Những sáng cuối năm Sài Gòn se lạnh, chợt thèm món bún riêu, mì Quảng hay bánh mì xíu mại mang vị Đà Lạt. Lạc Việt, người bạn kiến trúc sư gốc Đà Lạt gợi ý: “Đến Khanh’s đi. Nhưng mà phải lựa ngày có cô chủ quán xinh đẹp off lịch bay (nghỉ bay) và đứng bếp”.
“Gì cầu kỳ vậy?”, tôi nghĩ bụng. Nhưng thâm tâm thấy cũng tò mò...
Từ gian bếp gia đình
Ngôi quán nhỏ (địa chỉ 6/33 Cách Mạng Tháng Tám, P. Bến Thành, Q.1) nằm trong con hẻm yên tĩnh, chia ra bốn gian. Gian trước để bàn thấp, bên cạnh không gian sắp đặt gồm đôi quang gánh, vài bối hành và những hình ảnh giới thiệu các món ngon trong menu, không gian nội thất gian chính được bài trí theo kiểu nhà cổ Faifo, với căn gác lửng duyên dáng và những bộ bàn ghế sơn đen, trên tường gắn nhiều tranh ảnh Đà Lạt và Hội An, tiếp đó là một khoảnh sân đón nắng trời và sau cùng là khu vực nhà bếp.
Chủ quán vừa đi chợ về, có vẻ hơi phờ phạc, tất tả nhưng tươi cười phân trần với khách về cái tính “cầu toàn” của mình: “Phải tự tay đi chợ lựa từng bó rau, rồi về tự tay xuống bếp nấu theo ý mình, khi quán đông thì vừa nấu bếp vừa kiêm luôn phụ chạy, rửa chén”.
Phan Nguyễn Thục Khanh, tên ở nhà gọi là Ny, cô gái người Đà Lạt. Xuống Sài Gòn học Đại học xong, gắn bó với thành phố này chín năm trời với nhiều công việc khác nhau, cuối cùng, thì nhận ra: “Bếp mới là niềm say mê lớn nhất của đời mình”.
Là em út trong gia đình có ba người con, từ 7 tuổi Khanh đã biết phụ mẹ đi chợ, nấu nướng. Cô gái 8X có nhan sắc đủ để làm một hot girl kể về bếp gia đình đầy bất ngờ: “Gia đình khó khăn. Ngày trước, mẹ có mở quán phở nhỏ ở trên đường Phan Đình Phùng (Đà Lạt) bán đủ sống qua ngày. Ngoài giờ đi học, là tôi phụ mẹ bán quán, chạy bàn, chợ búa. Có lẽ vì vậy mà mê say với gian bếp gia đình. Từ nhỏ đã mơ ước lớn lên mở quán như mẹ. Nhìn mẹ nấu nướng, học hỏi từng chút với một sự ngưỡng mộ lạ lùng.
Nhớ những ngày trời mưa ở Đà Lạt, ba đón mấy anh em đi học về, ghé chợ mua con vịt cỏ, về cả nhà chụm đầu nấu nấu nướng nướng, chuyện trò vui vẻ, thú vui với gian bếp và mâm cơm gia đình nhiều khi hóa giải rất nhiều trục trặc lớn nhỏ trong gia đình. Những lúc như vậy tôi yêu gia đình và thần tượng ba mẹ mình vô cùng”.
Học Đại học Hoa Sen, ngành đồ họa đa truyền thông (tốt nghiệp năm 2006), bay nhảy qua nhiều công ty quảng cáo với vai trò thiết kế, trợ lý sản xuất và hiện đang là tiếp viên hàng không hợp đồng cho hãng Eva Air (Đài Loan). Mỗi tháng, off lịch bay 8-10 ngày, Thục Khanh dành thời gian đứng bếp.
Và đúng như người bạn kiến trúc sư người Đà Lạt nói, quán chỉ mới mở 2 tháng nhưng dấu ấn cô chủ quán trẻ trung, nhẹ nhàng, xinh xắn với những món ngon Đà Lạt gắn với khẩu vị thực khách tới mức hôm nào không có cô, thể nào cũng có thực khách thắc mắc: “Bữa nay không phải Ny nấu phải không?”...
Phan Nguyễn Thục Khanh, sinh 1985, tại Đà Lạt.
Năm 2006, tốt nghiệp ngành đồ họa đa truyền thông Đại học Hoa Sen.
Làm việc cho một số công ty quảng cáo tại Sài Gòn.
Từ năm 2013, làm tiếp viên hàng không cho hãng Eva Air (Đài Loan).
Tháng 10-2015, mở quán Khanh’s với đầu tư ban đầu khoảng 900 triệu đồng, chủ yếu từ nguồn vốn vay để “theo đuổi ước mơ” - theo cách nói của Khanh.
Hội An + Đà Lạt = Khanh’s
Tự tay thiết kế rồi “miệng nói tay chỉ” với nhóm thợ, sau đó cầm búa đóng đinh treo từng bức tranh để tạo nên hình hài ngôi quán xinh xắn này theo đúng ý tưởng ban đầu là “làm sao quán phải mang phong cách lắng đọng của một Hội An cộng với sự hài hòa tinh tế của Đà Lạt, để từng chỗ ngồi đem lại một cảm giác bình yên” - Khanh chia sẻ về ý tưởng của ngôi quán nhỏ.
Một điều nữa mà cô chủ trẻ trung muốn xây dựng cho ngôi quán, đó là đem lại không gian thật sự gần gũi như một gia đình. Muốn thế, ngay chính những người phục vụ cũng phải gắn bó tình thân và làm việc với tinh thần vui vẻ. Khanh nhờ Diễm (chị gái ruột), Na (chị họ, bà con cô cậu) từ Đà Lạt xuống hỗ trợ.
Khanh kể: “Mấy chị em ngày xưa chơi đồ hàng với nhau, cũng nấu nấu nướng nướng, thì giờ cũng vậy, như ngày thơ bé. Nhưng giờ là kinh doanh, kinh doanh thì có những nguyên tắc, bài toán nhưng nếu biết xây dựng từ một tập thể có tình thân, có niềm tin tưởng và chia sẻ giá trị chung, thì sẽ rất tốt. Tôi thấy mình may mắn khi ban đầu, nghe ý tưởng mở quán, gia đình can ngăn nhưng sau đó thì chị em trong nhà hỗ trợ trực tiếp hết mình”.
Vậy cuối cùng thì chỉ còn một điều nữa, nấu sao cho ngon, cho ra chất Đà Lạt. Trên thực đơn của quán Khanh’s, tôi gặp những món đặc thù nhất của phố núi: bánh mì xíu mại Đà Lạt, bún riêu nấu kiểu Đà Lạt, bánh căn, mì Quảng Đà Lạt, ốc nhồi thịt, salad trộn dầu giấm, nước uống thì có trà atisô, kem bơ và cà phê Đà Lạt...
Đà Lạt là thành phố của người nhập cư. Người từng sống ở phố núi lâu năm và quan tâm đến ẩm thực hẳn am hiểu sự phá cách của món ngon Đà Lạt so với món gốc chủ yếu đến từ miền Trung. Những mì quảng, bún bò, bún riêu, ốc nhồi đến từ xứ Huế, xứ Quảng đều phải thay đổi một chút sắc thái khẩu vị, đậm đà hơn, gia tăng vị béo trong nước hầm và vận dụng “lợi thế” thổ sản địa phương, đặc biệt là không thể thiếu dĩa rau bào.
Tìm thấy “bí quyết” trong chính sự biến tấu đó, cô gái Đà Lạt hệ thống hóa nó và biến thành kỹ năng. “Tôi mê ẩm thực Việt Nam tới mức, trong công việc của một tiếp viên hàng không, được đi đến nhiều thành phố trên thế giới, nhiều khi tôi tranh thủ cơ hội tìm đến những quán ăn Việt chỉ để xem ở mỗi nơi, món Việt đã phải thay đổi thế nào để hội nhập ở từng vùng miền khác nhau. Từ đó, tôi biết câu chuyện mang món Đà Lạt đi về Sài Gòn cần phải giữ lại gì và biến tấu ra sao để hợp với thời tiết, khung cảnh, đời sống Sài Gòn nhưng vẫn giữ những bản sắc trong vị Đà Lạt một cách tinh tế” - Khanh tâm sự.
Cho nên, có người mê và sành những địa điểm ăn ngon ở Đà Lạt, đến quán Khanh’s chỉ để thưởng thức xem món ốc nhồi thịt có giống ốc nhồi thịt nổi tiếng trên đường Hai Bà Trưng không, món bánh căn, mì Quảng có giống bánh căn, mì Quảng ở Ấp Ánh Sáng ngày xưa không hay tô bún riêu ăn ở một quán nào đó trên đường Nguyễn Văn Trỗi, Phạm Ngũ Lão không... Và cuối cùng thì gật gù bảo nhau: “Chỉ cần cô chủ quán xinh đẹp trổ tài...”.
Mong muốn xây dựng một quán ăn để giới thiệu ẩm thực địa phương và ở đó không gian, cách chế biến món ăn đậm sắc thái “homemade” của cô gái Đà Lạt đã thành hình. “80% khách đến quán đã trở lại, đó là điều mà tôi nghĩ là thành công nhất. Đặc biệt, tôi muốn không chỉ những người yêu món ngon Đà Lạt tìm đến mà trong tư cách một tiếp viên hàng không, tôi mong muốn giới thiệu đến du khách quốc tế về sự đặc sắc của ẩm thực Đà Lạt - thành phố tôi được sinh ra và lớn lên, muốn giới thiệu với họ sự thanh bình trong hương vị món ngon lẫn không gian của hai thành phố mà tôi yêu mến - Đà Lạt và Hội An ngay giữa Sài Gòn tốc độ và đang công nghiệp hóa” - Khanh nói.
Chậm là một nghệ thuật
Cô cũng chia sẻ về nghệ thuật ẩm thực kiểu “homemade” hay giá trị của việc nấu ăn chậm (slow food): “Đó là khi ta đặt toàn bộ niềm say mê, sự tập trung và tình yêu của mình vào trong từng chi tiết chế biến món ăn, thì tình cảm đó cũng được truyền đến với người thưởng thức.
Với tôi, gian bếp là nơi mang linh hồn của ngôi quán, ở đó phải là một thế giới đẹp, nhiều niềm vui và sáng tạo. Có khi khách phải ngồi chờ chủ quán khuấy đều để vớt một viên riêu đầy đặn cho tô bún nhưng họ thấy hài lòng, vì họ biết họ được chăm sóc thật tỉ mỉ. Họ cảm nhận được cái tâm, thậm chí tâm trạng hôm đó của người nấu khi thưởng thức một món ngon. Kỹ thuật hay những định lượng công thức lúc ấy chỉ là câu chuyện căn bản”.
Ngày không có lịch bay của cô tiếp viên hàng không mê bếp thường bắt đầu từ 6 giờ, ra chợ mua rau, thịt, và nhận rau quả từ nhà vườn Đà Lạt gửi về, vào bếp tất bật cho đến 10 giờ tối.
Khách rời quán, có người biết cô chủ trẻ đang là tiếp viên hàng không, đã nấn ná rồi quay lại hỏi: “Không biết giữa nghề tiếp viên với nấu bếp thì có điểm gì chung?”. Chủ quán chỉ cười tươi. Cô biết câu trả lời hay nhất thuộc về mỗi người.
