Nem thính là món ăn cầu kỳ, khó làm hơn nem chua. Điều đặc biệt là trong những ngày Tết, nem chua có thể thiếu, nhưng với nem thính gần như gia đình nào cũng phải có một vài cái trong nhà để thết đãi khách.

Nguyên liệu chính làm nên món nem độc đáo này là thịt lợn, thính gạo rang thơm, lá ổi, lá đinh lăng cùng với sự kết hợp của nhiều loại gia giảm khác như tiêu, tỏi, ớt… sau đó trộn đều, gói lại bằng lá chuối để khoảng 2-3 ngày là có thể dùng được.

Theo ông Đoàn Quốc Kỳ (ngụ huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa), món nem thính có từ khi nào ông cũng không nhớ, ông chỉ biết lúc nhỏ vào ngày Tết cổ truyền, ông thường ngồi bên bếp lửa những ngày cận Tết xem bố gói nem. Lớn lên, ông cũng học được cách gói nem để tiếp khách trong những ngày Tết.

"Món nem thính này rất khó tính, việc chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Thịt lợn (heo) phải là thịt ba chỉ hoặc thịt vai không quá nhiều mỡ, thịt phải tươi, lấy về còn nóng ấm, da bì lợn tươi hồng, lá ổi và lá đinh lăng bánh tẻ (không quá già cũng không quá non). Thịt để làm nem tuyệt đối không được rửa qua nước, nếu rửa sẽ làm hỏng hương vị của nem" ông Kỳ cho hay.

Nem thính cũng là món ngon nức tiếng Thanh Hóa

Thịt lợn sau đó đem thái chỉ, không quá dày cũng không quá mỏng, để khi gói thịt sẽ thấm đều gia vị, quá trình lên men sẽ đảm bảo. Bì lợn lọc bỏ sạch sẽ, cũng đem thái chỉ thật mỏng. Xong công đoạn thái thịt, đem ướp với muối, mắm, bột ngọt và hạt tiêu bắc, băm thêm tỏi trộn vào, lượng tùy vào khẩu vị. Đảo thật đều cho ngấm, rồi rắc thính vào trộn vừa đủ khô. Thính có thể được làm từ gạo hoặc ngô, rang vàng thơm lên rồi xay hoặc giã nhỏ thành bột. Lượng thính trộn vào hoàn toàn là cảm nhận và bí quyết riêng của người làm nem.

Nem thính thường được gói với lá chuối, việc lựa chọn lá chuối cũng rất quan trọng. Lá chuối thường được chọn để gói nem là lá chuối hột hoặc chuối ngự, đây là 2 loại lá chuối mềm, dẻo, không giòn và chát đắng như lá chuối tiêu. Lá chuối lúc cắt về sẽ được hong qua lửa cho héo bớt để tạo độ dai rồi lau sạch sẽ, tước thành từng mảnh nhỏ, vừa mới cái nem mình muốn gói.

Công đoạn cuối cùng là gói nem, thịt sẽ được chia nhỏ thành từng cục để gói, chọn 2-3 mảnh lá chuối, lót một lớp lá ổi và đinh lăng, cho thịt lên rồi gói thật chặt, sau đó để khoảng 2-3 ngày (tùy thời tiết) là nem chín, có thể ăn được. "Tại các vùng nông thôn, miền núi, nem thính sau khi làm xong thường được buộc thành xâu, sau đó treo lên gác bếp. Nem được treo ở vị trí gần bếp lửa sẽ giúp cho quá trình lên men nhanh hơn, nem sẽ nhanh chín hơn"- ông Kỳ chia sẻ.

Khi nem chín, có thể bóc ra thưởng thức. Tùy từng vùng miền mà cách thưởng thức nem thính cũng khác nhau. Ở một số vùng của Thanh Hóa, khi nem chín tới chỉ cần bóc lớp lá chuối, cho ra đĩa dùng đũa xắn mềm ra. Thưởng thức thế này nem thính sẽ còn vị ngọt của thịt, hòa quyện với vị chua lên men, cùng các gia vị tỏi, ớt, đinh lăng… tạo nên một hương vị ngon khó tả. Để tăng thêm vị đậm đà, có thể chấm với chút nước mắm, hoặc tương ớt.

Tuy nhiên, ở một số nơi, nem thính lại cho nướng chín rồi mới ăn. Lúc này, nem sẽ được để cả cái còn nguyên lá chuối vùi vào tro nóng, đặt than hồng lên trên ủ chín, tới khi thấy lá chuối cháy xém là có thể lấy ra ăn được. Thưởng thức kiểu này có hương vị rất khác khi nem chín, mỡ lợn chảy ra khiến nem trở nên béo ngậy. Tuy nhiên, hương vị chua đặc trưng vẫn không thay đổi.

Những ngày Tết, thay vì phải bày biện mâm cỗ, chỉ cần một vài cái nem ngồi nhâm nhi cùng ly rượu bên bếp lửa thì còn gì bằng.