02/05/2021 12:38

Phá cách cùng mắm Việt

Có thể nói, tùy vào thời điểm và công năng, người đầu bếp tài hoa có thể “bắt” mắm cương hay nhu.

Bởi, trước nay, chén mắm ngon truyền thống (dạng nước và cái)  vốn có "cá tính" tựa như ngựa hay mà ưa trở chứng vậy. Cho nên, những đầu bếp khéo luôn là người am tường nghệ thuật thuần mắm. Đơn cử như, cô đặc chúng thành dạng sợi, nhằm "phối ngẫu"  nên  nhiều món thơm như ý.

Mặt khác, phải công nhận rằng, nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á (Thái Lan, Campuchia…) đã  đạt thành tựu đỉnh cao về mắm. Hẳn nhiên, trong đó có Việt Nam ta.  Chỉ riêng nước mắm, đã có trên chục thương hiệu thuộc hàng danh mắm, trải dài từ Bắc vào Nam. Nào là, mắm nhỉ của: Hải Phòng, Phú Yên, Nha Trang, Phú Quốc…

Tuy vậy, tùy vào mùa vụ, thời tiết và kể cả tâm trạng người thợ cả ủ mắm mà hương vị những giọt mắm sánh vàng trong mỗi mẻ thường không giống nhau. Ngặt nỗi, người ăn khó tính lại đòi hỏi ngược lại và cao hơn: chất lượng không đổi, độc đáo một chút - càng tốt.

Lúc này, mới cần đến những bàn tay khéo léo lẫn cái đầu thoáng của một nghệ sĩ bếp. Xin chia sẻ những câu chuyện thú vị xoay quanh chủ đề tinh tế này.

Phá cách cùng mắm Việt - Ảnh 1.

Sẽ rất hao cơm với ơ cá rô mề kho quẹt với xốt mắm cá đồng này!

Anh bạn Nguyễn Xuân Vinh, giảng viên kỳ cựu của trường dạy bếp Á – Âu, đã ngạc nhiên quá đỗi trước món lẩu gà "thanh xuân" vừa lạ vừa quen. Lạ vì, hương vị nước mắm chỉ thoảng qua nơi cặp đùi của con gà mái tơ. Quen bởi, có vị chua dịu dàng của mấy lát khế hườm với nhúm lá giang đan xen, nâng đỡ cho nguyên liệu chính thêm thanh nhã hậu vị. "Hồi nào giờ, tui mới biết món tinh tế này!", anh Vinh tấm tắc ngợi khen.

Còn cô giáo Võ Tâm Giang (dạy môn Văn, cấp 2) ở quận 9, TP.HCM thì mê làm bì. Ngoài ưa ăn bì đổi bữa, cô Giang còn bán lai rai cho bạn bè thân quen. Tiếc trước đây chất lượng sản phẩm chỉ thường thường bậc trung.

Rồi một ngày đẹp trời nọ, cô  này gặp được "cao nhân". Vị này bày cho cô cách "áo" (bao bọc) mấy dây mắm vào từng sợi bì, nhằm tạo làn hương đặc sắc riêng với chủ vị hài hòa hơn. Lẽ đương nhiên, lượng khách mối của cô Giang liền tăng vọt gần gấp đôi.

Phá cách cùng mắm Việt - Ảnh 2.

Thật hấp dẫn, món bì trộn xốt mắm cá cơm.

Thêm một anh bạn thân khác ở TP. Thủ Đức, "bỗng dưng" được đám em cháu trong nhà mến mộ đặc biệt. Chẳng là anh này có bí quyết chế biến vài món ăn chơi thành ăn thiệt, như: đậu phộng rang "lọ  lem", bún trộn dưa leo cùng rau sống chen xốt mắm. Món nào cũng "hao ơi là hao"!, anh cười tươi hết cỡ khoe.

Vậy làm sao để có những  "bí thuật" vừa kể? - Chỉ cần một mẹo nhỏ thôi. Có  lẽ vì quá nhỏ hoặc ngại cực nên ít người lưu tâm. Cụ thể: cô gần sệt ít nước mắm lại, nhớ chỉnh ngọn lửa từ vừa đến  nhỏ (riu riu). Tùy vào loại mắm và độ mặn trong mắm, mà ta có thể gia thêm rất ít: đường, bột ngọt; lúc sau cùng.

Tất nhiên, trước đó, cần xào sơ nhúm củ hành tím băm "ba sồn" với vài muỗng cà phê dầu ăn hoặc nước mỡ heo. Tiếp đó, mới cho mắm vào. (Mẹo nhỏ: cũng có thể dùng vài muỗng canh mắm cái thông dụng thay cho nước mắm. Như mắm cái cá cơm than, mắm ruốc ngon… Pha thêm 5 - 6 muỗng canh nước ấm, đun sôi, rồi vớt bỏ xác, tiếp tục cô lại).

Tạm gọi, cả công đoạn làm sục sôi - trỗi dậy tưng bừng mùi mắm… vừa kể, là thuần mắm. Nhằm, tạo một loại xốt mắm có hương vị dịu dàng mà vẫn không mất đi nét đặc trưng của mắm.

Phá cách cùng mắm Việt - Ảnh 3.

Mê mải, gà nấu sa tế nêm xốt mắm Phú Yên.

Kế nữa, tùy vào món cần kết nối, mà ta có thể trộn (với bì), xốc (đậu phộng rang, cánh gà rang ít béo), xào (lẩu gà)… giúp vật thực thêm thăng hoa hương vị.

Ngặt nỗi, món ngon mà ăn một mình thường sẽ… bớt ngon. Bởi vậy, mỗi khi sáng tạo nên một sản phẩm tâm đắc về mắm, những người bạn bếp của tôi lại háo hức réo gọi tri âm.

Theo Tấn Tới (nguoidothi.net.vn)

Tin liên quan

Viết bình luận

Vợ chồng giận nhau mùa dịch
13/6/2021 548 1k
Chị thương con anh nhiều như thế, bé cũng thương chị như mẹ ruột. Vậy mà anh nỡ nào giận chị chỉ vì cái từ “con anh”.
Thanh Hoá cho mở lại tất cả dịch vụ thể thao ngoài trời từ trưa 12-6
13/6/2021 548 1k
Không xuất hiện ca nhiễm trong vòng 14 ngày, Thanh Hoá cho mở cửa trở lại tất cả dịch vụ thể thao ngoài trời (như sân vận động, công viên, vườn hoa…) cũng như các sân golf, sân tập golf trên địa bàn tỉnh….
7 cách bảo vệ đôi bàn tay khỏi nhăn nheo, gân guốc
13/6/2021 548 1k
Nhiều chị em chỉ chú trọng chăm sóc, làm đẹp da mặt mà quên chăm sóc đôi bàn tay của mình khiến đôi tay nhăn nheo, gân guốc, nhìn rất kém thẩm mỹ.
Chồng "say nắng", vợ chỉ cần… ngồi yên?
13/6/2021 548 1k
“Bức ảnh tang chứng” kia có lẽ đã đến lúc xóa đi, còn nỗi đau nếu có trở lại, thì chỉ cần… ngồi yên, lắng nghe nhịp thở của mình.
Mon Amie là nơi tiên phong dịch vụ may vest tại nhà

Mon Amie là nơi tiên phong dịch vụ may vest tại nhà

Mới đây, Mon Amie Veston đã được Đài Truyền Hình HTV9 giới thiệu là đơn vị tiên phong trong các lĩnh vực may vest tại nhà, may đồ online,... Đây là những dịch vụ hữu ích cho khách hàng trong...