Các món ăn chế biến từ dê ở Việt Nam tỉnh - thành nào cũng có. Ở Ninh Thuận, dê được nấu thành nhiều món theo kiểu của người Chăm hoặc Ấn Độ. Nổi tiếng về dê phải kể đến tỉnh Ninh Bình. Ở đây người ta kháo nhau rằng: "Tái dê chấm với tương gừng. Ăn xong ta bỗng phừng phừng hơn dê. Đêm về vợ mới tỉ tê. Ngày mai anh cứ tái dê tương gừng".

Dê ở đâu ngon nhất?

Theo tôi, dê ngon nhất là ở huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh. Hương Sơn không bán dê đông lạnh, dê quá non hoặc quá già. Thịt dê ngon nhất là chừng trên dưới 1 tuổi. Ở đây, người ta bán thịt dê chủ yếu vào buổi sáng và để nguyên con. Khi ăn dùng dao xẻo và chế biến tùy gu, vì vậy không sợ thịt dê giả. Các nhà hàng còn làm thịt và thui dê ngay trước sân quán để khách mục sở thị.

Dê thui nguyên ngon với lớp da giòn, thịt thơm mùi lá sắn. Ảnh: NGUYỄN VŨ MỘC THIÊNG

Trước khi làm thịt, dê được cho uống thuốc Bắc để vã mồ hôi. Cắt tiết xong, vùi con dê vào đất ướt khử mùi, trụng nước sôi và làm lông, nhồi lá thơm vô bụng, khâu lại rồi thui bằng nứa khô độ 3 tiếng. Thịt dê thui hơi đỏ và ngọt, thơm mùi nắng gió Hương Sơn. Ở đây, người ta ăn thịt dê kèm các loại lá như đinh lăng, sắn, sung hay trái khế, chuối xanh, sung muối cùng bánh đúc, bánh gói, bánh mướt, bún, cơm.

Buffet dê

Người Hương Sơn chế biến dê thành nhiều món ngon. Độc đáo nhất là dê quay nguyên con. Dê được làm sạch lông, sau đó nhồi lá sắn vào bụng và quay trên lửa than hồng đến chín, khi ăn da dê giòn, thơm mùi lá sắn.

Món phổ biến nhất là dê tái thui, vừa chín tới. Thịt dê tươi, dê non, nạc dày và da xắt miếng, nhúng nước sôi, nhúng bia, hấp... Hoặc thịt dê bóp cốt chanh, gừng, tỏi, ớt, tiêu, lá chanh thái sợi (dê bóp nộm) ăn kèm bún tươi, cuốn bánh tráng. Món nào cũng lạ miệng, ăn quên no.

Kế tới là xào. Dê xào lăn: Thịt dê thái mỏng chần nước sôi pha giấm, để ráo, ướp nước cốt dứa, cà ri, bột canh, bột ngọt, tỏi, gừng, sả rồi xào cùng hành tây, tía tô, rắc thêm hành phi và đậu phông rang. Rồi dê xào sa tế ướp dầu hào, dê xào sả ớt, dê xào thập cẩm... Món nào cũng được kết hợp phong phú với hàng chục loại gia vị, rau quả rất ngon.

Dĩ nhiên không thể thiếu dê nướng. Vú dê nướng ướp chao, tiêu xay, dầu hào, tương ớt, sả băm, tỏi, bột ngũ vị hương nướng trên than hồng. Dê nướng mọi chấm chao sa tế ăn kèm rau thơm hay ướp với gia vị gọi là dê nướng ngũ vị. Thay vì nướng trên than thì dê thái hình quân cờ, không tẩm ướp gì, chiên ngập dầu, giòn tan ngoài, tái hồng trong, kẹp rau, chấm chao sa tế hoặc mắm nêm. Món này gọi là dê né.

Dê đem hấp gừng, tía tô, sả ăn với các loại rau thơm rất ngọt. Thịt dê hầm với các vị thuốc bắc như đương quy, câu kỳ tử, xuyên khung, hoàng kỳ, gừng, táo đỏ rất bổ dưỡng. Hoặc dê nấu lẩu thập cẩm gồm thịt dê các loại, khoai môn, đậu hủ trắng, hành tây, ngũ vị. Nếu không thì nấu cháo. Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, nước mắm, hành, gừng rồi xào chín tới. Gạo vo sạch, ninh gần nhừ, cho dê xào vào ninh tiếp. Đặc biệt, cháo dê phải nấu bằng nồi đất mới ngon.

Nghe đồn dê Hương Sơn có 36 món, ăn cả tuần mới hết lượt. Ăn món nào cũng nên kèm chút rượu ngọc dương dê mới thú...