Phong cách sống
17/07/2016 11:37

Người Sài Gòn xưa ăn nước mắm nào?

Dù nước mắm Phan Thiết cũng được đựng trong chai để bán cho khách hàng, nhưng người Sài Gòn xưa vẫn thường mua nước mắm đựng trong tĩn.

Xóm tĩn Sài Gòn

Thật ra, ít khi má tôi mua nguyên tĩn nước mắm. Thời xưa nhà nghèo, không đủ tiền mua nguyên tĩn nên mỗi lần nhà hết nước mắm má thường sai tôi đi mua nước mắm lẻ tại quán bà người tàu mà tụi con nít hay gọi là Xẩm tiệm.

Khi biết tôi mua nước mắm bà liền mở nắp tĩn, dùng một cái gáo làm bằng tre múc nước mắm từ trong lòng tĩn. Cái gáo này (còn gọi là cóng) làm bằng ống tre vạt 1/3 làm cán, 2/3 còn lại được cưa ngang dùng đưa vào tĩn theo chiều thẳng đứng, có nhiều cỡ gáo và các tiệm tạp hóa dùng các cỡ gáo làm đơn vị tính khi bán. Giấm, rượu cũng đong bằng cái gáo tre này.

Nhưng thích nhất là mỗi khi có tiền, má kêu tôi cùng đi chợ để phụ bà xách tĩn nước mắm về vì tĩn cũng khá nặng. Bà thường mua nước mắm tĩn từ những chiếc ghe nhỏ cắm sào ở con rạch Hàng Bàng, phía sau chợ Bình Tây. Đây là những chiếc ghe chở mối nước mắm tĩn từ xóm Tĩn - nằm ở cuối đường Đề Thám đoạn từ Cô Giang đến Bến Chương Dương, gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiện lên xuống lấy hàng. Nước mắm đựng trong tĩn có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe vận tải mà vẫn không lo sợ hư bể. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai.

Lúc ấy, đã có nước mắm đựng trong chai thủy tinh nhưng không được người tiêu dùng ưa chuộng. Má tôi thường tính toán là mua một tĩn nước mắm giá chỉ có 5 đồng, được 3 lít rưỡi. Sau khi dùng hết nước mắm, còn bán lại cái tĩn cũ với giá 1 đồng rưỡi, như thế một lít nước mắm người tiêu dùng chỉ tốn khoảng 1 đồng.

Trong khi đó, nếu mua chai nước mắm 1 lít mà theo giá (năm 1961) của Hãng thủy tinh Việt Nam là 6 đồng mỗi chai, sau khi dùng hết nước mắm bán lại chai chỉ được 2 đồng thì người tiêu dùng phải trả 4 đồng cho 1 lít. Sở dĩ giá nước mắm chai cao như vậy vì kỹ nghệ làm thủy tinh lúc ấy vẫn chưa phát triển nên giá thành còn cao.

Đã có nhiều cuộc tranh luận chính thức hay không chính thức trong các nhà làm nước mắm về việc sử dụng tĩn hay chai. Ngày 14-4-1961 tại Phòng Thương mại Sài Gòn đã có một buổi họp chính thức để thảo luận về vấn đề nước mắm nên vô tĩn hay vô chai. Phái đề nghị nước mắm phải vô chai đưa những lý do: chai thủy tinh luôn sạch sẽ, dễ súc rửa, dễ sát trùng, vệ sinh được bảo đảm. Chai đẹp mắt hơn tĩn và còn giúp được ngành thủy tinh nước nhà phát triển.

Ghe chở nước mắm tĩn. ẢNH: T.L
Ghe chở nước mắm tĩn. ẢNH: T.L

Trong khi đó phái chủ trương nước mắm phải vô tĩn thì lập luận: Tĩn rất hạp với hương vị nước mắm. Nếu là nước mắm ngon đựng trong tĩn càng để lâu thì càng ngon, lâu ngày nước mắm sẽ keo lại và xuống màu thành một thứ nước mắm đặc biệt tức là nước mắm lú.

Nước mắm lú này có thể để lâu hàng mấy chục năm, có khi cả 100 năm sau trở thành một vị thuốc để người đau phổi cũng có thể dùng trị bệnh được, người mạnh dùng rất bổ và có khi còn trị chứng đau bụng các loại gia súc nữa (?).

Nếu nước mắm không vô tĩn thì công nhân làm tĩn sẽ thất nghiệp. 2,4 triệu cái tĩn sẽ trở thành phế vật. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai. Còn về mặt kinh tế thì các nhà làm nước mắm không đủ vốn để mua chai thay tĩn và chai đựng nước mắm mắc hơn làm thiệt hại cho người tiêu dùng. Tĩn còn có hình thể rộng miệng hơn chai, dễ đổ nước mắm vào hơn, trong lúc kỹ nghệ nước mắm của ta chưa có những máy móc tối tân để vô chai như các hãng la-ve, nước ngọt...

Sau cuộc họp này, Phòng Thương mại đưa đến kết luận hàng hai là xí nghiệp nào sản xuất nước mắm đóng chai thì cứ... đóng chai. Nhà nào làm nước mắm vô tĩn cứ tiếp tục đến khi nào người mua tẩy chay thì... dẹp.

Những lò sản xuất tĩn

Kỹ nghệ làm nước mắm của tỉnh Bình Thuận đã nắm giữ vai trò độc tôn ngót một thế kỷ nay, khiến cho nghề làm tĩn tại đây ngày càng gia tăng số lượng sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ở khắp thị trường.

Vào khoảng những năm 1960, trên quốc lộ 1 về phía tây - nam thuộc xã Phú Lâm, Bình Thuận có 5 lò tĩn của tư nhân là: Minh Thành, Công Minh, Mỹ Lợi, Hiệp Nghĩa và Hiệp Thành.

Muốn xây cất một lò tĩn, tùy theo lớn nhỏ ít nhất người ta cũng phải tốn khoảng 300.000 đồng theo giá thị trường lúc ấy (1 USD đổi 73 đồng, một lượng vàng giá 5.300 đồng). Mỗi cơ sở phải cần đến khoảng 100 lao động cho các công đoạn lấy đất sét, đạp đất sét, nắn tĩn cho đến phơi, thử, lăn da và chùi tĩn. Số nhân công này được trả công hằng ngày.

Thường thường người ta chọn lựa địa điểm sẵn có đất sét để xây cất lò tĩn vì sẽ được thuận tiện trong việc lấy đất gần đó, khỏi phải tốn hao sở phí chuyên chở đất về lò. Do đó người ta có thể nói rằng các lò tĩn ở Phan Thiết rất thích hợp với địa thế vì ở đấy đã có sẵn đất sét ở ruộng lại gần con sông chảy qua chiếc cầu Ông Nhiểu (tục gọi là cầu Bốn Mươi) nằm trên quốc lộ 1 ở cách các lò tĩn này độ vài trăm thước có loại bùn non nhuyễn và đen để làm nước men thoa tĩn.

Tôi luôn nhớ má tôi hay mua nước mắm tĩn hiệu Ba Con Cua (loại ngon hơn một và Hai Con Cua). Bây giờ, khi ngồi viết lại bài này, tôi vẫn nhớ hình ảnh người đàn bà nghèo xách tĩn nước mắm về nhà, để cái tĩn vào cái thau lớn, lấy đầu sống dao khẽ nạy cái nắp tĩn để đổ nước mắm ra cái thau rồi dùng vải thưa lót trên miệng cái quặng lượt nước mắm vào từng chai lít cho hết cặn... Còn thằng nhỏ - là tôi - vừa ngửi mùi nước mắm thơm sau khi mẹ chắt nước mắm xong là xách cái tĩn dông tuốt ra đầu ngõ chờ chú chệt ve chai, bán kiếm một đồng rưỡi ăn cà lem cây.

Một vài cụ ông từng sống về nghề làm tĩn đã kể lại công đoạn làm tĩn như sau. Thợ nắn đất sét thành hình cái tĩn liền đem phơi khô trong vòng 48 tiếng đồng hồ rồi cho vô lò nung. Khi tĩn đã chín, người ta để nguội mới đem ra khỏi lò và giao cho một số nhân công trông coi từ việc chùi tĩn cho sạch bên trong, quét da tĩn ở bên ngoài (phết lớp xi măng pha nước) rồi giao cho người chí tĩn trong một thùng cây có nước lạnh (chí tĩn tức là thử hay thổ tĩn) để xem có nứt nẻ hay lủng bể thì người ta phải sửa chữa bằng cách trám lại với xi măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn.

Chí tĩn xong, tĩn còn được quét 2 lần nước da trắng (một loại vôi trắng pha với xi măng). Sau khi dán nhãn, họ dùng dây chuối phơi khô cột chằng thành 2 cái quai như quai giỏ, rất khéo, cho người mua tiện lợi xách về và có dán nhãn phía trên nắp tĩn.

Theo Lê Văn Nghĩa (Thanh Niên)

Viết bình luận


VIETBANK TRIỂN KHAI COMBO PHÍ CHUYỂN TIỀN QUỐC TẾ CHO DOANH NGHIỆP

VIETBANK TRIỂN KHAI COMBO PHÍ CHUYỂN TIỀN QUỐC TẾ CHO DOANH NGHIỆP

VnMoney 09:33

Ngân hàng TMCP Việt Nam Thương Tín (Vietbank) ưu đãi phí thanh toán quốc tế, tư vấn thủ tục chuyển tiền và nhiều ưu đãi khác nhằm tạo thêm các giá trị gia tăng cho doanh nghiệp trong hoạt động kinh doanh quốc tế.

Fintech và AI đưa tài chính số tới mọi người

Fintech và AI đưa tài chính số tới mọi người

Tài chính - Ngân hàng 14:44

Với niềm tin trí tuệ nhân tạo (AI) sẽ là yếu tố thay đổi "cuộc chơi", MoMo đã đầu tư mạnh mẽ, và hiện đội ngũ chuyên gia AI chiếm tới 1/3 nhân sự công nghệ, đem lại nhiều "quả ngọt" cho Fintech Việt này

VietinBank ra mắt gói tài chính xanh GREEN UP, đồng hành cùng doanh nghiệp phát triển bền vững

VietinBank ra mắt gói tài chính xanh GREEN UP, đồng hành cùng doanh nghiệp phát triển bền vững

Tài chính - Ngân hàng 18:01

Tiếp nối chuỗi hoạt động thúc đẩy tài chính bền vững sau COP28, VietinBank ra mắt gói tài chính xanh GREEN UP với lãi suất và phí ưu đãi dành cho các phương án, dự án mang lại lợi ích về môi trường và xã hội.

VPBank – hành trình từ thấu hiểu đến cá nhân hóa trải nghiệm khách hàng

VPBank – hành trình từ thấu hiểu đến cá nhân hóa trải nghiệm khách hàng

Tài chính - Ngân hàng 18:46

Sự gắn bó và niềm tin của khách hàng đối với thương hiệu không chỉ đến từ chất lượng sản phẩm, dịch vụ, mà còn xuất phát từ cách doanh nghiệp thấu hiểu khách hàng, xây dựng hành trình trải nghiệm để mang lại những giá trị tích cực.

VPBank và FE CREDIT hợp tác chiến lược với FPT Shop

VPBank và FE CREDIT hợp tác chiến lược với FPT Shop

Tài chính - Ngân hàng 19:01

Ngày 8-12-2023, VPBank và FE CREDIT đã cùng ký kết thỏa thuận hợp tác với FPT Shop - Chuỗi cửa hàng bán lẻ trực thuộc Công ty Cổ phần Bán lẻ Kỹ thuật số FPT nhằm đem đến cho khách hàng trải nghiệm mua sắm các thiết bị công nghệ, điện máy gia dụng dễ dàng, nhanh chóng với nhiều ưu đãi hơn.

VietinBank tiếp tục khẳng định vị thế “Ngân hàng cung cấp dịch vụ ngoại hối tốt nhất Việt Nam”

VietinBank tiếp tục khẳng định vị thế “Ngân hàng cung cấp dịch vụ ngoại hối tốt nhất Việt Nam”

Tài chính - Ngân hàng 10:50

Global Finance - Tạp chí uy tín hàng đầu thế giới trong lĩnh vực tài chính lần thứ 6 liên tiếp gọi tên VietinBank ở hạng mục “Ngân hàng cung cấp dịch vụ ngoại hối tốt nhất Việt Nam” năm 2023. VietinBank đã xuất sắc vượt qua các ngân hàng trong nước để có mặt trong danh sách 88 ngân hàng tốt nhất quốc gia trên lĩnh vực này.

VIETBANK DIGITAL bổ sung thêm nhiều tính năng mới cho người dùng

VIETBANK DIGITAL bổ sung thêm nhiều tính năng mới cho người dùng

Tài chính - Ngân hàng 15:07

Ngân hàng TMCP Việt Nam Thương Tín (Vietbank - VBB) hợp tác cùng Công ty Cổ phần Giải pháp Thanh toán Việt Nam (VNPAY) triển khai hai tính năng mới là "Đặt sân Golf" và "Thể thao - Giải trí" trên ứng dụng Vietbank Digital nhằm giúp tiết kiệm thời gian và đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí của khách hàng với nhiều ưu đãi đặc quyền.