Muối ba khía Rạch Gốc ở huyện Ngọc Hiển, Cà Mau là một nghề truyền thống, gắn liền với cuộc sống của người dân nơi đây.
Đến nay, nghề muối ba khía đã phát triển và được nâng tầm, trở thành một biểu tượng văn hóa của vùng đất này. Cuối năm 2019, nghề muối ba khía đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Ở Cà Mau, đặc biệt vùng Rạch Gốc, mỗi gia đình có bí quyết muối ba khía riêng. Nhưng để có ba khía muối ngon, người làm phải tuân theo một số quy chuẩn chung.
Trước hết, phải chọn những con ba khía to, chắc thịt, đảm bảo chất lượng từ đầu vào. Độ mặn của nước muối cũng cần được canh chỉnh cẩn thận. Nếu nước muối không đủ mặn, món ăn sẽ dễ bị hôi và không bảo quản được lâu.
Ngược lại, nếu nước muối quá mặn, ba khía sẽ bị mất thịt, ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng và làm mất đi sự ngon miệng. Thời gian muối ba khía thường kéo dài từ 5-7 ngày là có thể ăn được.
Ở Cà Mau, bà con thường ưa chuộng ba khía cái vì có trứng, mặc dù muối lâu có thể bị mất thịt. Những nơi khác, ba khía đực được ưa thích hơn vì giữ thịt lâu hơn. Dẫu mỗi vùng có khẩu vị riêng, ba khía vùng Rạch Gốc, dù là con cái hay đực, đều rất ngon bởi sinh sống trong môi trường thổ nhưỡng phù sa màu mỡ, dưới tán rừng ngập mặn và ăn trái mắm, trái đước.
Theo cách truyền thống, nước muối chỉ được nấu từ nước và muối. Hiện nay người Cà Mau thường thêm nước mắm nhỉ vào công thức để tăng thêm hương vị, tạo nên ba khía muối đậm đà và thơm ngon hơn. Để làm nước muối, người Cà Mau sử dụng nước, muối và nước mắm Phú Quốc.
Có hai phương pháp muối ba khía phổ biến. Cách thứ nhất là rửa sạch ba khía, phơi khô, rồi pha nước muối với nước mắm theo tỉ lệ phù hợp và cho ba khía vào muối trực tiếp.
Cách thứ hai, sử dụng hỗn hợp nước muối và nước mắm để giết ba khía, sau đó nấu nước muối lại cho sôi đúng độ, để nguội, rồi thêm đường mía, bột ngọt, tỏi để muối ba khía. Cả hai cách đều mang đến những hương vị đặc trưng, giúp ba khía giữ được độ ngon và thơm.
Để thưởng thức món ăn ba khía muối ngon, sau khi bỏ mai, cắt bỏ phần nhọn ở các đầu càng, ngoe, má tôi bẻ làm tư con ba khía muối ra, đem ngâm thêm một lần với nước sôi để nguội trong 10-15 phút nhằm giảm bớt độ mặn.
Sau các bước sơ chế, má đem ba khía trộn đều với đường, chanh, tỏi, ớt, ướp trong vài giờ để thấm đều gia vị. Nhờ vậy mà khi ăn, ba khía của má làm có vị chua, cay, mặn, ngọt đan xen hài hoà.
Để món ba khía muối thêm phần đặc biệt, khi đãi khách, má tôi đánh tan 1-2 lòng đỏ trứng gà, trộn với nước cam tươi, thay đường bằng mật ong rừng U Minh chính hiệu. Phương pháp này làm cho món ba khía muối trở nên béo ngậy, thơm ngon hơn.
Món ba khía muối ăn ngon nhất với cơm để nguội cùng rau sống. Nhưng để món ăn này “dính”, tôi đã biến tấu thêm bằng cách thêm xoài bào sợi, đậu đũa, cà chua, rau thơm, khế chua… vào trộn đều. Vị chua ngọt thanh mát của xoài cùng mùi thơm đặc trưng của rau răm, chút giòn giòn của đậu đũa và cà chua mọng nước khiến món ba khía muối thêm “dính” hơn nữa.
Từ những món ăn dân dã, giờ đây ba khía muối Cà Mau được biết đến khắp nơi. Ba khía Cà Mau được chế biến thành nhiều món khác nhau như ba khía rang me, ba khía luộc, ba khía hấp bia, ba khía rang muối… Nhưng trong lòng người dân và du khách vẫn là món ba khía muối.Ba khía muối, món ăn dân dã ở Cà Mau đậm đà tình người Đất Mũi!
