Tiến sĩ Nguyễn Văn Hiếu, Bộ môn Ung thư, Đại học Y Hà Nội, cho biết mối liên quan giữa dinh dưỡng và ung thư được thể hiện ở hai khía cạnh chính. Trước hết là sự có mặt của các chất gây ung thư có trong các thực phẩm, thức ăn, đồ uống. Vấn đề thứ hai là sự hiện diện của các chất đóng vai trò làm giảm nguy cơ gây ung thư (vitamin, chất xơ…).
Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng.
Theo chuyên gia này, các chất gây ung thư có trong thực phẩm bao gồm ít nhất 5 nhóm sau:
Nitrosamin
Nitrosamine và các hợp chất N-nitroso khác, là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ.
Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và thực phẩm được chế biến, trong dưa cà khú, hỏng. Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.
Các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng nitrosamine cao. Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến ung thư vòm mũi họng.
Aflatoxin
Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc hoặc là lạc mốc. Việc tiêu thụ các thực phẩm này là một nguyên nhân gây bệnh ung thư gan.
Chất phụ gia và các chất gây nhiễm khác có trong thực phẩm
Các nhà khoa học phương Tây cho thấy sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm có thể gây ra ung thư, như chất paradimethyl amino benzene dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan.
Do đó, bạn không nên mua các thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ có sử dụng phẩm màu không cho phép. Nên dùng các màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như màu đỏ của cà chua, gấc, màu vàng của nghệ.
Các thực phẩm có chứa các dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư.
Các chất độc tạo ra trong quá trình nấu nướng và bảo quản thực phẩm
Một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng…
Chất béo và thịt
Các nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn nhiều mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axit mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột. Tỷ lệ tử vong do mắc ung thư vú cũng tăng theo mức tiêu thụ mỡ.
Như vậy, ăn uống có liên quan chặt chẽ với bệnh ung thư. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống nhiễm các hóa chất gây ung thư trong thức ăn, thực hiện chế độ ăn cân đối hợp lý, không chỉ là biện pháp dự phòng bệnh ung thư mà còn có thể phòng chống được nhiều bệnh khác.
