Hiểu đúng và đủ về bột ngọt

TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục - Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương - đã có những chia sẻ về tính an toàn của loại gia vị này.

- PV: Có thông tin cho rằng bột ngọt ảnh hưởng đến não và gây suy giảm trí nhớ. Điều này nên hiểu thế nào, thưa bác sĩ?

- TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate - thành phần chính của bột ngọt.

Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa. Cụ thể, khi thức ăn chứa glutamate dù từ thực phẩm hay gia vị vào trong hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột, do vậy việc ăn thực phẩm hay bột ngọt chứa glutamate sẽ không làm tăng hàm lượng glutamate sẵn có trong máu. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu - não, hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, nó ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate.

Như vậy, bột ngọt ăn vào cơ thể qua các bữa ăn hằng ngày không làm tăng hàm lượng glutamate.

- Thưa bác sĩ, nêm bột ngọt vào thấy món ăn ngon thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon?

- Để giải đáp vấn đề này, các bạn hãy trả lời câu hỏi: "ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?". Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.

Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate - một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hằng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 - 20 mg glutamate/100 g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140 mg glutamate/100 g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50 mg/100 g, cà chua chứa đến 250 mg/100 g…

Năm 1908, giáo sư người Nhật Bản - TS. Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.

Bột ngọt, hay còn gọi là gia vị umami, giúp cho món ăn có hương vị hài hòa, ngon và hấp dẫn hơn

- Thưa bác sĩ, liều lượng sử dụng bột ngọt hằng ngày như thế nào là hợp lý?

- Muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5 g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50 g và nam giới không ăn quá 70 g đường đơn mỗi ngày.

Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hằng ngày. Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hằng ngày (ADI - acceptable daily intake) "không xác định". Trong thông tư của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hằng ngày.

Liều dùng hằng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hằng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình.

- Cảm ơn bác sĩ!