TS Hà cũng là nhà khoa học đã hỗ trợ 26 doanh nghiệp thuộc Hiệp hội Lương thực thực phẩm TP HCM khắc phục công nghệ sản xuất nước tương để không có 3-MCPD trong sự cố khủng hoảng thực phẩm nhiều năm trước đây và được nhiều người nhờ tư vấn trong việc sử dụng nước mắm.

Đặc sản bản địa

Theo TS Hà, nước mắm là một đặc sản của của Việt Nam, dựa trên nguyên liệu bản địa, tri thức bản địa, khó có nước nào có được. Nó có thể ví nước mắm truyền thống như bò Kobe (Nhật Bản), rượu vang Bordeaux (Pháp),… không có đối thủ cạnh tranh.

Còn nếu chấp nhận tên gọi nước mắm nhưng thành phần ngoài 2 nguyên liệu cá, muối như nước, chất phụ gia, bảo quản, điều vị,… điều chế từ hóa chất thì nước nào cũng có thể sản xuất được, không riêng gì Việt Nam. Do nhu cầu thị trường, thị hiếu người tiêu dùng có thể có những sản phẩm có hình thức tương tự hoặc một số nhà sản xuất có cho thêm chất bảo quản thì nhà nước nên đặt tên gọi khác để quản lý và phân biệt với nước mắm truyền thống.

“Nước mắm truyền thống theo cách hiểu của ông bà ta thì đó là một loại gia vị được ủ (lên men) bởi hỗn hợp chỉ gồm 2 nguyên liệu là cá và muối. Nước mắm làm từ cá sạch, muối sạch, được ướp muối ngay từ đầu theo tỉ lệ hỗn hợp 100 kg gồm 17 kg muối và 83 kg cá thì thành phẩm sẽ là nước mắm có độ đạm luôn cao hơn 25 và bảo đảm sạch, không lẫn tạp chất, kim loại nặng, không có những chất không có lợi cho cơ thể như histamine. Đây là bí quyết làm ra nước mắm chất lượng cao mà chưa nước nào làm nối và với công thức làm cổ xưa này thì nước mắm không cần đến chất bảo quản mà vẫn không hư sau nhiều năm” – TS Hà khẳng định.

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.

TS Trần Thị Dung (chuyên gia Công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, gắn bó nhiều năm với ngành nước mắm), cho biết bà đã đi nhiều vùng sản xuất nước mắm truyền thống trên cả nước và nhận thấy có những nhà còn giữ nước mắm sản xuất trên 50 năm mà không hề dùng đến chất bảo quản.

Nên xây chuẩn nước mắm quốc tế

Theo ông Ngô Quang Tú, Trưởng phòng Chế biến bảo quản thủy sản thuộc Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối, trên thế giới chỉ có 2 nước sản xuất nước mắm là Việt Nam và Thái Lan. Là một loại thực phẩm được chế biến từ thủy sản mang nét đặc thù cao nên Việt Nam là nước được Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế (do Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng sáng lập) giao xây dựng tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm nước mắm và được thông qua vào năm 2011. Trong tiêu chuẩn này không có quy định về hàm lượng Arsen (kể cả Arsen tổng hay Arsen vô cơ).

Hiện tại, nước mắm Phú Quốc của Việt Nam đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại châu Âu nhưng chưa đăng ký bảo hộ tại các nước khác nên bị các doanh nghiệp nước ngoài lợi dụng đăng ký ở Thái Lan, Hồng Kông, Trung Quốc. Đây là nỗi khó khăn và bức xúc được bà Nguyễn Thị Tịnh, nguyên Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc nhiều lần đề cập khi thương hiệu bị nước ngoài cướp mất.

PGS.TS Nguyễn Văn Ngãi, Trưởng khoa Kinh tế, Trường ĐH Nông lâm TP HCM, người có nhiều năm làm việc ở nước ngoài, kể rất nhiều lần ông tới các cửa hàng chuyên thực phẩm Á châu thấy bán nước mắm. Mới nhìn cứ tưởng sản phẩm của Việt Nam nhưng xem kỹ lại thấy “Made in Thailand” và chữ “nước mắm” được cố tình ghi là “nước mấm” cho thấy ở thương trường quốc tế, doanh nghiệp Việt còn nhiều yếu thế.

TS Nguyễn Thị Hồng Minh (nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản) cho rằng về nguyên tắc, các sản phẩm nước mắm có đăng ký cả truyền thống lẫn công nghiệp lưu thông ra thị trường đều phải bảo đảm các quy định về an toàn thực phẩm (không chứa các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng).

Tuy nhiên, thực tế thị trường chưa có sự minh bạch thông tin khiến người tiêu dùng muốn lựa chọn thông minh cũng không dễ. Nước mắm công nghiệp có ưu điểm là rẻ và tiện lợi. Đối với các DN sản xuất nước mắm truyền thống phần lớn là DN vừa và nhỏ nên hạn chế trong quảng bá thông tin. Do vậy, các DN trong ngành nên liên minh để có tiếng nói mạnh mẽ hơn với người tiêu dùng.