Mắm thơm trước đây là món "cứu đói, chống rét" của người dân cao nguyên Vân Hòa (gồm 3 xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân của huyện Sơn Hòa, Phú Yên). Tháng 5, khi mùa thơm chín, người dân ra vườn hái thơm, gọt vỏ, lọc bỏ mắt, bổ dọc phơi 1 nắng cho ráo nước rồi mang vào muối với mắm cá cơm than.
Món gà kho mắm thơm giờ đây đã trở thành đặc sản để người Phú Yên thết đãi khách
Nhà nào ở Vân Hòa cũng chuẩn bị 1 hũ mắm lớn như vậy để đến mùa lạnh, không có thức ăn sẽ mang ra ăn với cơm nóng. Gà kho mắm thơm thường được chọn gà mái ta thả vườn chừng 1,5 kg. Gà để cho ráo nước rồi chặt thành từng miếng nhỏ. Mắm thơm được lấy ra có cả nước lẫn cái. Phần nước mắm để ướp thịt gà chừng 15 phút, phần thơm xắt thành lát mỏng để riêng, kho sau.
Một nguyên liệu không thể thiếu với món gà kho mắm thơm là ớt xiêm. Phải là ớt xiêm mọc dại trên rừng, trái nhỏ nhưng rất cay và thơm, mới đúng bài. Ớt được giã dập, một nửa ướp vào thịt, một nửa để kho sau. Sai lầm với nhiều người khi nấu món này là dùng sả, hành hoặc tỏi để ướp vì sẽ làm mất đi hương thơm đặc trưng của món gà kho mắm thơm.
Sau khi chảo dầu được đun nóng, bạn chỉ việc cho thịt gà đã ướp vào đảo đều, đợi dăm phút, khi mặt ngoài miếng thịt gà đã săn chắc thì cho vào một ít nước lạnh, rồi đậy nắp nồi, hạ thấp lửa. Thịt gà vừa chín tới, bạn hãy cho phần cái của mắm thơm, nửa số ớt xiêm còn lại rồi nêm nếm cho vừa khẩu vị. Với món này, bạn chỉ nên dùng bột ngọt, không dùng bột nêm hay thứ gia vị nào thêm nữa vì dễ làm mất đi hương thơm của món ăn.
Vị béo ngọt của thịt gà kết hợp với vị mặn của mắm, vị ngọt của quả thơm, vị cay của ớt xiêm rừng, tạo nên một hương vị cứ kích thích tuyến nước bọt và dù có cạy lủng nồi cơm vẫn chưa thỏa cơn thèm.
Trong buổi chiều muộn se lạnh bên bờ hồ Vân Hòa tĩnh lặng, ngồi bên mâm cơm đang bốc khói với gà kho mắm thơm, thêm đĩa rau rừng luộc, chỉ có tiếng chíp chíp của đàn vịt con đang bơi theo mẹ... thì bạn chỉ muốn rời phố về quê để hưởng hết bình yên chốn này.
