14/02/2021 10:09

Nhớ... nước mắm cá linh

Sống nơi thành thị lâu ngày rồi nên phai hương vị mộc mạc quê nghèo.

Mấy năm nay, nước lũ không về miền Tây. Cá linh đặc sản giờ không đủ ăn chứ nói gì mua đôi ba giạ để dành làm mắm.

Cô học trò nhỏ đem đến tặng bạn tôi hũ nước mắm như chút quà quê theo kiểu thương lắm mới cho… Thế mà bạn lại đem cho tôi, còn ra chiều xài xể. Chơi với bạn lâu năm, tưởng đã hiểu hết bạn nhưng giờ tôi mới biết món nào bạn chê mới đem cho mình. Bạn chuộng vật chất màu mè hơn. Sống nơi thành thị lâu ngày rồi người phai hương vị mộc mạc quê nghèo.

Nhớ... nước mắm cá linh - Ảnh 1.
Nhớ... nước mắm cá linh - Ảnh 2.
Nhớ... nước mắm cá linh - Ảnh 3.

Bỗng dưng tôi đâm ra nhớ nước mắm...

Nhớ gì, bữa ăn người Việt nào không có nước mắm mà bày đặt nhớ. Thật ra là nhớ mùi vị. Nước mắm có nhiều loại như nước mắm Phan Thiết với cá nục, nước mắm Phú Quốc với cá cơm, nước mắm đồng với cá linh. Mỗi loại có mùi vị riêng nhưng cái gọi là nước mắm ngon nguyên chất lại đều có cái mùi chung hinh hỉnh, hôi rình khó tả.

Cái mùi hôi ấy lại gợi nhớ những hình ảnh một thời chưa xa đang dần dần mất đi. Miền Tây mỗi năm có vài tháng mùa nước nổi. Đồng ruộng, vườn tược ngập lênh đênh. Người người phải lo nhà cửa, lo cắt lúa sớm chạy nước. Nhưng thiên nhiên như bù trừ, hào phóng tặng lại cho đồng bằng món quà. Đó là phù sa màu mỡ. Đó là mùa cá, đặc biệt con cá linh chiếm 60%-70% sản lượng đánh bắt.

Thật ra có tên cá linh vì không biết nó ở đâu trên biển Hồ nhưng đúng ngày mùng 5 tháng 5 mùa nước, đúng hạn, cá linh quay về xuất hiện đầy sông. Lúc này, cá còn non, nhỏ như đầu chiếc đũa ăn, xương mềm. Cá linh kho lạt dầm me, bằm xoài, chấm với bông súng, bông điên điển hay nhúng bột chiên trở thành những món ăn đi vào tâm hồn dân miền Tây.

Bắt đầu từ An Giang, Châu Đốc, đầu nguồn sông Hậu, sông Tiền, cá đi theo nước vừa đi vừa lớn. Tháng 8, cá bằng ngón tay. Đây là lúc cá linh đúng lứa được người dùng làm mắm, làm khô, ủ nước mắm. Dân quê như đợi tháng này. Nhà nào cũng mua đôi ba giạ cá linh làm các thứ để ăn suốt năm.

* * *

Nước mắm cá linh khác với nước mắm cá cơm ở chỗ cá ướp muối lên men bốc mùi phải qua quá trình nấu. Khi nấu phải ngồi canh chừng vớt bọt từng chập, đổ vô tấm vải lượt đi lượt lại nhiều lần cho nước mắm trong rồi đem phơi nắng để nước mắm thơm ngon.

Kinh nghiệm truyền nhau rằng để nấu nước mắm hay làm mắm, làm khô ngon thì trước hết phải rửa sạch cá, để ráo nước… Sau đó phải chờ cho con cá trở mình bắt đầu ươn ươn rồi mới đem ướp tỉ lệ ba cá một muối. Mà phải là muối hột. Không có kinh nghiệm, vội đem cá tươi đi ướp chẳng những khô không ngon mà nước mắm cũng kém chất lượng.

Thú vị ở chỗ nhiều người như ghiền nước mắm nhưng khi mở nắp khạp, múc cá ra nấu lại không chịu được mùi hôi. Vì vậy, khi nấu phải đem nồi xoong ra xa góc vườn. Nấu nước mắm hơi cực, xong phải chùi nồi, giặt miếng vải lược đôi ba lần mới không còn hôi. 35 ký cá linh thu được 15 lít nước mắm ngon dùng để chấm, gọi là nước mắm ăn sống. Bỏ xác cá trở vô khạp cho thêm muối cùng với khóm, đâm nhuyễn nấu lần thứ hai cũng ngon nhưng thua nước đầu. Có người hà tiện nấu tới lần thứ ba nước mắm chỉ còn vị mặn, dùng đem kho cá gọi là nước mắm kho.

Dù người Việt không thiếu nước mắm trong bữa cơm nhưng vẫn ghiền. Ba tôi lúc còn sống, mâm cơm lúc nào cũng có chén nước mắm trong với trái ớt sừng trâu để riêng cho ông. Nước mắm làm với tỏi, ớt, chanh dù có ngon nhưng ông vẫn quen miệng với chén nước mắm của mình. Sau này, tôi thấy nhà văn Sơn Nam và nhà văn Nguyễn Quang Sáng trong buổi tiệc uống rượu Tây lại hỏi có nước mắm ngon không và xin một chén nước mắm trong. Hương gây mùi nhớ. Từ mùi nước mắm gợi nhớ biết bao hình ảnh một thời chưa xa.

* * *

Miền Tây mùa nước về bừng lên sức sống. Bằng lăng trổ bông tím rịm, điên điển nở vàng rực cánh đồng. Dưới sông, ghe xuồng nhộp nhịp, lưới cất vó giăng giăng đón mùa cá linh về chợ. Cá linh nhiều tới mức còn được ủ dùng làm phân. Ai trồng dưa leo, rau cải đem phân cá bón thì rau cải xanh mướt. Người thành thị về chơi tỏ ra thích thú trước mùi cây trái, mùi khói đốt đồng nhưng lại nhăn mũi trước mùi hôi của mắm muối, mùi phân cá lan trong gió. Nhưng với dân quê, đó là cái mùi thơm quen thuộc nuôi sống bao nhà.

Nhớ nước mắm cá linh, tôi lại nhớ người dì ở đất cù lao, năm nào cũng mua ba, bốn giạ cá ướp muối cho vô hai cái lu đem phơi nắng. Đặc biệt, khi cá bốc mùi thơm, dì không múc ra nấu mà mở cái vòi gắn ở lu, cho nước mắm chảy ra. Dì hứng lấy nước đổ ngược trở vô lu nhiều lần. Cứ làm vậy đôi ba tháng cho đến khi nước mắm có màu cánh gián đỏ au mới rót nước mắm vô chai để sắp hàng.

Mỗi lần dì đi đâu cũng xách theo một cặp nước mắm nhỉ cá linh để làm quà. Tôi nhớ mãi nước mắm cá linh của dì, không cần có đồ ăn, chỉ với chén cơm nóng chan muỗng mỡ, muỗng nước mắm tôi cũng no bụng. Buổi trưa, anh em ra vườn hái xoài, ngồi vây quanh bên chén nước mắm đường tranh nhau ăn.

Trở lại với anh bạn tôi, tự hào mình là dân sành ăn uống nhưng lại ăn nước mắm mỗi ngày thực ra chỉ là nước chấm. Trong khi đó, một anh bạn khác từ Mỹ nửa đêm gọi điện về. Tưởng có chuyện gì cần nói, không ngờ bạn gọi nhắc chuyện xưa về mùa nước nổi, mùa cá linh, nói nhớ nước mắm cá linh. Bạn dù đi xa nhưng vẫn chưa mất gốc gác, vẫn còn nhớ hương vị quê nhà trong khi ở Mỹ nào thiếu món gì.

Ngô Khắc Tài , ảnh: Thốt Nốt - Ngọc Ánh

Tin liên quan

Viết bình luận

Hơn 300 doanh nghiệp sẽ tham gia triển lãm Food & Hotel Vietnam 2022
25/11/2022 548 1k
Ngày 25-11, Công ty Informa Markets Việt Nam cho biết sẽ chính thức khai mạc Triển lãm Quốc tế lần thứ 11 về Thực phẩm, Đồ uống, Thiết bị làm bánh, Nhà hàng, Khách sạn và Cung ứng Dịch vụ (Food & Hotel Vietnam 2022) tại SECC - Trung tâm hội chợ và triển lãm Sài Gòn, quận 7, TP HCM.
Bế giảng các lớp chuyên đề bếp Hungary tại TP HCM
25/11/2022 548 1k
Trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa và Ẩm thực Hungary năm 2022 tại TP HCM diễn ra từ ngày 21-11 đến ngày 11-12, Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist Group) vinh dự đồng hành cùng Tổng Lãnh sự quán Hungary đồng tổ chức chuỗi sự kiện của chương trình Ngày hội Ẩm thực Hungary.
MC Xuân Tính đào tạo top 8 thí sinh vòng chung kết “B4S BRANDING FOR SUCCESS 2022”
25/11/2022 548 1k
Trong khuôn khổ cuộc thi Xây dựng thương hiệu cá nhân: “B4S BRANDING FOR SUCCESS 2022” do khoa Quản trị Trường Đại học Luật TP HCM tổ chức, MC Xuân Tính đã tham gia đào tạo cho các thí sinh lọt vào chung kết.
Trường THPT Chu Văn An đón nhận Huân Chương Độc lập hạng Nhì
25/11/2022 548 1k
Sáng 19-11, Trường THPT Chu Văn An (TP Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên) long trọng tổ chức Lễ kỷ niệm 50 năm Ngày truyền thống (1972-2022) và đón nhận Huân chương Độc lập hạng Nhì.
Nà Sự và những điểm đến tuyệt đẹp ở Điện Biên

Nà Sự và những điểm đến tuyệt đẹp ở Điện Biên

Nà Sự, xã Chà Nưa, huyện Nậm Pồ (tỉnh Điện Biên) vừa chính thức mở cửa đón khách du lịch, hứa hẹn là điểm đến hấp dẫn trên hành trình khám phá miền đất cực Tây của Tổ quốc. Điện Biên cũng sở...