Bởi, trước nay, chén mắm ngon truyền thống (dạng nước và cái) vốn có "cá tính" tựa như ngựa hay mà ưa trở chứng vậy. Cho nên, những đầu bếp khéo luôn là người am tường nghệ thuật thuần mắm. Đơn cử như, cô đặc chúng thành dạng sợi, nhằm "phối ngẫu" nên nhiều món thơm như ý.
Mặt khác, phải công nhận rằng, nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á (Thái Lan, Campuchia…) đã đạt thành tựu đỉnh cao về mắm. Hẳn nhiên, trong đó có Việt Nam ta. Chỉ riêng nước mắm, đã có trên chục thương hiệu thuộc hàng danh mắm, trải dài từ Bắc vào Nam. Nào là, mắm nhỉ của: Hải Phòng, Phú Yên, Nha Trang, Phú Quốc…
Tuy vậy, tùy vào mùa vụ, thời tiết và kể cả tâm trạng người thợ cả ủ mắm mà hương vị những giọt mắm sánh vàng trong mỗi mẻ thường không giống nhau. Ngặt nỗi, người ăn khó tính lại đòi hỏi ngược lại và cao hơn: chất lượng không đổi, độc đáo một chút - càng tốt.
Lúc này, mới cần đến những bàn tay khéo léo lẫn cái đầu thoáng của một nghệ sĩ bếp. Xin chia sẻ những câu chuyện thú vị xoay quanh chủ đề tinh tế này.
Sẽ rất hao cơm với ơ cá rô mề kho quẹt với xốt mắm cá đồng này!
Anh bạn Nguyễn Xuân Vinh, giảng viên kỳ cựu của trường dạy bếp Á – Âu, đã ngạc nhiên quá đỗi trước món lẩu gà "thanh xuân" vừa lạ vừa quen. Lạ vì, hương vị nước mắm chỉ thoảng qua nơi cặp đùi của con gà mái tơ. Quen bởi, có vị chua dịu dàng của mấy lát khế hườm với nhúm lá giang đan xen, nâng đỡ cho nguyên liệu chính thêm thanh nhã hậu vị. "Hồi nào giờ, tui mới biết món tinh tế này!", anh Vinh tấm tắc ngợi khen.
Còn cô giáo Võ Tâm Giang (dạy môn Văn, cấp 2) ở quận 9, TP.HCM thì mê làm bì. Ngoài ưa ăn bì đổi bữa, cô Giang còn bán lai rai cho bạn bè thân quen. Tiếc trước đây chất lượng sản phẩm chỉ thường thường bậc trung.
Rồi một ngày đẹp trời nọ, cô này gặp được "cao nhân". Vị này bày cho cô cách "áo" (bao bọc) mấy dây mắm vào từng sợi bì, nhằm tạo làn hương đặc sắc riêng với chủ vị hài hòa hơn. Lẽ đương nhiên, lượng khách mối của cô Giang liền tăng vọt gần gấp đôi.
Thật hấp dẫn, món bì trộn xốt mắm cá cơm.
Thêm một anh bạn thân khác ở TP. Thủ Đức, "bỗng dưng" được đám em cháu trong nhà mến mộ đặc biệt. Chẳng là anh này có bí quyết chế biến vài món ăn chơi thành ăn thiệt, như: đậu phộng rang "lọ lem", bún trộn dưa leo cùng rau sống chen xốt mắm. Món nào cũng "hao ơi là hao"!, anh cười tươi hết cỡ khoe.
Vậy làm sao để có những "bí thuật" vừa kể? - Chỉ cần một mẹo nhỏ thôi. Có lẽ vì quá nhỏ hoặc ngại cực nên ít người lưu tâm. Cụ thể: cô gần sệt ít nước mắm lại, nhớ chỉnh ngọn lửa từ vừa đến nhỏ (riu riu). Tùy vào loại mắm và độ mặn trong mắm, mà ta có thể gia thêm rất ít: đường, bột ngọt; lúc sau cùng.
Tất nhiên, trước đó, cần xào sơ nhúm củ hành tím băm "ba sồn" với vài muỗng cà phê dầu ăn hoặc nước mỡ heo. Tiếp đó, mới cho mắm vào. (Mẹo nhỏ: cũng có thể dùng vài muỗng canh mắm cái thông dụng thay cho nước mắm. Như mắm cái cá cơm than, mắm ruốc ngon… Pha thêm 5 - 6 muỗng canh nước ấm, đun sôi, rồi vớt bỏ xác, tiếp tục cô lại).
Tạm gọi, cả công đoạn làm sục sôi - trỗi dậy tưng bừng mùi mắm… vừa kể, là thuần mắm. Nhằm, tạo một loại xốt mắm có hương vị dịu dàng mà vẫn không mất đi nét đặc trưng của mắm.
Mê mải, gà nấu sa tế nêm xốt mắm Phú Yên.
Kế nữa, tùy vào món cần kết nối, mà ta có thể trộn (với bì), xốc (đậu phộng rang, cánh gà rang ít béo), xào (lẩu gà)… giúp vật thực thêm thăng hoa hương vị.
Ngặt nỗi, món ngon mà ăn một mình thường sẽ… bớt ngon. Bởi vậy, mỗi khi sáng tạo nên một sản phẩm tâm đắc về mắm, những người bạn bếp của tôi lại háo hức réo gọi tri âm.