Bài dự thi "Làm báo cùng Báo Người Lao Động": Đầu xuân đi ăn bún ốc ở Hà Nội

Tết đến, bên cạnh các món dân tộc thân thương, tôi lại nhớ về bún ốc. Từ Giao thừa, Hà Nội đã có bún ốc. Tất nhiên là giá rất đắt nhưng người ăn ai cũng thấy vui vẻ và ngon miệng.

Món bún ốc chuộng ăn đầu Xuân. Theo các cụ cao niên, bún ốc cũng như khai Xuân của ẩm thực, răng yếu cũng cố ăn cho vui. Cũng chẳng ai biết tục ấy có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi bắt đầu ngán bánh chưng thì người ta tìm ăn bún ốc.

Trên đường phố Hà Nội, bún ốc được bán đông nhất vẫn là ở đền, chùa, miếu, phủ. Theo kinh nghiệm ăn bún ốc, cứ tìm đến một là quán cực đông, hai là quán khiêm tốn khép nép có mấy bác già ngồi ăn thì bảo đảm ngon. Cũng có quán không thuộc hai loại kia mà vẫn ngon.

Ở các hàng bình dân, hai mươi năm kể từ khi bắt đầu thế kỷ 21, vẫn còn giá 20.000 đồng cho một tô bún ốc đầy ăm ắp ốc đá. Nước dùng, rau ghém đầy đủ. Ốc nhỏ ngon kiểu ốc nhỏ, nhâm nhi nhai từng con thật sung sướng. Nhất là lũ ốc đó lại được hòa quyện với nước dùng ngọt dịu được làm từ xương ninh trong lửa liu riu. Quan trọng vừa đun phải vừa vớt bọt để tạo độ trong của nước. Rồi còn nêm nếm, hòa trộn các gia vị với hai loại nước xương và nước ốc để cho ra vị nước dùng ngon nhất. Khâu đó mới quyết định độ ngon của bát bún ốc, quyết định xem hàng nào ngon hay dở.

Bún ốc theo phong cách cổ truyền thì chỉ có ốc. Ốc nhồi múp míp. Ốc tươi giòn sừn sựt. Bún ốc là món ăn rất dễ nhận ra sự giả tạo. Cắn con ốc mà dai nhách là biết ngay trình độ "còi" mà cũng đòi đi bán món "khai bút ẩm thực".

Bún ốc như một món khai Xuân

Bún ốc phủ Tây Hồ nổi tiếng và được nhiều người yêu thích bởi sự đặc biệt trong cách chọn nguyên liệu nấu của người bán. Giá cả hơi đắt hơn những chỗ ngoài phố nhưng nguyên liệu được các chủ quán đảm bảo sạch và được lấy từ hồ Tây. Nước dùng ngọt vị xương, được nêm nếm cẩn thận rất vừa ăn, phần thịt ốc giòn dai làm người dùng vừa ý, xuýt xoa khen ngợi, nhất là những vị khách đến từ phương xa.

Ăn bún ốc không thể thiếu được ớt chưng. Thứ gia vị này luôn đi kèm với các món bún, phở của Hà Nội. Không chỉ giúp tạo nên vị cay, ớt chưng cùng giúp món ăn lên màu rất đẹp, thứ không thể thiếu của các tay săn ảnh. Các hàng quán ở Hà Nội hầu hết đều tự làm ớt chưng bởi công thức cũng đơn giản. Tôi nhớ một người bán bún ốc từng nói: bí quyết của ớt chưng là giã nhuyễn (không dùng máy xay), đảo đều và canh lửa. Ăn miếng bún ốc có pha ớt chưng, dậy lên vị ngọt, béo, ngậy và cay tê, vậy mới tròn vị của bún ốc.

Bún ốc cũng không thể thiếu rau sống. Cứ nghĩ rau sống chỉ là đồ ăn kèm, không quá quan trọng nhưng quan niệm đó chỉ hợp với những người ăn uống ào ạt. Rau sống để ăn kèm bún ốc thường là xà lách, húng láng, kinh giới, mùi ta, tía tô, thân chuối thái mỏng. Chất lượng rau càng tươi, càng tốt thì món bún ốc càng ngon hơn. Đi vào quán, nhìn thấy đĩa rau héo hay có vị lạ thì coi như bát bún ốc ngon lành đó không trọn vẹn, thậm chí có khách bỏ đi cả tô bún chỉ vì rau sống.

Bún ốc đầu xuân người bán coi là lấy may nên họ cũng làm cẩn thận vì sợ đen đủi cả năm. Điều hiển nhiên đó cũng áp dụng cho cả những gánh bún dạo trên phố. Chớ vội coi thường gánh bún ốc bình dị ấy. Bới chính tôi cũng có lúc chỉ đánh giá cao các hàng bún đông đúc trên phố như ở Hòe Nhai hay Khương Thượng. Trong một buổi ngồi duỗi chân trên chiếc ghế gỗ con bé tin hin, tôi đã được cô bán bún gánh trên đường Phạm Hồng Thái dạy cho một bài về "bún ốc đạo".

Bún ốc nóng phải ăn thế này, lấy từng loại rau ăn thế kia, rồi bún ốc nguội phải pha thế nào, chấm ra sao. Cô gánh bún đấy nếu đặt cho từ "nghệ nhân nấu bún" chắc cũng chẳng sai.

Bún ốc ngày nay phong phú hơn xưa rất nhiều

Bún ốc ngày nay phong phú hơn xưa rất nhiều. Các hàng quán biến tấu thêm nhiều đồ ăn kèm trong bát bún ốc như thịt bò, giò, đậu hay cả mấy miếng sườn béo ngậy. Một loại biến tấu vẫn giữ nguyên chất cổ xưa, chỉ khác cách thể hiện là bún ốc nguội. Nước dùng dù để nguội nhưng vẫn cho hương vị ngọt ngào, thanh mát, ốc vẫn giòn tan béo ngậy. Mùa nóng, ăn bún ốc nguội để thấy phong vị độc đáo của Thủ đô, biến tấu mà không mất chất. Vẫn có thể "ngon đến chảy nước mắt", "thật thà hơn cả những giọt lệ tình" như Thạch Lam đã viết.

Ngày nay, ốc nấu bún không còn nhiều ở hồ Tây nữa. Có thể, thứ ốc làm hàng được chuyển về từ Nam Định như mấy chị chủ hàng chia sẻ. Cũng có thể, ốc nấu bún được lấy về từ tận miền Tây xa xôi. Nhưng để ra được bát bún ốc tròn vị thì dù là thứ ốc nào người chủ hàng cũng phải dồn hết tâm huyết của mình vào chế biến.

Trước bát bún ốc ngon lành khói bay nghi ngút, hương thơm ngào ngạt trước mắt trong một sáng mùng Ba Tết, chẳng còn tâm trí đâu mà nghĩ sâu xa cả. Dù có bị "chém" hơn bình thường một chút cũng vẫn vui vẻ lì xì thêm chủ quán chút lộc đầu năm, ấy là tình xuân.