Châu Hải My sinh năm 1966, sở hữu gương mặt xinh đẹp, cuốn hút. Để giúp con gái khỏe mạnh, tự tin hơn, cha của bà đã nộp đơn cho thi Hoa hậu Hồng Kông (Trung Quốc) năm 1985. Tuy không thắng giải nhưng vẻ đẹp Châu Hải My được chú ý.

Sau cuộc thi, bà ghi danh học diễn viên tại Đài truyền hình TVB và khởi đầu với những vai phụ trong các phim: "Dương gia tướng", "Kim bái phong vân", "Định mệnh", "Triệu phú lưu manh", "Võ lâm truyền kỳ"…

Dần dần, Châu Hải My chinh phục khán giả, được yêu thích qua các phim "Kim sinh vô hối", "Mạt đại hoàng tôn". 

Năm 1994, Châu Hải My trở thành tên tuổi nổi bật với vai Chu Chỉ Nhược trong "Ỷ Thiên Đồ Long ký" phiên bản Đài Loan (Trung Quốc). Vai diễn được khen ngợi như bước ra từ trang sách của nhà văn Kim Dung. 

Bà được ca ngợi là "Chu Chỉ Nhược đẹp nhất màn ảnh" bởi sự tương đồng từ ngoại hình, tính cách và cả nội tâm với nhân vật. Nhiều khán giả cho rằng nhìn vào Châu Hải My trên màn ảnh, họ tin bà chính là Chu Chỉ Nhược.

Năm 1996, Châu Hải My rời TVB, bắt đầu thành diễn viên tự do, sang Nhật và được yêu thích tại đây. Năm 1997, bà về Hồng Kông (Trung Quốc) tham gia một số phim: "Đại náo Quảng Xương Long", "Bí mật của trái tim", "Tung hoành tứ hải"… Sau này, Châu Hải My sống chủ yếu ở Trung Quốc cũng như hoạt động nghệ thuật ở đây.

Với nhan sắc được giữ gìn cẩn thận, bà được xưng tụng là "mỹ nhân không tuổi" và vẫn được mời vào nhiều sự kiện, đóng các phim. 

Năm 2018, bà thể hiện xuất sắc vai phản diện Thiên Hậu trong "Hương mật tựa khói sương". 

Năm 2019, bà vào vai Diệt Tuyệt sư thái trong "Ỷ Thiên Đồ Long ký".

Thành công trong sự nghiệp nhưng Châu Hải My không tìm được hạnh phúc hôn nhân. Bà từng yêu đương cùng tài tử Lữ Lương Vỹ và năm 1988 cả hai thông báo gia đình đôi bên và tổ chức hôn lễ tại một nhà thờ nhỏ ở Mỹ. 

Cuộc hôn nhân gặp nhiều khó khăn do những mâu thuẫn khi Châu Hải My chung sống cùng gia đình chồng. Một năm sau khi cưới, cả hai tan vỡ.

Về sau, Châu Hải My cho rằng khi đó bà đã quá vội trong việc kết hôn và khi sống chung mới phát hiện những khác biệt không ngờ đến. Từ đó, nữ diễn viên bị ám ảnh, sợ hôn nhân. 

Bà cũng yêu đương cùng doanh nhân Ngũ Sĩ Vinh nhưng cuộc tình chỉ kéo dài 1 năm.

Bà lại hẹn hò tiếp với bạn trai kém nhiều tuổi, gắn bó 12 năm và kết thúc năm 2016. Châu Hải My cho biết bạn trai muốn kết hôn nhưng bà không đồng ý, nhiều lần từ chối cầu hôn. 

Bà không có ý kết hôn, sinh con mà chỉ muốn chung sống vui vẻ cùng người tình.

Nhiều tin đồn sau này cho rằng Châu Hải My mắc bệnh Lupus ban đỏ nhưng bà đã lên tiếng phủ nhận. Hiện tại, gia đình chưa công khai bà mắc phải căn bệnh gì dẫn đến qua đời.