Khi nướng cá, chất đạm ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra các amin thơm và những hóa chất độc hại gây ung thư
Theo PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Bộ Y tế cảnh báo, đồ nướng (thịt nướng, cá nướng…) là một loại thực phẩm truyền thống với cách chế biến được phát triển phong phú. Ưu điểm của món nướng là đem đến hương vị hấp dẫn, thơm ngon hơn cho thực phẩm. Tuy nhiên, đây là loại thực phẩm chứa nhiều nguy hại cho sức khỏe.
Theo ông Đáng, khi nướng cá, chất đạm được đưa vào nhiệt độ cao sẽ tạo ra các amin thơm và những hóa chất độc hại gây ung thư. Những thực phẩm dạng tinh bột khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo ra hợp chất acrylamide cũng là tác nhân gây ung thư.
PGS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng cho biết, thịt nướng là món ăn ngon giàu chất đạm. Tuy nhiên, khi cá nướng ở nhiệt độ cao, sẽ có tác nhân gây bệnh.
Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, những người mắc các bệnh sau không nên ăn cá nướng:
Người rối loạn tiêu hóa
Chất đạm trong cá nướng sẽ khiến cho người bị đầy bụng, rối loạn tiêu hóa khó tiêu hơn. Nếu đang bị đầy bụng, rối loạn tiêu hóa ăn thịt nướng sẽ có cảm giác ậm ạch khiến tình trạng bệnh càng nặng hơn.
Người bị đau dạ dày
Những người có tiền sử bệnh đau dạ dày không nên ăn cá nướng vì dễ gây chướng bụng.
Người mắc bệnh hô hấp
Nướng trên than củi lại gây độc, sản sinh ra nhiều khí CO, có thể gây ra các bệnh về hô hấp. Ngoài ra, vỉ nướng được làm từ kim loại như nhôm, sắt... ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe.
Khói cá nướng là một trong những nguyên nhân tiềm ẩn gây ra một số mầm bệnh nguy hiểm cho con người, đặc biệt là các căn bệnh liên quan đến đường hô hấp.
Người mắc bệnh tim mạch
Khi nướng cá ở nhiệt độ cao, các chất béo trở thành chất không tốt cho tim mạch. Người ăn nhiều cá nướng và ăn thường xuyên có thể dẫn tới mỡ máu cao.
Người mắc bệnh xương khớp
Cá nướng có nhiều nguồn dinh dưỡng, chứa nhiều protein, sắt, kẽm….Nhưng ăn nhiều sẽ bị thừa đạm, đau khớp, sưng tấy….
Người bị mỡ máu
Do có thành phần đạm cao nên người bị bệnh mỡ máu không nên ăn nhiều cá nướng.
Theo PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm, mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, chỉ nên ăn 1 lần/tuần. Sau khi ăn đồ nướng, nên ngưng ăn món này một đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể, tránh tích tụ các chất gây ung thư.
Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, chúng ta không phải tránh xa cá nướng mà cần có cách nướng sao cho hợp lý để hạn chế tối đa các thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng món ăn.
Cách chế biến cá nướng nên áp dụng để hạn chế độc hại: Tẩm ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng. Nước xốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng; Bọc cá trong giấy nhôm rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, ngăn ngừa tích tụ chất độc hại từ khói; Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói, tránh cháy sém…