Người đến quán phở Cao Vân thường là khách quen, nên dù quán không lớn và sang trọng như nhiều quán phở khác ở trung tâm quận 1, giá lại khá cao 40.000 đến 60.000 một tô, nhưng chỉ tầm 8h sáng, nồi nước phở lớn đã gần cạn. Theo đánh giá của người sành ăn, phở Cao Vân là một trong số ít quán vẫn còn giữ được hương vị Bắc ở TP HCM, phần lớn là nhờ vào người chủ đã gắn bó với nghề hơn 60 năm nay.
Sinh ra trong một gia đình nghèo ở Hà Nam, chưa đầy 7 tuổi ông Phồn đã phải theo anh trai lên Hà Nội bán phở ở Ngã Tư Sở từ những năm đầu 1930.
“Lúc bấy giờ đói lắm, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ ngủ và để xe phở. Một tô phở thời ấy chỉ có vài xu. Chúng tôi chỉ việc bỏ thịt và gia vị vào tô, còn khách sẽ tự chan nước dùng và kiếm chỗ ngồi ăn” - ông kể.
Ngày nào cũng bán hàng quần quật từ sáng đến tối, nhưng số tiền kiếm được chẳng đáng là bao. Năm 1945, ông Phồn gặp được người bạn trở về từ Sài Gòn cho biết mảnh đất miền Nam dễ kiếm được “miếng cơm manh áo” hơn, nên đến năm 1947 ông quyết định theo chân đoàn người di cư vào đây để trốn nạn đói.
Ban đầu, khi mới đặt chân lên mảnh đất mới này ông mưu sinh bằng nghề bán cà rem (kem mút), rồi thuê đất trồng chuối nhưng cuộc sống vẫn cơ cực. Cuối cùng ông quyết định se duyên lại với nghề nấu phở. Ông và người vợ của mình sắm một chiếc xe đẩy để bán phở dạo.
“Để báo hiệu cho mọi người biết có xe phở đi qua, tôi chỉ cần đánh vào bộ gõ đồng thau, ai muốn ăn thì chạy ra nhanh không tôi đi mất” - ông Phồn nhớ lại.
Bán dạo được khoảng 5 năm, đến năm 1952 với số tiền dành dụm được, ông thuê 100m2 ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi quận 1) để bán. Lúc đó giá thuê chỉ có 20 đồng một tháng. Cũng từ thời điểm ấy ông đặt tên quán phở là Cao Vân.
Đến năm 1961 mảnh đất này bị lấy lại nên ông Phồn tìm thuê mặt bằng ở đường Mạc Đĩnh Chi. Mặt bằng này ngày xưa do những người Chà quản lý (hay còn gọi Tây đen).
“Lúc ấy khách đông lắm, mỗi ngày bán được 50-60 yến bánh, giá một tô phở chỉ có vài đồng. Phở ngày đó không rau, giá như bây giờ. Khách nối dài ra đến tận ngoài đường, cho nên không chỉ tôi, mà vợ con cũng đứng bán”, ông hồ hởi nhớ lại.
Thời ấy, mặt bằng khá nhỏ hẹp nhưng người Tây đen vẫn thu thuế môn bài và tiền tổng lợi tức. Tuy nhiên, nếu bán được nhiều bánh và thịt, mỗi tháng họ sẽ cho ông 700 trăm đồng, vợ 600 trăm đồng và con trai ông 300 trăm đồng. Sau khi cộng lại số tiền được trả, ông dùng món tiền đó để trừ tổng lợi tức phải nộp. Nhờ thế mà ông tích lũy được tiền lãi, mua lại mặt bằng này và làm sổ đỏ.
“Những năm 1960, người Mỹ bắt chúng tôi bán hàng phải đứng. Họ tới ăn rất đông, hễ thấy họ là tôi phải ưu tiên bán trước, có thế họ mới không gây phiền nhiễu cho tôi” - ông Phồn bộc bạch.
Thức khuya dậy sớm mỗi ngày, tâm huyết với nghề nhưng cuộc đời ông lại quá gian truân khi năm 1975 kinh tế khó khăn, khách hàng thưa dần và quán phở phải đóng cửa. Thời điểm ấy, cũng là lúc vợ và con trai ông tìm đường ra nước ngoài sinh sống.
“Vợ và con trai có vận động tôi đi cùng nhưng trong lòng tôi vẫn yêu mảnh đất này lắm nên không nghĩ đến chuyện ra đi. Lúc đó tôi không biết tiếng Anh, nếu có qua đó chắc cũng chẳng có việc gì phù hợp” - ông bỗng lặng đi.
Mãi đến năm 1980, ông Phồn mới tiếp tục mở lại quán phở trên đường này. Ông thuê những người thân là họ hàng phụ giúp nấu nướng và phục vụ khách. Hiện quán của ông có 6 nhân viên. Một người nấu chính, 5 người phục vụ và giữ xe. Còn riêng ông, vì tuổi cao sức yếu nên chỉ đảm nhận phần nếm nước phở và thu tiền.
Bộc bạch về nghề nấu phở, ông Phồn tâm sự, đây là một nghề nhọc nhằn và lắm thăng trầm. Cho đến bây giờ, ông vẫn phải dậy từ 4-5h sáng để kiểm kê nguyên liệu cũng như chăm chút cho nồi nước dùng. 22h đêm, sau khi quán hết khách và dọn dẹp tươm tất ông mới đi ngủ.
Về nguyên liệu, ông cho biết luôn lấy ở 2-3 mối, bởi theo ông có như vậy sản phẩm mới đạt chất lượng, không quá phụ thuộc vào đơn vị cung cấp. Ông cũng đưa ra thỏa thuận với những đơn vị này, nếu sản phẩm không đạt chất lượng ông sẽ trả lại ngay tức khắc.
“Chẳng hạn như thịt bò, nguyên liệu phải tươi, miếng thịt cắt ra còn nóng. Nếu những quán phở khác chỉ mua hơn 100.000 đồng một kg thịt để về bán thì tôi luôn mua loại thịt ngon có giá trên 200.000 đồng. Nhờ vậy mà không chỉ có khách Sài Gòn mà nhiều khách tận bên Mỹ mỗi lần có dịp sang Việt Nam họ vẫn ghé quán của tôi” - ông Phồn chia sẻ kinh nghiệm.
Thêm vào đó, thay vì nấu bằng gas, than như các quán khác, thì quán ông từ bao đời nay vẫn nấu bằng củi. Ông cho biết trước đây đã bỏ ra mấy cây vàng để xây lò và hệ thống thông khói. Tuy kỳ công và tốn mỗi ngày hơn 600.000 đồng tiền củi, nhưng theo ông Phồn, đó là một phần tạo nên nét riêng của quán và nó cũng khiến cho nước lèo ngon và đậm đà.
Nhờ giữ được độ ổn định của món ăn và cái tâm với nghề mà lượng khách đến quán lúc nào cũng đông đúc, trong đó 70% là khách quen. Doanh thu cũng như lợi nhuận hàng tháng mà ông kiếm được đủ để trả tiền lương và ăn ở cho 6 nhân viên, đồng thời đóng thuế kinh doanh và thu nhập cá nhân của ông.
“6 đứa con của tôi đang ở Mỹ và Australia, đều đã có sự nghiệp ổn định. Còn tôi thì vẫn tự lo được cho mình, cho nên thu nhập trên 10 triệu đồng tôi vẫn phải đóng thuế đầy đủ” - ông Phồn giải thích.
Người chủ quán có thể được coi là lớn tuổi nhất hiện nay khảng khái cho biết: “Giờ đây tôi vui hơn bao giờ hết. Tôi sẽ làm cho tới hơi thở cuối cùng, để khi mất không còn gì phải tiếc nuối. Mặt khác, người thân của tôi cũng sẽ yên vui”.
