Củ hũ là phần đọt nõn của thân cây. Lâu nay chỉ nghe nói củ hũ dừa với nhiều món ngon nổi tiếng, ít ai biết có củ hũ khóm.

Thân dừa bự như cột nhà, cao vật vã; còn cây khóm bé tẹo, thấp tè; so với dừa như voi và kiến. Củ hũ dừa nhỏ cũng cả ký. Củ hũ khóm lớn nhất chỉ mấy chục gram. Theo hiểu biết của tôi, cả thế giới trồng khóm nhưng hình như chỉ người Việt biết ăn đọt khóm?

Cây khóm, tên khoa học là Ananas Comosus, nguồn gốc Nam Mỹ, đến Việt Nam qua thương cảng Hội An xưa rồi tỏa đi khắp nước. Họ nhà khóm còn được gọi là thơm và dứa. Thơm có thể nặng 2-3 kg mỗi trái; gấp 3 lần trái khóm. Các mắt thơm thưa, giãn; lá không gai; vị ngọt thanh. Lá khóm nhiều gai, vị ngọt hơn thơm. Dứa là cách gọi cả thơm lẫn khóm ở miền Bắc. Ở miền Tây, dứa là cây dại, có dứa biển và dứa rừng, trái không ăn được.

Là một trong những cây ăn trái nhiệt đới hàng đầu, khóm rất được ưa chuộng. Việt Nam hiện có ba giống khóm phổ biến là Queen (khóm gai), Cayenne (khóm mật), MD2 (khóm vàng - Golden Pineapple). Trái khóm có mùi thơm mạnh, nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng và có đủ các loại vitamin cần thiết.

Ngoài ăn tươi, xào thịt, nấu canh, khóm còn được chế biến thành nước ép đóng hộp, bán trong nội địa và cả xuất khẩu. Xác khóm sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân và lá khóm làm bột giấy, để lấy sợi. Ngoài các loại khóm cho trái bình thường, vào dịp Tết, các nhà vườn miền Tây còn cho ra đời khóm son, khóm phụng rất độc đáo.

Vừa rồi về Hậu Giang, ghé vùng khóm Cầu Đúc (TP Vị Thanh) được bà con mời ăn buffet củ hũ khóm, món ăn con nhà nghèo thuở trước. Lạ và ngon bá cháy!

Củ hũ khóm

Củ hũ khóm, món ăn dân dã xưa nay là đặc sản hiếm. Người dân vùng trồng khóm cũng chỉ được thưởng thức mỗi năm vài lần vào mùa phá khóm. Trồng khóm lấy trái, chưa ai trồng khóm chỉ lấy củ hũ. Khóm trồng 8 tháng cho trái, cứ 4 tháng thu hoạch một lần. Chừng 24-30 tháng, khóm lão hóa, phải phá bỏ và trồng lứa mới.

Những nhánh non từ các gốc khóm già sẽ được cắt phần thân, lột vỏ và chúng ta được củ hũ. Chỉ có củ hũ khóm "dậy thì" ăn mới ngon, những đọt già dai và đắng.

Thân khóm gọt xong thành củ hũ, rửa sạch, cho ra rổ, ngâm nước muối và luộc sơ trước khi chế biến. Nghe giản đơn nhưng từng công đoạn phải đúng cách. Luộc thiếu hoặc quá lửa, củ hũ khóm sẽ nhẫn đắng. Thiên hạ đồn là củ hũ khóm Cầu Đúc ngon nhất và phải qua tay con gái Cầu Đúc nấu nướng ăn mới phê.

Tôi mê nhất món bánh xèo củ hũ khóm "dậy thì" với thịt vịt thả đồng một lứa. Dĩ nhiên phải ăn kèm rau lá quanh vườn và chén nước mắm pha chua ngọt cay với đậu phộng thơm điếc mũi. Vị củ hũ khóm rất lạ, mềm, dai vừa phải, ngọt thanh, chua nhẹ. Thịt vịt đồng mềm chắc, ngọt béo vừa đủ. Cuốn với lá cách, kèo nèo, sung, xoài, cóc, rau nhái, quế vị… tạo nên hỗn hợp ngon ngất ngây. Nếu có thêm chút rượu khóm thì quên cả đường về.

Bánh xèo củ hũ khóm

Củ hũ khóm trộn gỏi với các loại tôm, cá (tươi hay khô đều được) rất tốn bia rượu. Củ hũ nấu lẩu, nấu xáo với vịt đồng, gà thả vườn hay cá đồng tự nhiên đều có hương vị độc đáo, không đụng hàng. Thậm chí nó có thể làm dưa, dành nấu canh chua cũng rất lạ miệng và tốn cơm.

Gỏi củ hũ khóm tôm thịt

Nếu ai có dịp về Hậu Giang, dứt khoát phải thưởng thức bằng được buffet kính thưa các món ngon từ khóm; đặc biệt là củ hũ khóm...!