Khi Michelin Guide cứu vãn khó khăn

Danh sách 103 cơ sở ăn uống đạt chuẩn, với 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin, 29 cửa hàng được đánh giá chất lượng đồ ăn ngon, giá cả phải chăng (Bib Gourmand), 70 nhà hàng trong danh sách đề xuất cho du khách (Michelin Selected) ngay khi vừa công bố vào tháng 6 vừa qua đã tạo nên một "cơn sốt" cho ẩm thực Việt.

Thời điểm Michelin Guide công bố danh sách, ngành FnB Việt Nam vẫn có không ít thách thức. Hậu Covid, các cơ sở ẩm thực đều ít nhiều gặp cảnh đìu hiu, thậm chí là nhìn thấy rõ sự xuống sức của nhiều thương hiệu, một số chuỗi nhà hàng trong đó đã phải đóng cửa.

Michelin như bảo chứng cho doanh thu, danh tiếng, chất lượng và văn hóa của các nhà hàng

Nhưng một thực tế, thương hiệu Michelin giống như một bảo chứng cho doanh thu, danh tiếng, chất lượng và văn hóa của nhà hàng. Chị Bùi Minh Thu, con gái chủ quán Phở gà Nguyệt, niềm nở cho biết ngay sau khi được Michelin xướng tên, khách hàng đến quán đều chúc mừng và chia vui với cửa hàng. Cửa hàng đã phục vụ lượng khách lớn tới tận 12h đêm. "Như mọi khi bán được 7, 8 thì nay được 10", chị Thu cho biết thêm. Trong khi đó, Xôi Bát là quán ăn chuyên các món xôi duy nhất tại Việt Nam lọt vào danh sách Bib Gourmand cùng với 28 nhà hàng/quán ăn khác do Michelin công bố. Theo anh Thịnh chủ quán, từ khi được Michelin vinh danh, quán ăn "nổ đơn" liên tục. Bình quân một ngày sẽ bán được khoảng 6 ký xôi, buổi sáng sau khi vào danh sách Bib Gourmand, số lượng xôi đã bán ngang ngày bình thường. Phở Ấu Triệu cũng trong danh sách Bib Gourmand, bà Phi Nga chủ quán vẫn như còn vẹn nguyên niềm hạnh phúc khi kể lại: "Trước đây tôi không biết về giải thưởng này. Ngày nhân viên bưu điện mang thư mời tham dự lễ công bố tới, tôi tưởng bưu phẩm lừa đảo, đắn đo không dám nhận. Thật may, các con đã đọc kỹ và giới thiệu cho tôi về Michelin. Cả nhà mừng lắm!" Và danh hiệu Michelin đã khiến khách hàng đến quán vốn đã đông, nay còn đông hơn gấp bội, đặc biệt là khách nước ngoài. Không khó để bắt gặp hình ảnh thực các thực khách xếp hàng dài chờ đợi hay tự tay xếp ghế nhựa, bê phở và ngồi thưởng thức trên vỉa hè.

Gia, nhà hàng Hà Nội nhận 1 sao Michelin trong sự vỡ òa, gần như đã kín khách cho tới 3 tháng sau, ngay từ khi ngôi sao hãng lốp xe công bố. Những tên tuổi của cơm tấm Ba Ghiền, miến gà Kỳ Đồng, bún chả Đắc Kim, dù vẫn gây tranh cãi trong nước, nhưng lại được tìm kiếm nhiều hơn ở các diễn đàn du lịch quốc tế. Bà Phạm Bích Hạnh (chủ cửa hàng Quán Ăn Ngon và Ngon Garden) nói bất ngờ khi có hai thương hiệu được Michelin vinh danh trong top 70 "Michelin Guide". Nhưng ngay sau cuộc công bố đó, thương hiệu này đã kiện toàn lại công việc, bà cũng nói, Michelin Guide đã truyền thêm cảm hứng cho chiến lược kinh doanh sắp tới của nhà hàng.

Đó là điều dễ hiểu. Bởi không chỉ ở Việt Nam, ngay cả trên thế giới, cuốn sổ đỏ của anh chàng lốp xe luôn kéo theo sự tăng trưởng nhanh chóng cho mọi nền ẩm thực. Theo Francis Attrazic, Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Bậc thầy Pháp, sao Michelin giúp tăng doanh thu khoảng 30%. Food blogger Jovel Chan, cây bút quen thuộc người Singapore với nhiều bài viết về ẩm thực Việt Nam cũng tỏ ra khá hào hứng, khi mà Michelin vinh danh những nhà hàng mà theo cô, mang "niềm tự hào Việt Nam’. Đó là những thương hiệu "Mod-Viet" nhằm giới thiệu nền ẩm thực đa dạng của đất nước theo cách mới mẻ. Chẳng hạn như Ănăn Sài Gòn, nhà hàng dành một trong 4 ngôi sao Michelin mà theo Chan, đó là một nhà hàng Mod-Viet điển hình.

Bếp trưởng nhà hàng 1 sao Michelin - Hibana by Koki luôn ưu tiên việc duy trì được chất lượng dịch vụ và đồ ăn

Vị đầu bếp Nhật Bản của nhà hàng Hibana by Koki, nơi duy nhất không phục vụ các món Việt và vẫn nhận 1 sao Michelin trên đất Việt, thì nói rằng Michelin cho ông một cơ hội gặp gỡ nhiều khách hàng trong và ngoài nước hơn. "Duy trì được chất lượng dịch vụ cũng như đồ ăn như trước thời điểm có sao Michelin là điều ưu tiên nhất bây giờ’, ông nói.

Theo Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Nguyễn Trùng Khánh: "Việc các nhà hàng Việt Nam được công bố sao Michelin sẽ là bước tiến lớn, quan trọng trong tiếp cận đến chất lượng phục vụ thế giới. Chính vì vậy, thương hiệu Michelin đến Việt Nam sẽ tạo ra xu hướng mới cho khách du lịch đến Việt Nam".

Không chỉ dừng ở một cuốn sổ ghi danh

Ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp Việt Nam cho rằng Michelin Guide Việt Nam sẽ không dừng lại ở một cuốn sổ đỏ ghi danh các nhà hàng hay cơ sở ăn uống chất lượng, đẳng cấp, mà còn mở ra cách tiếp cận mới để du lịch ẩm thực Việt có thể cất cánh nhanh hơn dựa trên nội lực của mình.

Sự đồng hành của Sun Group trong việc nâng tầm ẩm thực Việt lần này, rõ ràng đã cho thấy hiệu quả có thể định lượng. Ông Đặng Minh Trường – Chủ tịch HĐQT Tập đoàn Sun Group cho biết: "Chúng tôi mong muốn Việt Nam không chỉ được thế giới biết đến như một điểm đến có thiên nhiên tươi đẹp, những khu nghỉ dưỡng đẳng cấp hay những tổ hợp vui chơi giải trí tầm cỡ, mà còn là điểm đến ẩm thực của thế giới, với những nhà hàng mang sao Michelin danh giá".

Michelin Guide cho thấy ẩm thực Việt Nam đã được tạo đà cho cuộc chạy dài hơi

Và thực tế đã chứng minh, Michelin Guide đã ghi nhận không chỉ ẩm thực đường phố, mà còn cả những cơ sở ẩm thực đẳng cấp, và nó cho thấy ẩm thực Việt Nam đã được tạo đà cho một cuộc chạy dài hơi. Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký hội đầu bếp Việt Nam, nhận định: "Điều quan trọng là các nhà hàng đã được vinh danh cần làm gì để giữ danh hiệu này, tạo dựng được giá trị đích thực từ sự ghi nhận của Michelin để mang đến sự phát triển bền vững cho cả nhà hàng và nền ẩm thực Việt Nam cũng như du khách".

Cuối tháng 9 vừa qua, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã hoàn tất giai đoạn I Đề án "Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia" với việc trao chứng nhận cho 121 món ăn tiêu biểu của từng địa phương, đồng thời công bố giai đoạn II-2023 của đề án. Theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, Đề án có mục tiêu khảo sát, thu thập dữ liệu nhằm xây dựng "Tổng tập 1.000 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam" và tiến hành chuyển đổi số cơ sở dữ liệu đó thành "Bản đồ trực tuyến ẩm thực Việt Nam" và "Bảo tàng trực tuyến ẩm thực Việt Nam".

Ẩm thực Việt Nam đang có những hiệu ứng tốt

Dường như, đó là một hiệu ứng tốt cho ngành ẩm thực tốt. Gần đây nhất, Giải thưởng Ẩm thực Thế giới (World Culinary Awards) công bố thành phố Hà Nội giành giải Điểm đến thành phố ẩm thực mới nổi tốt nhất châu Á 2023 (Asia's Best Emerging Culinary City Destination 2023) tại buổi lễ ở Dubai, UAE vào cuối tháng 10.

Là người trong nghề, đầu bếp Hungazit bày tỏ: "Giá trị của Michelin mang lại không phải là trao tên tuổi nhất thời cho các đơn vị, mà là kích hoạt những người đang "ngủ quên" cần phải nỗ lực hơn trong việc sáng tạo món ăn, cập nhật với xu hướng thế giới. "Con ngựa tốt là con ngựa chạy bền bỉ và lâu dài chứ không phải chạy khỏe nhất thời", đó là cách mà Michelin đang thổi hồn cho ẩm thực thế giới".