Mở quán cà phê hay quán ăn là một trong những mô hình được nhiều người mới khởi nghiệp lựa chọn. Tuy nhiên, thị trường này lại đang diễn ra vô cùng khắc nghiệt. 

Áp lực kép

Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty FnB Director, nhận xét kinh doanh dịch vụ ăn uống (F&B) hiện nay không còn "đông khách là thắng". Bởi lẽ, trong bối cảnh hiện tại, chi phí mặt bằng ngày càng cao, chi phí nguyên vật liệu liên tục biến động, nhân sự thiếu ổn định và chi phí tuân thủ pháp lý cũng tăng khiến người kinh doanh đối mặt đồng thời nhiều áp lực.

Hành vi tiêu dùng của khách hàng cũng có nhiều thay đổi. Họ có xu hướng thích giá rẻ, muốn ngồi lâu hơn nhưng chi tiêu ít hơn, sử dụng quán như không gian làm việc.

Điều này dẫn đến nghịch lý là quán đông khách nhưng chưa chắc có lợi nhuận. Do đó, bài toán hiện nay mà người kinh doanh cần giải quyết không chỉ là "có khách" mà còn là "khách nào mang lại hiệu quả kinh doanh".

Theo chuyên gia, để giải bài toán này, chủ quán có thể chọn mô hình phục vụ khách ngồi nhanh hoặc phục vụ khách làm việc nhiều giờ; hoặc kết hợp cả hai nhưng phân tầng rõ ràng.

"Vấn đề không nằm ở việc quán có phụ thu hay không mà ở chỗ khách có biết trước điều này hay không" – ông Thanh nhấn mạnh.

Sai lầm của chủ quán và cách khắc phục từ gốc

Ông Thanh chỉ ra sai lầm của nhiều chủ quán cà phê hiện nay là thiết kế mô hình một kiểu, truyền thông một kiểu khác. Cụ thể, rất nhiều quán muốn khách chi tiêu cao nhưng lại truyền thông theo hướng "một không gian thoải mái vô hạn". 

Sự lệch pha này dẫn đến khách kỳ vọng sai. Kết quả là trải nghiệm của khách hàng bị phá vỡ và họ phản ứng tiêu cực khi có chính sách phát sinh (ví dụ phụ thu khi ngồi lâu).

Trong khi đó, những mô hình làm tốt luôn rất rõ ràng ngay từ đâu. Chẳng hạn, quán hoạt động theo mô hình chuyên làm việc sẽ có quy định thời gian hoặc gói sử dụng; quán trải nghiệm sẽ tập trung vào không gian, giá cao hơn và quán cà phê nhanh.

Trong bối cảnh chi phí kinh doanh tăng, ông Thanh cho rằng thay vì xử lý tình huống bằng phụ thu, chủ quán cần đi từ gốc. Đó là thiết kế lại mô hình kinh doanh và xây dựng chính sách minh bạch ngay từ đầu. Ví dụ, quy định thời gian hoặc mức tiêu dùng tối thiểu (nếu có) và trình bày rõ ràng trên menu, bảng thông tin, fanpage; truyền thông trước khi khách trải nghiệm, không phải trong lúc phát sinh.

Ông Thanh cũng nhấn mạnh, ngành cà phê nói riêng và F&B nói chung đang bước vào giai đoạn mà mỗi chỗ ngồi là một tài sản, mỗi giờ là một đơn vị doanh thu và mỗi trải nghiệm phải được thiết kế có chủ đích. Người kinh doanh cần phục vụ đúng khách hàng phù hợp với mô hình của mình, chứ không phải là tất cả.

"Quyền lựa chọn khách hàng của quán phải được thể hiện rõ ràng qua mô hình, chính sách và truyền thông ngay từ đầu, để khi khách bước vào quán, trải nghiệm luôn thoải mái, minh bạch và không có xung đột. Đó mới là cách vận hành bền vững trong bối cảnh chi phí ngày càng khắc nghiệt như hiện nay" – ông Thanh nhìn nhận.