Rươi là đặc sản “trời cho” của vùng đất Tứ Kỳ, Hải Dương. Mỗi dịp tháng 10 âm lịch, người nông dân sinh sống ven đê sông Thái Bình (huyện Tứ Kỳ, Hải Dương) lại "mất ăn mất ngủ" để thu lượm lộc trời. Đây cũng là một đặc sản thiên nhiên mà thực khách săn đón, cho nên những sản phẩm từ rươi Tứ Kỳ luôn có giá đắt đỏ, như rươi om niêu đất giá gần 1 triệu đồng một niêu; chả rươi 800.000 đến 900.000 đồng một kg.
Đặc biệt, một sản phẩm khác cũng rất được ưa chuộng là mắm rươi, nhất là vào mỗi dịp Tết, dù giá khá cao. Nếu nước mắm bình thường chỉ vài chục nghìn đồng một lít, hoặc loại đặc biệt cũng chỉ 200.000-300.000 đồng, thì mắm rươi có giá tới 600.000-700.000 đồng một lít, thậm chí len đến 1 triệu đồng.
Chủ cửa hàng đặc sản rươi Tứ Kỳ - Hải Dương (Hà Nội) cho biết, cả tháng nay ngoài bán các sản phẩm chả rươi, rươi hấp, rươi kho nồi đất hút khách thì lượng đặt hàng mắm rươi cũng đang tăng từng ngày.
“Đa phần mắm rươi được chúng tôi làm để phục vụ dịp Tết nên bây giờ mới chỉ nhận đơn đặt hàng chứ chưa có sản phẩm. Bởi lẽ, rươi phải ủ ít nhất 30-60 ngày mới có thành phẩm và nếu muốn ngon hơn thì mất 3 tháng. Giá mỗi lít mắm là 1 triệu đồng”, chủ cửa hàng này nói và cho biết, sở dĩ mắm rươi đắt là vì rươi để làm mắm phải là những con rươi tươi màu hồng, to, loại một. Trên thị trường, giá loại này khi mua vào đã từ 550.000 đến 650.000 đồng một kg. Ngoài ra, khâu chế biến, ướp gia vị cũng khá cầu kỳ. Mỗi cơ sở sẽ có một vị mắm đặc trưng riêng nhưng mắm phải có màu vàng óng, sóng sánh như mật ong và có mùi thơm dịu của con rươi mới ngon.
“Năm nay lượng khách đặt khá đông, chủ yếu ở Lào Cai, Hà Nội… nên cơ sở dự kiến sản xuất khoảng 1.000 lít mắm rươi. Loại này là đặc sản, số lượng không nhiều nên hầu như vụ nào bán hết vụ đó, khách đặt muộn sẽ không còn hàng”, chủ cửa hàng này cho biết.
Bán giá rẻ hơn so với cửa hàng trên, Chị Hoa, chủ cơ sở ở Hải Dương cho biết, mắm loại một chị bán cho khách giá 700.000 đồng, loại 2, 3 thì dao động 300.000-500.000 đồng một lít.
“Vụ năm nay tôi cũng sản xuất vài trăm lít chủ yếu phục vụ Tết. Vì mới bắt đầu có sản phẩn nên mỗi ngày bán được 10-20 lít mắm. Dự kiến đầu tháng 12 lượng đặt hàng sẽ tăng mạnh”, chị Hoa nói.
Chia sẻ về bí quyết làm mắm rươi, chị Hoa cho biết, ngoài các gia vị cần thiết như bột vỏ quýt, bột thính gạo nếp, bột gừng, muối hạt to rang khô giã nhỏ, hũ sành có nắp..., thì khi chọn rươi làm mắm phải chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ, không mua những con rươi có màu xanh vì ít bột. Sau khi sơ chế sạch, cho rươi và muối rang giã nhỏ vào bát khuấy đều rồi cho vào hũ sành, sau đó mang ra ngoài phơi nắng.
Đến tuần thứ 4 thì dùng đũa trộn kỹ cho mắm ngấm gia vị và bổ sung thính gạo nếp rồi sang tuần thứ 5, 6 thì cho bột vỏ quýt và bột gừng vào hũ khuấy đều. Sau 10 tuần chuyển mắm sang chai thủy tinh sạch rồi tiếp tục phơi nắng. Sau 3 tháng sản phẩm sẽ đạt đến độ nhất định. Tuy nhiên, để vừa miệng và ngon thì còn tùy vào người ủ và nêm gia vị.
Là người bán mắm rươi nhiều năm, chị Minh ở Hải Dương cho biết, vụ năm nay chị cũng dự tính cung ứng ra thị trường 1.000 lít. Rươi năm nay được mùa, con to, ngon nên sản lượng mắm làm ra cũng chất lượng hơn. Mặc dù giá cả đắt đỏ, nhưng mắm rươi lại rất được người miền Bắc, đặc biệt là khu vực Hà Nội, Hải Dương, Thái Bình chuộng. “Ngoài đơn đặt hàng mua lẻ để biếu tặng và để ăn quanh năm thì tôi đã có khoảng 3 đại lý đặt hàng với số lượng lớn. Tuy nhiên, để mắm rươi đạt chuẩn tôi chỉ có thể cung cấp cho họ theo từng thời điểm nhất định chứ không thể cùng lúc”, chị Minh chia sẻ.
Theo chị Minh, mắm rươi có thể chưng với tóp mỡ băm nhỏ cho thêm gia vị đường, mì chính, hạt tiêu, ớt ăn rất "bắt" cơm hoặc dùng chúng như một loại nước chấm. Người ăn có thể pha mắm rươi như cách pha mắm tôm. Cách pha là mắm rươi rót ra bát, thêm chanh, giấm, đường, mì chính, ớt và đánh tan lên là có thể dùng được. Mắm đã pha ăn kèm với thịt luộc, bún, rau sống, dứa, khế..
Rươi ở vùng Tứ Kỳ (Hải Dương) được đánh giá có chất lượng dinh dưỡng cao, thân mập mạp, nhiều sữa và được lái buôn săn đón nhất. Năm nay, rươi có hiện tượng mất mùa nên giá cao. Giá bán buôn tại đầm từ 420.000 đến 550.000 đồng một kg.
Rươi ngay sau khi bắt lên bờ đã có rất đông lái buôn từ khắp nơi xếp hàng chờ tới lượt thu gom chở đi các tỉnh thành để tiêu thụ. Loài này chỉ sống trong môi trường sạch, không hóa chất nên người dân rất yên tâm khi chế biến thức ăn. Từ những con rươi, đầu bếp có thể chế biến nhiều món như: chả rươi chiên trứng, rươi kho, rươi om măng, rươi xào củ niễng.
