Hỏi: Vì sao người ta lại bỏ mỡ heo để chuyển sang dùng dầu ăn là chủ yếu vậy thưa ông? Do đời sống đã khá lên, do kết quả làm truyền thông của các hãng dầu ăn hay do khuyến cáo của WHO nên hạn chế sử dụng mỡ lợn vì loại này có hại cho tim mạch?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có lẽ do cả 3 nguyên nhân trên, nhưng tôi nghĩ do quảng cáo là chính. Truyền thông quảng cáo: Cholesterol trong máu cao gây bệnh tim mạch, xơ vữa, đột quỵ… Mỡ heo, mỡ bò có nhiều cholesterol, còn dầu thực vật không có cholesterol.

Giá chai dầu cũng rẻ, trong khi mua mỡ về lại phải mất công thắng mỡ, thì tội gì không xài dầu để chiên xào, vừa rẻ lại vừa khỏe.

Hỏi: Nhưng cholesterol đâu chỉ có ở mỡ lợn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng vậy. Lượng cholesterol trong mỡ heo chỉ bằng 1/3 so với trứng gà, tính cùng trọng lượng. Còn nếu so với tim gan phèo phổi, lòng heo phá lấu, và nhất là óc heo, thì lượng cholesterol của mỡ chẳng nhằm nhò gì.

So sánh dầu và mỡ mà mang cholesterol ra hù dọa thì xin lỗi, hơi rẻ tiền. Vấn đề là sự khác biệt về các loại acid béo giữa dầu và mỡ.

Hỏi: Khác biệt chỗ nào thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có nhiều loại acid béo, có thể tạm chia làm 2 nhóm: Nhóm acid béo bão hòa và nhóm acid béo bất bão hòa. Hiểu đại khái thế này, tương đối thôi nhé:

- Loại acid bão hòa (mà bão hòa rồi thì nó bền) nhưng được cho là không tốt lắm cho sức khỏe.

- Loại acid bất bão hòa (mà bất bão hòa thì nó không bền), nhưng lại tốt cho sức khỏe.

Trong dầu hay mỡ không chỉ có 1 loại acid béo, mà có nhiều loại acid béo khác nhau, tốt xấu lẫn lộn. Vấn đề là loại nào nhiều, loại nào ít. Trong mỡ đa số là acid béo bão hòa (xấu nhưng bền). Còn trong dầu, đa số là acid béo bất bão hòa (tốt nhưng không bền). Dầu để lâu, nhanh bị ôi hơn mỡ là vì thế.

Mỡ lợn

Cá biệt chỉ có dầu dừa là có rất nhiều acid béo bão hòa (bền), tới khoảng 90%, chủ yếu là acid lauric. Mặc dù khoa học tìm thấy dầu dừa có một số lợi ích nhất định, nhưng vẫn e ngại dầu dừa có thể làm tăng cholesterol xấu (LDL), nếu tiêu thụ nhiều.

Hỏi: Năm rồi có một nghiên cứu ở Anh gây chấn động, đó là sử dụng dầu ăn để chiên xào tạo ra một chất độc là aldehydes có thể gây ung thư phổi. Điều này thực sự làm khó bà nội trợ. Biết dùng dầu ăn hay mỡ lợn bây giờ, khi mà loại nào cũng độc hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cũng chẳng chấn động gì lắm đâu, báo chí chỉ thích giựt gân thôi. Như tôi đã nói trên, dầu thực vật đa số là acid bất bão hòa (không bền), mà không bền thì nó dễ bị phân hủy bởi nhiệt khi chiên xào, nên tạo ra nhiều loại aldehydes có hại cho sức khỏe. Còn mỡ và dầu dừa vì nhiều acid bão hòa (bền) thì sinh ít độc chất hơn.

Điều đáng ngạc nhiên là các độc chất aldehyde phát sinh quá nhiều ở một số loại dầu so với loại dầu khác.

Hỏi: Những loại dầu nào sinh nhiều độc chất, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rắc rối là các loại acid bất bão hòa lại có độ bền khác nhau. Dầu nào có nhiều acid béo ít bền hơn (dây phân tử có nhiều nối đôi) như dầu bắp, dầu hướng dương, dầu đậu nành,…thì phát sinh nhiều độc chất hơn khi chiên xào.

Còn dầu nào có nhiều acid béo tương đối bền hơn (dây phân tử chỉ có một nối đôi) như dầu olive, dầu cọ thì ít sinh độc chất hơn thứ dầu kia.

Xem ra có vẻ hơi trái ngược. Mỡ và dầu dừa không tốt cho sức khỏe, nói chung chung là không tốt cho tim mạch, thì lại ít sinh độc chất hơn khi chiên xào. Trong khi các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, hướng dương,.. lại sinh độc chất nhiều hơn khi chiên xào hơn. Chỉ có dầu olive là đứng giữa.

Hỏi: Nhưng rốt cuộc thì ông khuyên nên xài dầu hay mỡ? Chiên hay xào gì cũng chỉ có chút mỡ lợn hay chút bơ, nếu không thì chẳng lẽ cái mùi chiên xào thơm lừng, béo ngậy lại bỏ qua?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu chiên xào thì nên xài mỡ heo hay dầu dừa. Trong bơ cũng lắm acid béo bão hòa (bền) như mỡ heo, dùng chiên xào cũng được. Rủng rỉnh tiền thì xài dầu olive, loại dầu trung dung đứng giữa ấy.

Hỏi: Nhưng xài mỡ lợn hay dầu dừa lỡ bị nguy cơ tim mạch thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì xài ít lại. Đâu phải cứ xài mỡ heo hay dầu dừa là bị tim mạch. Mà cũng đâu phải cứ acid béo bão hòa là bị tim mạch. Khoa học nói hạn chế, chứ có khuyến cáo loại bỏ đâu.

Có những nghiên cứu sau này cho thấy, nếu khoảng 10% calo trong khẩu phần ăn do chất béo bão hòa cung cấp, thì mức độ rủi ro tim mạch cũng như là chất béo bất bão hòa. Rủi ro tim mạch do nhiều nguyên nhân chứ không chỉ là do chất béo.

Tóm lại chiên xào thì nên dùng mỡ hoặc dầu dừa, còn ăn sống, hoặc nấu canh,.. thì dùng dầu đậu nành, hướng dương,..

Hỏi: Để hạn chế tác hại của dầu mỡ, mà vẫn được ăn các món chiên, người ta nghĩ ra cái nồi chiên không dầu. Theo ông thì cái nồi này có giải quyết được hết các hạn chế đang tồn tại của việc chiên rán không? Và có nên thả phanh ăn món chiên mà chỉ cần sắm cái nồi này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không phải cứ giảm dầu mỡ là tốt cho sức khỏe hay giảm béo đâu. Cơ thể cần chất béo để sinh năng lượng, để tạo ra màng tế bào, để vận chuyển các vitamin tan trong dầu (vitamin A,D,E,K),… vấn đề là ăn đủ chất chứ không phải ăn thừa hay ăn thiếu.

Trung bình mỗi ngày cần khoảng 50-60gr chất béo, con nít cần nhiều hơn. Trong số 50-60 gr chất béo này, khoảng 10-15 gr mỡ heo thì chẳng sao cả.

Chứ muốn giảm béo bằng cách giảm ăn dầu mỡ, rồi đói bụng ăn vặt thêm bột đường như bánh kẹo, chè ngọt, trà sữa trân châu,.. thì cũng như không, có khi còn tệ hơn. Dư thừa bột đường, cơ thể sẽ biến chúng thành chất béo, đem nhốt ở mô mỡ.

Hỏi: Hỏi thế thôi, nhưng tôi nghĩ phương án này không khả thi với tất cả mọi người đâu, vì sắm một cái nồi chiên không dầu khá tốn kém. Tôi nghĩ, ông nên "mách nước" cho nhiều người cách sử dụng dầu mỡ để chiên rán thế nào để hạn chế nhiều nhất việc sinh độc tố thì hơn.

Nên điều chỉnh nhiệt vừa phải khi chiên. Dầu chiên càng lâu phát sinh độc tố càng nhiều. Dầu bốc khói càng nhiều, càng sinh nhiều độc tố.

Dầu càng xài đi xài lại nhiều lần, càng dễ bốc khói ở nhiệt độ thấp (do độ bốc khói giảm), càng sinh nhiều độc tố. Không nên xài dầu quá 2 lần. Và điều sau cùng là, tránh không ngửi khỏi dầu, tôi muốn nói, bếp nên có đồ hút.