Được biết, những sinh vật cổ tiến hóa này (tên khoa học:  Stichopus japonicus selenka), có kích thước từ 1 cm đến 5 m (loài Synapta maculate). Hầu như, chúng sống khắp các đại dương, phân bố nhiều nhất ở các vùng biển nhiệt đới. Trong đó, con hải sâm hàng… "cụ tổ" có niên đại từ 400 triệu năm trước.

Phù du lộc biển

Và có lẽ, từ khi dân Á Đông liệt chúng vào hàng bát trân, trong những đại tiệc xa hoa thời phong kiến Trung Hoa thì cuộc sống "đời thường" của họ hàng nhà đỉa biển bắt đầu bất ổn. Càng về sau càng nguy biến!

Tin đồn ăn hải sâm thường xuyên còn linh nghiệm hơn uống Viagra khiến giá cả chúng leo thang vùn vụt. Việc khai thác quá mức kéo theo trữ lượng hải sâm bị sụt giảm nghiêm trọng ở các ngư trường: Bình Định, Lý Sơn, Hoàng Sa, Trường Sa… Cơn sốt hải sâm khiến không ít ngư dân chuyên lặn tìm sản vật khu Bãi Xép (Bình Định), cù lao Ré (Quảng Ngãi)… khá giả "cấp kỳ" trong một chuyến biển. Có lúc, giá hải sâm "vú bò" đội lên gần 2 triệu đồng/kg. Thế nên, có nhiều trường hợp lặn ở độ sâu 40 - 50m mãi không trở lại.

Nguồn hải sâm ngư trường biển sâu nước ta đang kiệt dần. Ảnh: Dương Thủy

Chị Dương Thủy, đồng nghiệp chuyên viết mảng du lịch lữ hành ở TP.HCM, ngậm ngùi xác nhận những tai nạn thương tâm kia. Chị Thủy cho biết, thời hoàng kim của nghề lặn tìm sản vật ở các vùng biển vừa kể, từ khoảng năm 1996 - 2003. Nay, đang đến giai đoạn thoái trào. Vì lượng hải sâm, bào ngư… đang kiệt.

Thế nhưng nhu cầu ăn hải sâm của giới khách hàng thượng lưu không hề giảm, từ các bữa tiệc sang trọng trong nước đến các đại tiệc khu vực châu Á: Hongkong, Singapore, Trung Hoa.

Đồ nghề lặn trong một gia đình có 3 người thợ, ở Bãi Xép, Bình Định. Ảnh: Dương Thủy​​​​​​​

Cá biệt, do vướng hai đợt dịch Covid kinh hồn, nhiều loại hải sản xuất khẩu bị "đóng băng", trong đó có hải sâm. Báo hại, hàng hải sâm loại một (gần 2kg/con), của Quảng Ngãi vào đến nhà hàng sang tại TP.HCM, tuột giá còn: 330.000 - 350.000 đồng/kg. "Bèo bọt cỡ đó mà còn bán không trôi. Ngày thường, hàng này, giá chót cũng tăng lên gấp đôi", anh Nguyễn Văn Tùng (ở quận 7, TP.HCM), một thương lái lớn nguồn hải sản miền Trung than.

Huyền thoại vàng son

Thế nhưng, vào đến nhà hàng cao cấp tại "Hòn Ngọc Viễn Đông", giá một con hải sâm "rít biển" còn uốn lượn trong bể kính, nặng gần 2kg không dưới một triệu rưỡi đồng/2 món.

"Nhờ không gian sang trọng với phục vụ xinh đẹp chứ thật ra thịt hải sâm cũng giòn giòn như sứa hoặc lưỡi ốc tai tượng nấu khéo mà thôi.", một vị giám đốc cảng vụ Q.7, TP.HCM chia sẻ.

Một loại hải sâm gai (bên trái) và Hải sâm "rít đỏ". Ảnh: Hiếu Hàng Dương

Nghe kể, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM cười mỉa mai nói: "Thật uổng cho mấy miếng thời trân kia!"

Ông cho rằng, thịt hải sâm ngon cực kỳ - chỉ sau thịt dê, nếu biết nấu.

Theo đó, muốn có muỗng hải sâm thượng thừa thì ngoài nguyên liệu tốt và còn tươi sống phải hội đủ 2 điều kiện sau: đầu bếp vững y thực (phối gia vị nên thuốc) và người ăn thật tinh tế. Thiếu một trong 2 yếu tố đó, kể như  công dã tràng.

"Tổng cộng, có khoảng 18 vị. Gồm: mật ong rừng (vi quân), líu tiếu thảo (thần), xuyên khung (tá), bạch truật (sứ)… Trong đó, có cả kỳ nam hương.", ông Ưng Viên cao hứng tiết lộ về "bài thuốc dẫn" cho các món hải sâm bổ dưỡng.

"Xưa (thời Minh Mạng), ngư dân dùng lá thuốc lá quấn vào một đầu thân cây lim, thọc xuống biển, dụ nó bu lại.", ông kể.

Thời đó, họ dùng thuyền mành dong buồm ra biển khơi. Cứ mỗi lần lặn xuống "một hơi một", chỉ chọn bắt được một con. "Do họ lặn không có trang bị ống thở như bây giờ. Cho nên, ở lâu, không khéo, nó nhả chất the - độc tố - ra là chết liền."

Đầu bếp Nguyễn Văn Quang, bếp trưởng nhà hàng Hàng Dương Quán (quận 1, TP.HCM), cũng xác nhận loại "rít đỏ" (hải sâm lựu) có  nhiều độc tố. "Mới đầu, rọng chung tụi nó (hải sâm) với 4 - 5 con (cá) bò giáp, nặng trên 2kg/con. Vậy mà nó nhả chất tơ ra, làm lật  ngửa hết đám bò giáp", anh Quang kể.

Tùy vào môi trường sống, hải sâm có nhiều màu sắc và hình dáng khác nhau. Ảnh: Hiếu Hàng Dương

Trở lại chuyện lặn bắt hải sâm không mang bình oxy. Lẽ dĩ  nhiên, số hải sâm quý hiếm bắt được, những người thợ cơ khổ đó không có diễm phúc thụ hưởng. Họ phải dâng lên bộ phận nhà bếp của vua/chúa (ngự thiện) dùng tẩm bổ cho long nhan hoặc chế biến cầu kỳ trong các đại tiệc long trọng.

Và ông Ưng Viên bày, khi chế biết phải biết cách loại bỏ gân máu của đám "rít đỏ". Nếu không, dẫu có chế biến kiểu gì thì thịt nó vẫn còn chất the đắng.

Đặc biệt, nếu biết kết hợp với bài thuốc dẫn vừa kể sẽ giúp cơ thể giải độc gần như toàn diện, có lợi cho: gan, thận, tim, phổi. Tuy nhiên, những con hải sâm có hình dáng trông tựa vú bò sữa, còn giúp giải độc tốt hơn.

"Hải sâm tiến hóa đa dạng với khoảng 1.400 loài, nhiều loài trong đó có mảng màu sắc và hình thể kỳ lạ." ( 1)

Bổ dưỡng, súp hải sâm tiềm cùng vi cá. Ảnh: Hiếu Hàng Dương

Ấn tượng hơn, những con hải sâm da nâu, có sọc đen trên lưng trông tựa như con đỉa, ăn vô rất sung mãn, theo ông Ưng Viên. "Công dụng sung mãn của nó, yến sào cũng không bằng", ông khẳng định. Dĩ nhiên, phải có bài thuốc dẫn - gia vị bổ trợ. Và loại này ("rít đen") , phải giữ gân máu lại, khi chế biến.

Vậy trong dãy biển sâu nước ta, chất lượng hải sâm ở đâu ngon nhất?

– "Từ  Nha Trang đổ ra Phú Yên, Bình Định. Còn hàng: Trường Sa, Hoàng Sa không ngon bằng nhưng ít độc tố hơn", ông đáp ngay.

Hải sâm xốt dầu hàu với nấm đông cô. Ảnh: Hiếu Hàng Dương

"Thám hiểm" món cung đình Trân châu đại yến

Vốn tò mò về muỗng hải sâm hầm kiểu cung đình hấp dẫn đến cỡ nào, nên chúng tôi cố nài nỉ nội tướng ông Ưng Viên thực hiện giúp.

Chu cha! Thố tiềm tỏa hương thơm thật lộng lẫy. Thật quả, chủ soái thanh thoát trong chuỗi mùi thơm ấy là danh phẩm trầm hương.

Còn miếng hải sâm giòn sần sật, mềm dẻo chứ không dai như ở một số nhà hàng sang tại TP.HCM, người viết từng nếm qua. Riêng muỗng nước hầm lại ngọt bùi thanh dịu. Mặc dù, thoáng trông có chút mỡ màng, nhưng khi nếm vào lại không nghe béo ngấy.

Thật hấp dẫn, thố hải sâm hầm với bài gia vị triều Nguyễn. Ảnh: Tạ Tri

Và dù để nguội, vật thực (nước lẫn cái) vẫn không tanh. Nhâm nhi với cốc rượu Tri Nhân Truyền Thọ, dòng Minh Mệnh tửu chính hiệu thật mượt mà.

Tiếc rằng, hôm đó hết hàng "rít đỏ" nên chúng tôi đành mang hai con "rít biển" thường đến.

Cũng theo ông Ưng Viên, trong đại tiệc quốc yến thời Minh Mệnh, thố hải sâm vừa kể thuộc nhóm  hai, tức là nhóm chính. Tên gọi thật mỹ miều: Trân châu đại yến.

Với dòng hải sâm có hình dáng tựa rít biển chỉ có ngon. "Phải nấu có dưa hấu. Bỏ nó vô giữa trái dưa hấu, mang hấp cách thủy. Mới ngọt thơm hết cỡ", ông Ưng Viên bày.

Sần sật và để nguội vẫn không tanh. Ảnh: Tạ Tri

Ngoài ra, loại "rít đen" còn giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường hiệu quả. "Cũng mang hấp cách thủy hoặc luộc chung với lá gai lưỡi long non (thứ dê cỏ thích ăn)", ông hướng dẫn.

"Nhưng nếu gặp con vàng toàn thân, phải tránh xa. Vì nó cực độc.", vị thầy thuốc cung đình này lưu ý.

Như vậy công dụng giải độc hoặc sung mãn của hải sâm là có thật. Nhưng phải tùy loại và còn phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề của đầu bếp.

Hay nói cách khác, người "hữu duyên" (thưởng thức và chế biến) mới cảm nhận được chân giá trị của các món hải sâm quý hiếm đích thực. Quả không nhiều! Mà đã là hàng hiếm, thì sẽ có nguy cơ cạn kiệt nếu khai thác vô tội vạ.