Đó là lời bộc bạch của bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm cấp cao của Masan, trong buổi ra mắt nhà thùng Masan Phú Quốc ngày 15-7, sau 9 năm đi vào hoạt động.
Bạn của mọi nhà
Theo sử liệu Việt, nước mắm ngon biến thiên theo từng thời kỳ, theo vùng miền, theo không gian và thời gian, đến thời vua Tự Đức thì nước mắm ở Hà Tiên là ngon nhất. Trong mỗi bữa ăn của người Việt hầu như không thể thiếu nước mắm. Tuy nhiên, cách dùng ở mỗi vùng miền có khác nhau.
Theo thống kê, trung bình mỗi người Việt Nam dùng hết 4 lít nước mắm trong một năm. Nhưng ít ai biết được quy trình sản xuất nước mắm và những thành phần hóa học, phụ gia có trong nước mắm hiện nay có an toàn cho người sử dụng? Thực tế, nước mắm cốt không có bán trên thị trường do giá rất cao và không sử dụng được, vì vậy cần phải qua bước “điều vị” gọi nôm na là pha chế hay chế biến nhằm làm thỏa mãn vị giác người dùng. Ông Phạm Ngọc Dũng, Nguyên Phó chủ nhiệm CLB nước mắm TP HCM cho biết: “Trong quá trình chế biến, tất yếu phải dùng phụ gia, nhà sản xuất luôn hiểu rằng điều quan trọng nhất là sự an toàn thực phẩm nên luôn phải tuân theo những quy chuẩn, quy định nghiêm ngặt mà nhà nước quy định. Nên nước mắm sẽ tuyệt đối an toàn cho người sử dụng”.
Vậy làm thế nào để ngăn chặn dòng nước mắm pha chế vô tội vạ đang lan tràn trên thị trường như hiện nay? Một câu hỏi lớn đã làm đau đầu những nhà kinh doanh chân chính, những nhà quản lý và sự hoang mang của người tiêu dùng. Vấn đề được đặt ra là làm sao để cơ quan quản lý, doanh nghiệp cũng như người tiêu dùng nhận thức đúng và đầy đủ về sự an toàn thực phẩm nói chung và sản phẩm nước mắm nói riêng để đảm bảo sức khỏe con người. “Nên chăng, cần có một cuộc hội thảo giữa các cơ quan quản lý, các nhà khoa học , doanh nghiệp và người tiêu dùng cùng ngồi lại để bàn thảo và xây dựng 1 bộ quy chuẩn cho ngành nước mắm. Vì quy chuẩn hiện nay vừa thiếu, vừa xa rời thực tế và không cập nhật kịp thời”. Ông Phạm Ngọc Dũng đề xuất.
Sự thật cần biết
Bà Lê Thị Nga cho biết: “Trong hơn 10 năm qua, chúng tôi đã liên tục học hỏi và nghiên cứu về ẩm thực Việt cũng như khoa học của ngành hàng nước mắm. Và chúng tôi tìm ra được những sự thật mà có thể mọi người chưa biết đến:
Không phải cứ đạm cao thì mới ngon: Nếu chỉ nhắc đến đạm toàn phần là không đầy đủ và hoàn toàn chưa đúng. Có 2 loại đạm: đạm axít amin sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá, đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm axít amin tạo ra vị ngon, đặc trưng, đậm đà của nước mắm. Song song với đó là quá trình phân hủy tạo ra đạm amoniac là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axít amin cao và đạm amoniac thấp, chứ không chỉ là đạm toàn phần cao.
Không phải cứ đạm cao là tốt: Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện hàng ngàn các thử nghiệm, đánh giá, đo lường, kiểm tra,... chúng tôi tìm thấy được tỉ lệ thuận giữa độ đạm cao và hàm lượng cao các chất có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng mà các tổ chức y tế thế giới đã khuyến cáo và đưa ra các chỉ tiêu an toàn bắt buộc kiểm soát trong nước mắm, như là histamine và kim loại nặng, đặc biệt là arsen (thạch tín) đã được quy định theo QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm).
Không phải cứ muối mặn là sạch: Quan niệm muối mặn (bão hòa) trong nước mắm sẽ không làm bất kỳ vi sinh gây hại nào có thể tồn tại được là sai. Trên thực tế, vi khuẩn Clostridium perfringens - loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột - sống và phát triển được trong môi trường muối mặn này. Clostridium perfringens cũng là 1 trong 5 chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh cần được kiểm soát theo TCVN 5107: 2003 về nước mắm. Không những vậy, khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới về việc cần hạn chế sử dụng muối mỗi ngày vì là tác nhân gây các bệnh về tim mạch và cao huyết áp... Lượng muối mà người Việt Nam sử dụng hiện nay cao hơn từ 2-3 lần so với khuyến cáo này .
Bà Nga kết luận, chỉ có công nghệ mới giải quyết được những tồn đọng của ngành này, ngoài việc ngon thì nước mắm còn tuyệt đối an toàn cho sức khỏe.
