Với hệ thống cả ngàn nhà hàng hải sản rải rác khắp thành phố, Sài Gòn có nhu cầu cung ứng nước biển dùng rộng nuôi thuỷ hải sản là không nhỏ. Nhưng từ trung tâm thành phố tới nơi có bờ biển gần nhất là Cần Giờ cũng cách hơn 50km. “Nước biển Cần Giờ quá nhiều bùn, phải để lắng cặn, hơn nữa độ mặn rất thấp không phù hợp với nhiều loài hải sản như cá biển”, ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải tại đó cho biết.

Nước chuẩn phải từ biển xa

Trong vai một nhân viên tìm mua nước biển, tôi được chỉ dẫn đến đại lý nước biển Hải Dương nằm gần cuối đường Tôn Thất Thuyết, quận 4, bên bờ kênh Tẻ. Một ngôi nhà cấp 4 tuềnh toàng rộng chừng 100m2, cửa mở thông thốc từ trước mặt đường ra phía sau là bờ kênh, chỉ có bốn bồn chứa nước lớn bằng nhựa. Bà Đẹp – người phụ nữ chừng 65 tuổi là chủ cơ sở cho biết, 30 năm nay hầu hết chủ nhà hàng bán hải sản ở Sài Gòn không ai là không biết đại lý của bà. “Thời điểm đó, phải nói gia đình tôi là đầu tiên nếu không muốn nói là duy nhất tại thành phố này bán nước biển”.

Thời đó, gia đình bà có chiếc ghe chuyên chở cá biển về thành phố bán. Ghe thường chở theo vài phuy nước để rộng cá, nhiều người mua cá, cua ghẹ, đề nghị bán kèm nước biển. Nhu cầu ngày càng lớn, vậy là bà chuyển hẳn sang nghề kinh doanh nước biển. Cũng có nhiều người từng chở nước biển từ Cần Giờ về bán nhưng rộng tôm, ốc chết, người ta lại tìm đến đại lý Hải Dương.

Theo bà Đẹp, để chất lượng nước biển tốt, ghe phải ra tận ngoài khơi biển Vũng Tàu, cách xa cửa sông mới đủ độ mặn. Mỗi chuyến chỉ chở được chừng 150 – 200m3, mỗi tuần hai chuyến. Đứng trước cửa đại lý này quan sát, phóng viên nhận thấy hai nhân viên chở nước làm việc liên tục, một người chở can bằng xe gắn máy, còn người kia chở bồn bằng xe ba gác. Anh nhân viên tên C. cho biết, nước biển giao tận nơi có giá tuỳ theo cự ly, gần như quận 7 khoảng 250.000đ/m3, xa hơn như Gò Vấp, Tân Bình có thể tới 350.000 – 400.000đ/m3, nhưng phải 2 khối trở lên mới giao.

Biển gần: nước pha muối, sục khí

Ông Hiếu, chủ nhà hàng Hàng Dương ở quận 4 và quận 7 cho biết, hai nhà hàng của ông tiêu thụ trung bình khoảng 10 – 20m3/tuần, nếu hệ thống lọc nước tốt, trường hợp xử lý nước không đạt yêu cầu thay nước phải lấy nhiều hơn nữa. Nhưng số điện thoại ông cho để liên lạc lại là số ma, nên chắc là xài nước biển gần!

Hiện nay đại lý Hải Dương không còn là nơi duy nhất ở thành phố cung cấp nước biển. Một số chủ ghe khác thấy nhu cầu mặt hàng này cũng thuê kho chứa chở nước biển về bán, như ông Lộc ở gần chân cầu Ông Bé, quận 7; đại lý của bà Liên cũng quận 7… Tuy nhiên, ông Minh Cần Giờ cảnh báo nhiều người tham lợi lấy nước Cần Giờ về để lắng xong pha thêm nước giếng và bỏ muối biển (nhân tạo) vào.

Theo ông Hải, chủ quán Hòn Chồng trên đường Hoàng Sa, gần đây nhiều chủ nhà hàng dùng nước biển nhân tạo như là một giải pháp, nhưng đòi hỏi phải nắm vững kỹ thuật và cách pha chế, xử lý nước. Đây là cách mà các cơ sở buôn bán cá cảnh nước mặn đang làm.

Nguồn nước ngọt để pha nước biển nhân tạo phải là nước máy, phơi nắng vài ngày. Cứ 1 khối nước ngọt đem pha với 3,4kg muối biển nhân tạo. Sau khi hoà tan, mở các thiết bị lọc và sục khí. Nước biển vừa hoà chế có màu rất đục, sau khi để lắng một ngày mới trong hoàn toàn.

Tuy vậy, theo bà Trinh – chủ một vựa hải sản ở đường Khánh Hội, quận 4 thì với hải sản đánh bắt trong tự nhiên thì nước biển được lấy trực tiếp từ biển vào là tốt nhất, vì có thời gian sử dụng cao và độ mặn thích hợp với môi trường sống giúp cho hải sản tươi xanh.