Một nhà hàng buffet thường phải phục vụ lượng thức ăn khổng lồ và không ít thứ trong đó trở thành đồ thừa, còn nhân viên phải dọn tới hàng chục chiếc đĩa của một thực khách khi kết thúc bữa.

Tuy nhiên, thực tế một nhà hàng buffet không cần nhiều nhân viên như những nhà hàng truyền thống, vì khách thường tự phục vụ hoặc thậm chí tự nấu nướng.

Tâm lý khách đi ăn buffet cũng khác so với khi họ vào nhà hàng truyền thống. Nếu đồ ăn dở, họ chỉ việc đặt đĩa sang một bên cho bồi bàn dọn đi và tiếp tục lấy thêm. Không ai yêu cầu gặp bếp trưởng hay trả lại một món không vừa miệng. Dù thực khách có thể lãng phí thức ăn, họ tự nhiên lại giúp nhà hàng giảm nhẹ công việc trong nhà bếp.

Một quân bài khác mà nhà hàng buffet sử dụng chính là menu. Nhà hàng hoàn toàn thấu hiểu tâm lý để bụng rỗng ăn cho nhiều của khách, do đó thực đơn buffet thường hội tụ những món ăn không quá cầu kỳ và giá thành vừa phải, rau thịt lấy từ nguồn cung rẻ hơn.

Thứ tự của quầy buffet cũng tuân theo chiến thuật đánh vào tâm lý chung của thực khách. Theo một nghiên cứu của viện Cornell Food & Brand Lab, khoảng 2/3 thức ăn trên đĩa của thực khách được lấy từ những khay đầu tiên họ nhìn thấy. Để thực hiện thí nghiệm, các nhà nghiên cứu chia tình nguyện viên thành hai nhóm cùng ăn một bữa buffet với lối vào trái ngược. 75% tình nguyện viên thường chọn thứ đầu tiên họ thấy, dù đó là món gì.

Nhà bếp trong các nhà hàng buffet thường phục vụ đồ ăn cao cấp với lượng vừa phải, theo từng phần nhỏ trong khi những khay đồ ăn giá rẻ hơn lại luôn đầy. Ảnh: Nikocado Avocado.

Do đó nhà hàng thường bày ra thật nhiều món giá rẻ nhưng lại chứa lượng carb cao lên đầu. Không phải ngẫu nhiên dãy đầu tiên của quầy buffet luôn bày những món ăn chơi như khoai tây chiên, khoai tây nghiền, sushi, phở cuốn, bánh cuốn... Khi đi từ đầu đến cuối dãy buffet, thực khách đã chất đầy đĩa với những thứ khiến họ lửng dạ, dù mỗi món họ chỉ lấy một ít. Những món đắt tiền hơn sẽ được sắp xếp giữa những món rẻ hoặc đặt thật xa để khách mất công đi lấy hơn.

Ngoài ra, nhà hàng cũng tính toán kích thước bát đĩa để tác động vào khẩu phần ăn của thực khách. Những nhà hàng buffet thường dùng đĩa cỡ trung bình để khách lấy đồ ăn chung và đĩa nhỏ xíu đựng đồ tráng miệng. Vì vậy, khách muốn lấy thêm đồ ăn phải đi lại nhiều lần, điều này khiến họ ngại đứng lên. Một yếu tố nữa khiến thực khách nhanh no hơn chính là nước phục vụ miễn phí.

Cuối cùng, chủ nhà hàng luôn biết tìm điểm cân bằng trong sức ăn của thực khách. Phần lớn khách ăn buffet thường đi cùng bạn bè: trong khi có rất nhiều người phàm ăn, không ít người sẽ khảnh ăn hơn, và không phải ai cũng có khả năng ăn nhiều phi thường. Những thương hiệu lớn sẽ cố gắng hạn chế lượng thức ăn thừa còn khoảng 5% mỗi đĩa khách lấy từ quầy, điều này cũng thay đổi đáng kể lợi nhuận của nhà hàng theo từng ngày.