Loài nấm siêu đắt đỏ
Trên thị trường thế giới, nấm truffle cao cấp thường có xuất xứ từ một số vùng thuộc châu Âu, nhưng nổi tiếng và đắt nhất là nấm mọc ở thị trấn Alba, thuộc Piedmont, phía Tây Bắc nước Ý.
Khí hậu mát mẻ, ẩm ướt và điều kiện thổ nhưỡng đặc biệt của vùng đất nhiều đồi núi này khiến nấm truffle trắng ở đây có vị ngọt và mùi thơm kỳ lạ mà các loài nấm mọc ở những nơi khác không thể có được.
Loại nấm này được đánh giá cao trong ẩm thực Pháp, Italia, Hy Lạp và Tây Ban Nha. Brillat Savarin – nhà ẩm thực Pháp thể kỷ 18 còn gọi loại nấm này là "kim cương của nhà bếp" không chỉ bởi chất lượng tuyệt hảo mà còn bởi giá tiền cao ngất ngưởng như… vàng (khoảng từ 12.000 - 20.000 USD/kg nấm).
Nấm truffle được người Hy Lạp và La Mã cổ đại ca ngợi như một loại thần dược trong phòng the, có tác dụng khơi gợi nguồn cảm hứng và bí ẩn đầy lôi cuốn. Hiện có khoảng 63 loại nấm truffle khác nhau trên thế giới, tuy nhiên, giá trị cao nhất là truffle trắng của Italia.
Trong một phiên đấu giá quốc tế năm 2007, cây nấm trắng nặng 1,5kg lọt vào tay chủ sòng bài ở Macau, Stanley Ho với giá 330.000 USD (khoảng 7 tỷ đồng).
Thực chất, giá trị của nấm truffle đến từ mùi hương thơm ngát độc đáo, giúp "nâng cấp" mọi món ăn mà nó góp mặt dù chỉ với tỷ lệ vô cùng nhỏ. Tuy nhiên, nấm truffle lại có vị khá nhạt và không quá nổi bật.
Dù vậy, mới đây ở Hungary, người ta đã phát hiện được một loại nấm truffle "hoàn hảo". Điều đặc biệt ở loại nấm này là hương vị ngọt ngào độc nhất vô nhị, thậm chí còn được so sánh với mật ong.
Có thể nói, sự kết hợp giữa "viên kim cương trong nhà bếp" với mật ong - liều thuốc quý từ thiên nhiên - đã tạo nên một "combo" quý hơn vàng. Được biết, loại nấm quý này sẽ được dùng để chế biến món tráng miệng nhờ hương vị ngọt ngào của nó.
Quá trình thu hoạch cầu kì
Nấm cục trắng thường mọc ở khu vực Piedmont, phía Tây Bắc Italy, do vậy, tên Piedmont được dùng để đặt cho cây nấm quý này. Nấm cục trắng ở ngoại ô các thành phố Alba và Asty là nổi tiếng nhất. Loại nấm này thường mọc dưới cây sồi, thông, có mùi thơm đặc biệt.
Chưa một dự án nhân giống nào thành công. Ở Alba, nấm truffle trắng có thể thu hoạch quanh năm, nhưng mùa cao điểm là từ tháng 9 – 12. Gọi là thu hoạch thực ra không chính xác, mà phải gọi là "săn", vì người ta sử dụng chó hoặc lợn được huấn luyện đặc biệt để đánh hơi tìm loại nấm quý giá này.
Khi chúng còn nằm dưới đất, người ta không thể ngửi thấy mùi thơm. Vì không thu hoạch nấm nhờ cách hái, con người phải nhờ sự trợ giúp của những chú chó được huấn luyện riêng. Chó chuyên nghiệp có khứu giác nhạy bén sẽ đánh hơi thấy "kim cương đen" nằm ẩn mình trong đất.
Những người tìm nấm dò từng tấc đất một cùng với các chó được huấn luyện để đánh hơi và đào nấm củ. Sau đó nấm được bán qua những kênh siêu cạnh tranh trên những thị trường bí mật trước khi vào bàn ăn ở hải ngoại. Cũng như trong các thế giới nghệ thuật và đồ trang sức cao cấp, chỉ những người sành đáng tin cậy nhất mới được tin tưởng là người bán.
Được ca ngợi như "kim cương đen" trong thực phẩm, truffle dùng cho bữa ăn của giới siêu giàu. Đặc biệt, mỗi món ăn chỉ cần dùng lượng nấm rất nhỏ, nhiều nhất cũng chỉ lên tới 10g. Những món ăn chứa thành phần loại nấm này cũng có giá thành lên tới hàng trăm USD.
