “gia đình nguyên chất cà phê (Nguyenchatcoffee)” do công ty Tây Nguyên sáng lập. Là người con của xứ Pleiku, ông Dương cho biết mô hình của Tây Nguyên là vừa sử dụng nguồn cà phê sạch và trang trí theo đặc trưng văn hoá của vùng Tây Nguyên. “Mô hình này hướng người sử dụng vừa được thưởng thức cà phê nguyên chất, vừa dẫn dắt họ về với những không gian văn hoá của xứ sở Tây Nguyên: vật dụng và sắc màu”, ông Dương chia sẻ. Trong 150 khách hàng của Tây Nguyên, có 50 quán mới. Với những quán mới (diện tích từ 30m2 trở xuống), chủ cửa hàng đóng 50 triệu đồng để được thiết kế, bàn ghế, ly, 30kg cà phê bột… và 10 triệu đồng ký quỹ sau hai năm sẽ được hoàn trả. Còn với 100 quán chuyển đổi, các chủ quán sẽ được trang bị máy xay cà phê, bảng hiệu, logo… với điều kiện mỗi tháng tiêu thụ tối thiểu là 30kg cà phê bột.
Hoạt động từ năm 2011, công ty 1858cafe (TP HCM) có hướng kinh doanh riêng: đầu tư theo từng phần việc. Với diện tích quán khoảng 50m2, chi phí trang trí từ 20 – 25 triệu đồng, bao gồm đóng quầy bar pha chế, làm bảng hiệu quán, ốp tường bằng gỗ và trang trí tường; còn một bàn và bốn ghế có giá 650.000 đồng. 1858cafe còn tư vấn cho chủ quán cách lựa chọn cà phê, kỹ thuật pha chế cà phê, cung cấp cà phê và cung cấp cả máy pha cà phê có nguồn gốc từ Đức. Ông Nguyễn Hoàng Dũng, trưởng phòng kinh doanh của 1858cafe cho biết, ngoài năm quán cà phê của công ty, đã có 20 quán cà phê tham gia theo hình thức đầu tư này. “Chủ quán có phong cách riêng, 1858cafe đáp ứng yêu cầu của họ. Đó là cách đi riêng của chúng tôi” - ông Dũng giải thích.
Pihatt Coffee vừa hoạt động vào tháng 8-2013 cung cấp cà phê sạch cho khoảng 1.000 quán cà phê với nhiều quy mô khác nhau. Ông Trương Trọng Cử, chủ tịch hội đồng quản trị công ty Pihatt Coffee cho biết, mỗi tháng cung cấp thị trường khoảng 10 tấn cà phê bột với mức giá dao động từ 79.000 – 239.000 đồng/kg. “Vì nhu cầu và “gu” thưởng thức cà phê nguyên chất của người dân rất cao nên Pihatt quyết định tham gia thị trường dù phải đối mặt với những tên tuổi lớn như Trung Nguyên, Thu Hà, Mê Trang…” - ông Cử nói.
Ông Cử đánh giá cao mô hình của Milano, Ciao… trong việc tạo ra diện mạo mới cho những quán cà phê cóc để người ít tiền được quyền “uống những ly cà phê nguyên chất với giá thấp, từ 12.000 – 14.000 đồng/ly, trong một không gian lịch sự và sạch sẽ”.
