Tôi có người cô chồng ở Trà Vinh chuyên nghề làm tương hột, tương nhà cô sản xuất kiểu thủ công nên hạt đậu nành vàng ươm, mềm bùi bùi tự nhiên rất ngon. Lần nào gia đình tôi về thăm cô cũng được biếu khá nhiều, cũng vì lẽ đó mà các món ăn ở nhà tôi hay có sự kết hợp với tương hột, nào là: Kho rau củ, đậu hủ để ăn vào những ngày chay; chưng cá; kho thịt, hoặc xay nhuyễn làm sốt chấm gỏi cuốn, ăn kèm món cháo cá hoặc bún gỏi dà ngon hết sẩy.
Nhắc đến món bún gỏi dà, tôi nhớ là đầu tiên nó xuất hiện ở gia đình nhỏ của mình. Đó là vào một ngày hè dông bão, theo yêu cầu của chồng con tôi làm món gỏi cuốn, món khoái khẩu của mọi người. Nhưng hôm ấy thời tiết se se lạnh tôi lại muốn ăn món gì có nước nóng cho ấm bụng. Sẵn nguyên liệu để làm món gỏi cuốn, tôi chợt nghĩ đến món bún gỏi dà, món mà ngày trước mỗi khi ông trời ổng gầm gừ mưa gió má tôi hay làm cho chị em tôi ăn thay cơm, thế là tôi liền kết hợp làm hai trong một.
Món bún gỏi dà nghe đâu có nguồn gốc từ Sóc Trăng, thay vì gỏi cuốn chấm tương xay thì người ta cho tất cả: Bún, giá, rau, thịt và tôm luộc vào cùng một tô rồi chan nước lèo nêm có vị chua chua, cùng một chút tương xay và đậu phộng rang lên, rồi "và" như và cơm có lẽ vì thế mà nó có tên "Bún gỏi dà". Tôi chưa có dịp ăn món này bên ngoài hàng quán bao giờ cả, mà chỉ biết và thưởng thức nó từ má của tôi. Món này rất đơn giản, lại không mất thời gian tỉ mẩn cuộn gói như gỏi cuốn. Theo má tôi, cái hồn của món bún gỏi dà chính nước dùng, nêm nếm sao cho đậm chất ngọt của xương và tôm, có chút thoang thoảng chua của me, hòa quyện với mùi vị của tương xay, cùng các loại rau sống, giá, hẹ, ớt ăn kèm.
Tô bún gỏi dà chưa có nước lèo. Ảnh: Song Nghi
Muốn thế phải chọn xương, thịt ba rọi tươi và con tôm đất phải còn búng lách tách. Đầu tiên rửa sạch xương heo và thịt ba rọi với nước muối pha loãng. Cho thịt và xương vào một nồi rồi chế nước đang sôi ùn ục vào, đảo đều cho thịt săn lại rồi vớt ra rổ cho ráo. Bắc nồi nước cho chút muối, hành tím đập dập và bột nêm vào nồi, bắc lên bếp đun sôi thì thả xương heo và thịt ba rọi vào luộc với lửa nhỏ, để thịt và xương chín từ từ ra hết nước ngọt. Canh miếng thịt vừa chín tới, vớt ra ngâm vào tô nước lạnh giúp miếng thịt không bị đen. Sau đó cắt thịt theo từng sợi .
Tôm rửa sạch cho vào nồi nước hầm xương luộc nhanh rồi vớt ra lột vỏ. Khi xương mềm cho gia vị gồm: muối, đường, bột nêm và đặc biệt phải có chút nước cốt me để nước dùng hơi chua thanh thanh, mới chuẩn vị .
Kế đến làm nước sốt tương xay: Cho chừng vài ba muỗng canh tương hột vào máy xay nhuyễn. Bắc chảo lên bếp phi thơm tỏi băm rồi trút tương hột xay vào xào, nếu tương đặc thì cho thêm chút nước lọc, quậy đều sao cho hỗn hợp hơi sền sệt, tương sôi đều thêm xíu đường rồi nêm lại cho vừa miệng tắt bếp.
Tô bún đã có hoàn thành. Ảnh: Song Nghi
Cho bún vào tô rồi xếp thịt ba rọi, tôm, hẹ, giá chan nước lèo rắc thêm đậu phộng rang và một ít sốt tương xay vào, ăn ngay lúc còn nóng. Khi ăn có thể kèm thêm rau, chanh, ớt, nước me, tương đen, nước mắm, cho hợp khẩu vị.
Bún gỏi dà (nguồn internet)
Hôm đó đến giờ ăn tôi dọn ngoài dĩa gỏi cuốn cùng chén tương xay cho mấy cha con, riêng tôi là tô bún gỏi dà bốc khói nghi ngút. Ông chồng tôi trố mắt hỏi "Sao em không ăn gỏi cuốn, mà ăn một tô hỗn độn gì kỳ vậy?", tôi cười nói "Bún gỏi dà đó, ngon lắm anh thử không?", ông ấy nhăn mặt buông câu " Món ngộ vậy lần đầu nghe à nghen".
Nói thế nhưng vì tò mò ông xã tôi lấy đũa gắp một miếng cho vào miệng thử, rồi chợt ồ lên một tiếng, làm mọi người giựt thót " Lạ miệng mà rất ngon, em làm cho anh một tô với". Từ ấy món bún gỏi dà có tên trong thực đơn nhà tôi.