Người ta đồn An Giang là xứ của trăm loại mắm. Cá rô, cá sặc, cá chốt... rồi tới cả đu đủ, dưa gang..., bao nhiêu là của ngon được người An Giang đưa vô khạp mắm.
Bạn sẽ không bao giờ ăn được hai con mắm có vị giống nhau tại xứ này bởi mỗi vùng trong tỉnh lại có một cách làm khác, mỗi nhà lại có một công thức khác. Thành ra cùng một loại mắm nhưng bao nhiêu người ủ sẽ cho ra bấy nhiêu vị khác nhau. Nhưng nhìn con mắm khó hiểu vậy thôi, chứ lành nghề thì cũng làm nhanh lắm. Nửa ngày là xong một khạp.
Quá trình ủ mắm cần nhiều kinh nghiệm và sự tỉ mỉ
Làm mắm thì phải có cá, ủ cá rô thì ăn mắm cá rô, ủ cá sặc thì ăn mắm cá sặc. Mua cá xong đem về rửa sạch, chất vào lu, một lớp cá đắp lên một lớp muối. Rồi cá, rồi muối, rồi cá, rồi muối... tới khi nào đầy khạp thì ngưng. Sau đó lấy cái vỉ tre đan sẵn ghì kín miệng khạp, lấy mảnh ni-lông bịt lại cho kín nước mưa. Xong xuôi hết mới đậy nắp khạp lên và bắt đầu chuỗi ngày ngóng trông, chờ đợi.
Đó là ủ cá để nấu nước mắm, còn nếu muốn làm mắm để ăn sống (con mắm) thì ủ một thời gian nhất định (thường là vài tháng, tùy gia đình) sẽ dỡ (vớt) ra, thả thính, nêm đường, bột ngọt... đến khi nào tròn vị thì ngưng. Thường mỗi nhà sẽ có một công thức riêng và người trong nhà sẽ quen với cái vị riêng đó.
Chuyện làm mắm đôi khi cũng hên xui. Nhiều khi đậy kín như bưng nhưng nước mưa vẫn chui vô hồi nào hổng hay. Nhưng thường thì khả năng rất cao nếu ủ là thành công. Mở nắp khạp ra là ngửi được mùi của cánh đồng, của rạ. Mùi rơm, mùi cá. Mùi đất, mùi nước. Mùi cây cỏ mượt mà thoang thoảng bắt đầu lan trên xóm nhỏ. Thứ mùi thiêng liêng mà bà cố truyền lại cho bà ngoại, mai này ngoại lại dạy cho má.
Tuổi thơ con ngửi mắm mà biết mùi nhà, sau này cũng ngửi mắm mà nhớ mùi nhà.
