Các tác giả Lĩnh Nam chích quái đã mô tả: “Các vật trên trời đất và mọi của quí của con người không gì quí hơn gạo/nếp. Gạo/nếp có thể nuôi người khỏe mạnh và ăn không bao giờ chán”.

Theo một số nghiên cứu, nếp là lương thực chính của một số dân tộc ở châu Á, trong đó có người Việt thời cổ, trước khi nếp được thay thế bằng gạo tẻ. Tập tục ăn cơm nếp/xôi thay cho cơm nay còn thấy ở Lào. Gạo là hạt ngọc trời, biểu trưng cho sự sung túc, sự sinh sản dồi dào - nhờ trời mới có và sự thanh khiết nguyên sơ. Nếp có hương thơm, hiếm hơn gạo tẻ nên được chọn làm nguyên liệu để chế biến thành lễ vật dâng cúng thần linh và tiên tổ.

... Khi lúa nếp vừa chín tới đến rằm tháng mười âm lịch, người Khơme ở đồng bằng sông Cửu Long cử hành lễ ăn cốm dẹp (oc ômbok). Lễ vật chủ yếu của lễ này là cốm dẹp. Lúa tốt nhất là nếp vừa chín tới, được gặt về, đem rang lên, bỏ vào cối giã và sàng sảy bỏ trấu đi. Khi đã bày biện cốm và các loại củ quả cúng trăng, chủ nhà lấy ít cốm (có thể lấy chuối sứ chín chấm vào cốm) để nhét vào miệng (oc: nhét vào miệng, ômbok = cốm dẹp) đứa trẻ, con cháu trong nhà và hỏi: năm tới làm ăn ra sao! Dựa vào lời đáp của trẻ, người ta đoán chuyện tốt xấu của cuộc sống trong năm đấy.

Ở miền Nam, cốm dẹp của người Việt cũng phổ biến vào khoảng này. Ở miền Bắc, tết cơm mới tổ chức vào ngày 1, 10 hoặc rằm tháng mười âm lịch coi ra rất trùng khít với lễ oc ômbok của người Khơme. Mùa cốm diễn ra sớm hơn và đồng thời với mùa hồng chín. Cốm vòng (thôn Hậu, xã Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) là danh tiếng, át hẳn cốm Mễ Trì, Mai Dịch, Phú Diễn, Mỹ Đình.

Ở đây không thấy lễ cúng cốm, song có lẽ cổ xưa cốm gắn với một hình thức nghi lễ nông nghiệp quan trọng. Nhà dân tộc học Từ Chi (trong sách Người Mường ở Hòa Bình, H; 1996) có miêu tả tục dùng cơm chùn (Mường: cơm chul) làm lễ vật trong lễ ăn cơm mới: lúa mới gặt còn ướt sũng, không phơi khô được, phải đem rang cho kịp cử hành lễ cúng trước khi cả làng bước vào gặt rộ.

Dưới sức nóng, vỏ từng hạt bung ra; giã nhẹ để tách vỏ. Gạo đã rang ấy làm thành cơm chul. Đó là tiền thân của cốm... và cả bỏng/nổ. Bỏng/nổ đã theo các đoàn di dân Nam tiến. Ở miền Trung, bỏng được gọi là nổ và bánh nổ là thứ bánh - lễ vật không thể thiếu trong ngày tết. Bánh nổ phổ biến từ Quảng Ngãi đến Bình Thuận. Ở Huế, loại bánh nổ này được gọi là bánh khô. Từ chân đèo Ngang vào Quảng Nam, cốm/bánh cốm lại khác: hạt ngô/nếp rang lên trộn với đường sên vo tròn hay cho vào khuôn nện thành hình khối. Thứ bánh cốm này coi ra khác với thứ bánh cốm Hàng Than ở Hà Nội.

Ở Nam bộ, ngoài cốm dẹp nói trên, nổ là lễ vật thiêng, có mặt trong lễ cúng việc lề của một số tộc họ và phổ biến là lễ vật thí thực trong dịp lễ cúng cô hồn! Nói chung, cốm, nổ (bỏng) theo dòng chảy không gian - thời gian, tại các tọa độ địa lý - lịch sử khác nhau vẫn cứ là lễ vật thiêng làm từ hạt ngọc trời.

... Xôi/cơm nếp là món được chế biến từ nếp và là lễ vật quan trọng trong phần lớn lễ cúng của nhiều dân tộc. Mâm xôi luôn gợi hình ảnh vun cao, tròn đầy và sung mãn đượm hơi hướng của tín lý phồn thực. Người Thái khi đồ xôi còn dùng lá cây để nhuộm màu: xôi đỏ tượng trưng cho Mặt trời, xôi vàng tượng trưng cho Mặt trăng (dâng cúng trong lễ tết cầu mùa xíp xí).

Người Nùng làm xôi bảy màu tượng trưng cho bảy tháng, từ tháng giêng đến tháng bảy, dâng cúng trong lễ tết (mồng 1-7) gọi là chin chinh chet... Người Việt lại pha trộn các thứ đậu vào nếp để đồ ra đủ các loại xôi, lại dùng lá (lá dứa, lá cẩm...) để tạo màu và hương vị cho xôi. Xôi gấc màu đỏ trong đám cưới, các lễ trọng và trở thành vật phẩm sang trọng. Bởi vậy, “ăn mày đòi ăn xôi gấc” là để chỉ kẻ không biết tự trọng thân phận. Xôi thịt là món “hảo xực” và coi ra là cao cấp nên “xôi thịt” là cụm từ chỉ “phường giá áo túi cơm” dung tục.

Bánh chưng Hà Nội

Từ xôi đến thứ bánh dày tượng trưng cho “trời tròn” chỉ là một bước ngắn: đem xôi trắng/cơm nếp giã nhuyễn ra là thành. Quan niệm “trời tròn đất vuông” vốn có nguồn gốc Trung Quốc, du nhập vào xứ ta. Các thiên tử (con Trời) Đại Việt đắp đàn vuông Xã Tắc để tế mẹ đất từ năm 1048 và đắp đàn tròn Nam Giao để tế cha trời được Việt điện u linh nhắc đến vào các năm 1137, 1138... Lại nghe cổ nhân bảo rằng là “thiên cao địa hậu” (trời cao đất dày) và điều này khiến ta nghĩ quẩn rằng bánh dày đúng ra phải tượng trưng cho đất mới đúng theo nghĩa dày/ hậu?

Bánh dày không là đặc sản của riêng người Việt. Người H’Mông cũng có và lễ vật này không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên của họ vào trong dịp tết để tưởng nhớ việc ông tổ của người H’Mông đã lấy được giống lúa nếp từ xứ sở của người tí hon dưới đất. Trong mấy ngày đầu năm người H’Mông ăn bánh dày trắng, mà cấm không được nướng vì nếu vi phạm điều cấm kỵ này thì năm đó nương rẫy sẽ bị... hạn hán.

Ở Ninh Bình, theo Đỗ Thị Bảy và Mai Đức Mạnh, đồng tác giả sách Văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình, lại có lệ giã xôi trắng (cách như làm bánh dày) gọi là giã oản, tức giã nhuyễn rồi đúc thành oản để cúng tế ở các đại lễ hay tuần tiết cho người mới mất (thất thất lai tuần hoặc 49 ngày) để cầu cho linh hồn người chết siêu thoát lên cõi Phật. Ở đây, cái “chất” bánh dày được khuôn vào hình tướng của oản, biểu tượng cho stupa/tháp/phù đồ của Phật giáo - một biểu trưng cho Phật trong thời vô tượng kỳ...

Từ xôi đến bánh dày là một bước ngắn xét ở kỹ thuật chế biến, nhưng đến thứ bánh phồng, đặc sản của tết Nam bộ, lại coi ra dài cả không gian và thời gian. Bánh phồng được làm bằng cách quết xôi trắng/cơm nếp cho nhuyễn (có gia thêm đường hoặc muối), rồi ngắt ra vò thành từng viên nhỏ và đem cán ra (dày độ 1 li) tròn bằng miệng tô hay lớn hơn.

Cán xong đem phơi khô và nướng cho bánh “chuồi” - tức phồng lớn ra: bỏ vào miệng bánh tan ra, không phải nhai mới là bánh ngon. Thuộc loại “top” này là bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre) và kế đó là Phú Mỹ (Phú Tân, An Giang). Bánh phồng tuồng như đeo đẳng tín lý phồn thực - tất nhiên không giới hạn trong việc cầu được mùa, vật thịnh còn là “nhứt bổn vạn lợi”, làm ăn phát đạt.

... Cũng là sản phẩm chế biến từ nếp nhưng được xếp hàng “top” của văn hóa ẩm thực là thứ bánh mà về cơ bản là có một “nội dung” nhưng được tạo mẫu thành nhiều kiểu: bánh tét, bánh chưng, bánh ú đang tồn tại ở nhiều dân tộc xứ ta.

Bánh tét hình ống tròn dài khiến ta liên tưởng được tạo mẫu từ cơm lam: đồ gạo đã vo/gút sạch vào ống tre tươi, nhét nút rồi đem đốt. Đây là cách nấu cơm cổ xưa nhất khi tổ tiên chưa có nồi niêu, xoong chảo.

Khác với cơm lam, bánh tét được gói bằng lá và bó lại bằng lạt, tức đưa cái đa thể về nhất thể, tích hợp nhiều yếu tố thành một tổng thể hàm chứa ý nghĩa biểu trưng cho sức mạnh nảy sinh do kết hợp, tiềm ẩn sự hồi sinh, nở tung ra vô vàn mầm sống.

Mặt khác, khi nếp nhuốm màu xanh của lá gói (hay được nhuộm bằng nước cốt lá dứa, lá bồ ngót...), thì màu lục là màu của thế giới cỏ cây biểu hiện sự hồi sinh của mùa xuân đang về. Giả thiết “bánh tét” là “bánh tết” không phải là vô lý. Đáng chú ý hơn là hình tướng của đòn bánh tét tự nó cũng là biểu trưng của sinh thực khí.

Cũng như bánh dày, bánh tét được gói vuông lại thành bánh chưng rồi lại được gói theo dạng “bánh ít nóc chùa”. Nếp ơi, mai đây nếp còn được người đời gói, bó, đóng khuôn thành nhiều hình khối đa dạng hơn nữa. Không tin thì cứ đợi đấy mà xem