Trừ món thịt đông. Món này gặp trời nóng thì chỉ vài phút sau hỏng ăn. Nó sinh ra nhờ cái lạnh của trời rét khi xưa chưa có tủ lạnh để trữ. Nó tồn tại được là nhờ cái rét ngọt khiến cho hương vị Tết có thêm chút kiêu kỳ, đỏng đảnh. Tóm lại, cái gì rất là Hà Nội trên mâm cỗ Tết thì kể đến thịt đông. Nó không phải là món ồn ào canh bóng thả nấm hay hạnh nhân xào rau củ các thiếu nữ Hà thành hoa lệ phải học lấy lề, cũng không phải món ăn chơi bời kiểu cách mà là món mặn để ăn cơm. Nó cứ thế tiến vào mâm, chiếm vị trí ổn định với màu sắc không nổi bật gì, “im thin thít như thịt nấu đông”. Tóm lại, có nó thì ăn cơm ngày Tết dễ nuốt lắm.
Nguyên liệu của thịt nấu đông đơn giản: thịt chân giò lọc, những chỗ nhiều mỡ phần và bì, có thể thêm thịt mông, thịt rọi (ba chỉ), không chỉ thịt lợn mà có thể thêm vào thịt gà rút xương (khi đã chán ngán thịt con vật số một trên bàn cỗ này lắm rồi), mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, hành khô và nước mắm. Cách nấu cũng không hành hạ các cô dâu tương lai mấy: xào mộc nhĩ, nấm hương thái chỉ cho ngấm mắm muối, thịt thái con chì ướp gia vị và hạt tiêu, ninh mềm rồi đun nhỏ lửa cho săn lại đến khi nước xăm xắp mặt và rất khẽ khàng (im thin thít là đoạn này) múc ra bát nông lòng làm khuôn rồi cho vào chỗ mát (trời Hà Nội rét 13 độ C là lý tưởng rồi, bây giờ có tủ lạnh càng tiện, dù rằng cầu kỳ thì bảo tủ lạnh làm mất cái vẻ “cổ truyền” - ừ, nhưng giờ nồi cơm điện cũng nấu gạo thành cơm dẻo đấy thôi). Trẻ con thèm nhạt đi quanh quẩn chắc chắn bị đe, đừng có đụng vào, để yên đấy, tức là cho tác phẩm không bị xô lệch. Hôm sau đổ chỗ thịt đã đông lại ra đĩa, tất cả như một miếng thạch trong veo. Khi dùng dao cắt miếng hình hoa thị, lại cần “im thin thít” một lần nữa, khéo sao cho không bị vỡ, đĩa thịt đông nằm im nhưng không được quá lâu, phải ăn ngay. Kèm theo là những thứ cũng lại rất đặc thù, dưa hành muối, dưa cải chua… Trên mâm cơm bình thường, đĩa thịt đông mang cái vẻ rộn ràng, kỳ ảo sương khói của lớp thạch tạo nên nhờ chất keo của lớp bì, màu nâu hồng của thịt, màu trắng của mỡ và màu đen của những sợi mộc nhĩ khi đứng cạnh đĩa dưa cải có màu xanh ngả vàng xuộm hay dưa hành được bóc trắng nõn.
Món ăn làm nên phần hồn riêng biệt của từng miền đất.
Nói là cầu kỳ thì món thịt đông không là gì so với những món oái oăm từ tên gọi trở đi bây giờ. “Salad rau vườn Đà Lạt xốt chanh leo”, “cá điêu hồng phi lê chiên hạnh nhân”, “bò cuộn nấm bỏ lò xốt tiêu xanh”, “tôm sú rang muối hạt mắc ca” đọc lên réo rắt như thể các câu đối mừng Xuân hay mừng đám hỷ chúc tân lang - tân nương trăm năm hạnh phúc. Rồi “hàu sữa vọng nguyệt” đi với “tôm chiên hoàng kim”: Thời hoàng kim xa quá chìm trong phôi pha? Cứ như thể thực khách chuẩn bị nghe một chương trình nhạc tiền chiến, phân vân liệu các cụ xưa có sống phù hoa đến mức lạm dụng mỹ từ thế không. Lại còn “tôm sú bóc vỏ chiên Ngự Thiện”, món này hình như tẩm trứng muối chiên lên thôi nhưng cái chữ “Ngự Thiện” sang chảnh vua chúa kia làm thực khách hơi áy náy khi nhớ câu thơ của Phan Bội Châu kể tội triều đình, “Cơm ngự thiện, bữa nghìn quan/ Ngoài ra dân đói, dân hàn mặc dân” (Hải ngoại huyết thư). Trong khi thịt đông là thịt đông, đúng với bản chất cách nấu, không có cái tên nào khác. Cũng không phải gắn cái tên “thịt đông Hà Nội” hay “thịt đông kiểu Bắc” bởi vì chỉ có cách nấu đó thôi, đơn giản như là những món lẩu cá kèo thì tất nhiên của miền Tây rồi (món này người Hà Nội mấy năm gần đây chết mê chết mệt). Thịt đông cũng giống như những thứ nghi thức sống được quy định bởi thổ nhưỡng, khí hậu và nguyên vật liệu. Hết Tết thì vẫn còn lạnh đấy nhưng người ta không còn hào hứng với thịt đông như trước. Nó là món ăn của Tết, gợi nên sự sum sê, giàu có và tươm tất trong khuôn khổ. Bên trong cái khuôn đơn điệu ấy là tổ hợp nhiều bất ngờ của những thịt, bì, mộc nhĩ, nấm hương… mà khi cắt ra ăn mới biết được sắp xếp thế nào. Nó cũng giống như một điều ở Hà Nội - bên trong một cái khuôn khổ nền nếp có phần cứng nhắc là những tự do, thậm chí tùy tiện của cách sống, miễn sao hợp lý. Món ăn đổ khuôn có hình bát úp bày trên cái đĩa sứ Bát Tràng dường như là một vũ trụ quan của người Hà Nội.
iM THIN THÍT NHƯ THỊT NẤU ĐÔNG, một câu thành ngữ dĩ nhiên không chỉ nói về món ăn. Nó nói về cách sống, cách ứng xử. Nhiều khi là thái độ né tránh, ngại va chạm. Im lặng là sự đồng ý mà cũng có khi là sự phản đối, “không thèm dây”, rất chi đặc thù Hà Nội. Câu chê trách thái độ sống một cách nghiệt ngã, chua ngoa, tưởng tượng như người nói câu này bằng cái giọng kết liễu đối tượng trong khi thoăn thoắt bày cỗ. Món ăn tái hiện vũ trụ quan, cách mô tả ví von món ăn thể hiện thái độ sống. Quay trở lại việc ăn thịt đông, có lẽ đây là món người ta kỵ việc ăn dở. Một khi đã bày ra đĩa và cắt miếng thì phải ăn bằng hết. Thò đũa vào rồi là món ấy chỉ có vữa ra, không còn hình dáng gọn gàng của miếng ăn được thạch hóa. Đem ra nấu lại chỉ có thể còn là những nguyên liệu vụn vặt trong một nồi canh tầm thường hậu Tết. Ăn miếng thịt đông hay có ám ảnh của một truyền thống khó thay đổi, khó phối hợp với hình thức hiện đại. Nhưng có điều gì hấp dẫn hơn một bản sắc không lẫn lộn trong ẩm thực trên thế giới nhan nhản những hàng ăn nhanh kiểu dây chuyền như ngày nay? Trong làn sóng phổ biến hóa món phở ra toàn cầu, ngay tại Hà Nội, người ta vẫn cãi nhau về quán phở nào mới là gia truyền chính hiệu. Và ngay tại quê hương Seattle của cà phê Mỹ Starbucks, chuỗi quán đã ồ ạt mở ra toàn cầu bây giờ, ngày nào cũng đông nghịt người xếp hàng trước gian hàng số 1912 ở chợ Pike Market để trải nghiệm cảm giác uống “cà phê bản gốc” của thương hiệu này. Thịt đông cũng chỉ là một món ăn bình thường nhưng đã nối dài vào danh sách những thứ làm nên bản sắc địa phương Hà Nội, điều hấp dẫn cũng như gây tranh cãi không có hồi kết.
tHỊT ĐÔNG GỢI NÊN CẢM GIÁC VỀ CÁI LẠNH SE SẮT ĐẤT BẮC, về mâm cỗ Tết truyền thống ở Hà Nội, nghĩa là những thứ sẽ hao hụt khi đem ra khỏi bầu không khí ấy. Bản thân món ăn có thể đóng gói, may đo và vận chuyển nhờ công nghệ thời nay nhưng cảm giác là thứ chỉ có giá trị khi có một cái nền cảnh phụ trợ. Mặc dù vậy, trước hết nó là món ăn khoái khẩu. Giống như lần nào cuộc thi nấu ăn MasterChef cũng có món lạ, những món có lẽ ngon qua lời tường thuật của giám khảo nổi tiếng Gordon Ramsay (chứ ai được ăn đâu mà biết!) và qua kỹ xảo ghi hình lộng lẫy trên truyền hình song người xem vẫn tin là ngon bởi vì họ chia sẻ niềm tin ở một kết cấu chế biến, một phổ rộng của nguyên vật liệu quen thuộc và cảm xúc của người nấu thể hiện. Nhiều thí sinh đã đặt tên là “món ăn của bà ngoại” - giám khảo trân trọng điều đó nhưng đòi hỏi một khung thẩm mỹ ẩm thực chung. Ẩm thực và lối sống Hà Nội cũng vậy, nằm trong một cái khung rộng lớn được chấp nhận, như một giá trị thưởng thức và trải nghiệm chứ không chỉ dừng ở mức độ phản ánh sự thích nghi với môi trường sống. Chúng vượt ra khỏi cái hạn hẹp của vật thể. “Tiếng “heo may” gợi nhớ những con đường...” (Tiếng Việt - Lưu Quang Vũ). Món ăn cũng vậy, thuộc về những thực thể nhỏ bé nhưng gợi nhớ mùa, gợi nhớ mùi thơm của lá mùi già đun nước tắm giao thừa, gợi nhớ không khí sum vầy mùng một, gợi nhớ những góc phố Hà Nội lạnh xao xác, những thứ sẽ ùa về, đổ bộ và chiếm lĩnh trí óc.
