1. Thực tế, “Gà lên mâm” vẫn là món ăn trên cơ sở thịt gà là chủ đạo. Tuy nhiên, trên cái mẹt tre lớn, cùng với nắm xôi đầy ụ, vàng óng, còn là các bộ phận thịt gà được chia tách, trưng bày mề, lòng, gan, hoặc từng miếng nạt chặt gọn, đẹp mắt.
Theo những nhà chế biến tại các hàng quán ở Đà Nẵng, xôi được nấu từ gạo nếp đã ngâm từ tối hôm trước, khoảng 8 đến 10 giờ. Khi ngâm gạo, thêm vào một ít nghệ để xôi có màu vàng đẹp đặc trưng. Đôi khi, người ta còn cho thêm vài cọng lá dứa và một ít nước cốt dừa để xôi thơm lừng và dẻo ngon hơn. Gạo nếp sau khi ngâm, để ráo, cho vào nồi hấp, có thể dùng nước luộc gà nấu xôi để tăng thêm hương vị. Thỉnh thoảng dùng đũa xới để xôi chín đều, nêm vào một ít muối cho thêm chút mặn mà.
“Gà lên mâm” muốn ngon đúng nghĩa phải được chế biến từ gà ta hoặc gà thả vườn. Đặc biệt, những năm gần đây, thực khách thích nhất là gà đèo Le (một giống gà nhỏ săn chắc, chỉ có ở đèo Le, huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam). Gà luộc phải cho vào nồi từ khi nước còn lạnh mới có thể chín đều từ ngoài vào trong. Phần bụng gà hướng xuống dưới và đổ nước sao cho vừa ngập cả con. Mỗi miếng gà sau khi chặt có độ mềm, dai, ngọt và béo ngậy, khi ăn mềm nhưng không bị bở, phần da vàng ươm. Phần gà đã luộc chặt miếng vừa ăn, một nửa dùng xé ra trộn cùng hành tây, rau răm, thêm muối, hạt tiêu. Nếu cảm nhận chưa vừa miệng, cần thêm một chút muối tiêu và chanh, tự tay trộn đều trước khi thưởng thức.
Khác với các món gà được chế biến thông thường, “Gà lên mâm” đem đến cảm giác kết hợp hài hòa, vừa đủ với những hạt xôi màu vàng nhạt, bóng lưỡng, cùng màu xanh của rau răm, màu trắng của hành tây, màu vàng của gà mới thấy thòm thèm. Hương vị thơm của xôi hòa quyện với những miếng gà ngọt, dai, đậm đà gia vị nêm nếm xen lẫn với vị cay nhẹ của tương ớt, tiêu và mùi thơm của hành, hẹ phi dầu khiến thực khách ăn tới mức từ no đến... no mà không hề có cảm giác ớn ngán.
2.Tại Đà Nẵng, đến nay, có ít nhất trên chục hàng quán “Gà lên mâm” từ bình dân đến sang trọng nằm rải rác ở các khu phố ẩm thực sầm uất. Thế nhưng, mỗi lần lai rai đàn đúm, chúng tôi vẫn thích tìm đến quán “Gà lên mâm” nằm trên đường Văn Cao, kế mặt hồ bàu Thạc Gián (phường Vĩnh Trung, quận Thanh Khê).
Nói vậy không có nghĩa nơi đây là địa chỉ ẩm thực tiếng tăm bậc nhất Đà thành. Mà cái thú vị đầu tiên, vây quanh bờ hồ Thạc Gián, các đoạn đường ngắn đều mang tên văn nghệ sĩ lừng danh: Tô Ngọc Vân, Tản Đà, Văn Cao...
Lại nhớ cách đây hơn 10 năm, bàu Thạc Gián vừa được cải thiện tình trạng ô nhiễm môi trường và nhiều người quyết liệt bảo vệ chủ trương không san lấp mặt hồ để phát triển khu đô thị mới. Hồi đó, cả khu vực chỉ có vài quán nhỏ tọp tẹp, chúng tôi thường rủ nhau về đây ngồi đàn đúm bàn luận chuyện thế sự. Anh bạn tôi - nhà báo Hữu Hương (từng là chủ nhiệm Tạp chí Khoa học và Phát triển, chủ nhiệm Báo Doanh Nghiệp chủ nhật...) - đã mơ mộng muốn đề xuất phương án xây một khu phố văn hóa du lịch xung quanh bàu Thạc Gián trên cơ sở tạo dựng các loại ki-ốt hàng hóa mô phỏng theo tên danh nhân trên các đoạn đường. Chẳng hạn: phố sách thuộc đường Tản Đà; phố tranh ảnh mỹ nghệ thuộc đường Tô Ngọc Vân; hàng cà phê, cây cảnh thuộc đường Văn Cao. Tất nhiên, đan xen những mô hình ấy là các hàng quán ẩm thực, giải khát đậm đà đặc trưng xứ Quảng.
Nói là làm. Đề án của Hữu Hương được lãnh đạo các cấp chính thức phê duyệt. Ban lãnh đạo quận Thanh Khê thống nhất triển khai xây dựng chủ trương này với tên gọi “Khu văn hóa du lịch hồ Thạc Gián”. Nhiều đêm liền nhóm anh em chúng tôi cùng Hữu Hương không ngủ, trằn trọc trông mong sớm đến ngày có được “một không gian ngon bên cạnh chỗ ngồi ngon, bạn bè cùng khen ngon...”. Thế nhưng, tiếc thay, không lâu sau đó, Hữu Hương đột ngột lâm bệnh qua đời, bỏ lại dở dang sự nghiệp chữ nghĩa và tình yêu cháy bỏng miền đất quê nhà...
3. Giờ đây, những ngày Xuân bên cạnh mặt hồ se lạnh, khách thập phương xôn xao vào ra những hàng quán san sát. Không còn ai nhớ đến cái đề án “khu văn hóa du lịch” trước kia ở bàu Thạc Gián. Sau bao năm, cùng với sự phát triển đột phá của Đà Nẵng, khu dân cư nơi đây thực sự khởi sắc, dần hình thành một khu phố ẩm thực sầm uất. Mấy người khách bước vào quán ngồi cạnh chúng tôi, gọi to: “Gà lên mâm, 5 người, nhanh nhé!”.
Tôi chợt nghĩ, ôi phải chi, mọi người biết được “Gà lên mâm” không chỉ đơn giản là chuyện gà, chuyện món ăn ngon mà cần có cả một trái tim hướng về không gian mơ mộng!
